DB52/T 874-2014 麸曲酱香型白酒生产技术规范 DB52/T874-2014 标准压缩包解压密码：www.bzxz.net

ICS 67.160.10
方标准
DB52/T8742014
麸曲酱香型白酒生产技术规范
Production technical specifications of Fuqu-starter Jiang-flavor liquor2014-01-02发布
贵州省质量技术监督局
2014-06-02实施
范围。
2规范性引用文件
3术语和定义
基本要求
生产规程
DB52/T8742014
DB52/T874-2014
本标准按照GB/T1.1一2009《标准化工作导则第1部分：标准的结构和编写》给出的规则起草。请注意：本文件的某些内容可能涉及专利，本文件的发布机构不承担识别这些专利的责任。本标准由贵州省产品质量监督检验院提出并归口。本标准起草单位：贵州省产品质量监督检验院（国家酒类及饮料质量监督检验中心）、贵州茅台酒股份有限公司、贵州茅台酒厂（集团）习酒有限责任公司、贵州大学、贵州省轻工业研究所、贵州珍酒酿酒有限公司、贵州省仁怀市茅台镇国威酒业有限公司、贵州黔酒酒业股份有限公司、贵州中心酿酒集团有限公司、贵州赖永初酒业有限公司、贵州金沙窖酒酒业有限公司、贵州青酒厂、贵州国台酒业有限公司、贵州贵酒股份有限公司。本标准主要起草人：黄永光、彭正东、季克良、田志强、吕云怀、吴天祥、曹文涛、背之霞、周杰明、孟望霓、黄卫红、张倩、张建、黄家岭、卢垣宇。II
1范围
麸曲酱香型白酒生产技术规范
本标准规定了麸曲酱香型白酒生产加工的术语和定义、基本要求和生产规程。本标准适用于麸曲酱香型白酒的生产加工。2规范性引用文件
下列文件对于本文件的应用是必不可少的。
件。凡是不注日期的引用实件，其最新版
GB2757食品安全
GB/T5009.48
GB7718
GB8951
DB52/T874-2014
1期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文儿是注口
包括所有的
修改单）适用于本文件。
家标准蒸馏酒及其配制酒
蒸馅酒与配制酒卫生
隹的分析方江
食品安全国家标准预包装食品标签通则
GB/T10344
GB/T10345
GB/T10346
GB14881
GB/T15109
GB/T23544
GB50016
GB50694
卫生规范
装饮料酒标签通则
白酒分析方法
酒检验规则和标志、包装、运输、贮存食品安全国家标准食品生产通用卫生规范上酒工业术语
自酒企业良好生产规范
建筑设计防火规范
酒八防火规范
工业企业设卫生标准
JJF1070
专商品净含量计量检验规则
定量包
DB52/T866
DB52/T867Www.bzxZ.net
DB52/T868
DB52/T869
DB52/T870
DB52/T878
DB52/T879
酱香型白酒工业用术语
酱香型口酒酿酒用高粱
酱香型白酒酿酒用小麦
酱香型白酒酿酒用谷壳
酱香型白酒酿酒用水
麸曲酱香型白酒
酱香型白酒废糟处置规范
食品生产许可证审查通则2010版3术语和定义
DB52/T866、GB/T15109界定的以及下列术语和定义适用于本规程。DB52/T8742014
麸曲酱香型白酒
以麸曲作为糖化发酵剂，按酱香型白酒基础工艺生产的酱香型白酒。3.2
小麦在加工过程中分离出的果皮、种皮等混合物。为生产酱香型白酒麸曲的主要原料。基本要求
4.1厂房设计要求
4.1.1厂房设计和建设应符合GB8951、GBZ1、GB50016、GB50694和GB14881的规定。内外环境应满足食品企业生产许可对生产厂房的要求。4.1.2工器具和设备
应符合食品生产许可证审查通则2010版的规定。4.2
原辅料要求
原料应符合DB52/T867、DB52/T868和DB52/T870的规定，辅料应符合GB/T10346、GB7718、GB/T10344和DB52/T869的规定。
4.3人员要求
应符合食品生产许可证审查通则2010版的规定安全生产
应配备并规范安装足够的消防设备、设施；应符合GB50016、GB50694和GB/T23544的规定。4.5
卫生要求
洗手、消毒、更衣等设备设施；原料库、成品库的卫生、防霉、防虫、防鼠等：制曲、酿酒、勾兑调味等各工序卫生要求：废糟处理应符合DB52/T879的规定。生产规程
5.1麸曲酱香型白酒生产工艺流程麸曲酱香型白酒生产工艺流程见图1和图2。2
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白曲、酵母、细菌
麸曲生产工艺流程图
酵母菌
细菌曲
麸曲酱香型白酒生产工艺流程图成品
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5.2制曲技术要求
5.2.1纯种白曲生产
5.2.1.1试管菌种用查氏培养基培养复活；转接生产麸皮种；再扩大培养生产成三级、四级种。成品曲干燥后放于干燥环境中，可保存2个月。5.2.1.2制曲可以采用通风制曲、架子曲或莲子曲方式生产。5.2.1.3制曲过程根据季节调节润料、蒸料、接种、堆积、入池、培养条件参数5.2.2纯种酵母曲生产
5.2.2.1试管和小锥形瓶种子培养可采用麦芽汁或豆芽汁葡萄糖培养基：生产曲采用通风制曲方式，培养基为麸皮，或适当加入酒。5.2.2.2制曲技术要求
5.2.2.2.1蒸料
将麸皮加水拌匀，常压蒸料。
5.2.2.2.2接种
出后的麸皮摊凉至适宜温度，接入酵母培养液，拌匀。5.2.2.2.3入池、培养
将接种完成的麸皮入池培养，培养过程严格控制温度和时间。5.2.3纯种细菌曲生产
5.2.3.1菌种培养
初级菌种培养采取肉汁蛋白陈培养基。浅盘种子和通风曲生产均为麸皮。5.2.3.2蒸料
麸皮加水拌匀，灭菌。
5.2.3.3接种
出后扬麸摊凉至适宜温度，接入浅盘种子，拌匀。5.2.3.4入池、培养
接种完成的麸皮入池培养，培养过程严格控制温度和时间。5.2.4麸曲
根据生产工艺条件及其生产季节合理配比纯种白曲、纯种细菌曲和纯种酵母曲的比例，成型生产应用麸曲。
5.3制酒
5.3.1原料粉碎
高梁、小麦，无霉烂变质，按要求进行粉碎。5.3.2润料
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将高梁堆积于晾堂上，按工艺参数加入高温热水，拌勾，将小麦盖在堆上进行堆积保温，堆积润料；再加入规定量的高温热水（或常温水），拌匀后盖上谷壳，继续堆积适当时间。5.3.3蒸料
将原料拌匀，见汽装，
在晾堂上摊凉。
5.3.4配料、堆积
熟粮摊凉至室温
5.3.5入窖、发酵
大汽蒸料，关汽焖料过夜，早上圆汽复蒸，即可出。用扬麸机将熟粮扬可适量加入中糟，加量根据季节情况进行调节。加人成型麸曲拌匀，
收堆。
将堆积好的酒醉入窖，视酒酷水分及酸度适当尾酒。入窖过程将中糟与盖糟之间用少量谷壳隔开，入窖完后，踩窖封窖，用黄泥封窖后，盖上塑料薄膜，定期检查，以免漏气烧包。5.3.6开窖、蒸酒
开酷蒸酒，盖糟与中糟
发酵结束，
5.3.7购存、勾兑
摘取的不同等级质量的酒分类入坛、并灌酒度标明编号，入库日期酒度、净重、香型等
安照不同质量和酒精度要求进行量质摘酒。洒库或灌库贮存。盖糟酒与中糟酒应分开贮存。入库根据基酒特征和产品不同等级质量标准进行取酒勾兑，勾兑不泰加任何外添加物质，以酒勾酒形成产品。勾兑时应突出麸曲酱香型白酒风格5.3.8检验
勾兑后的半成品酒进行感官和理化卫生检验，符合执行标准指标要求后方可发包装生产。5.3.9包装
应符合GB/T10346、GB7718和GB/T10344的要求，包装出厂。5.3.10出厂检验
产品指标分析方法按GB/T10345、GB/T50049.48的规定执行，应符合DB52/T878、GB2757、GB14881和JJF1070的要求后方可出厂销售。5
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