DB52/T 875-2014 混合曲酱香型白酒生产技术规范 DB52/T875-2014 标准压缩包解压密码：www.bzxz.net

ICS67.160.10
方标准
DB52/T8752014
混合曲酱香型白酒生产技术规范Production technical specifications of medley-starter Jiang-flavorliquor
2014-01-02发布
贵州省质量技术监督局
2014-06-02实施
范围。
2规范性引用文件
3术语和定义
基本要求
生产规程
DB52/T875—2014
DB52/T875-2014
本标准按照GB/T1.1一2009《标准化工作导则第1部分：标准的结构和编写》给出的规则起草。请注意：本文件的某些内容可能涉及专利，本文件的发布机构不承担识别这些专利的责任。本标准由贵州省产品质量监督检验院提出并归口。本标准起草单位：贵州省产品质量监督检验院（国家酒类及饮料质量监督检验中心）、贵州茅台酒股份有限公司、贵州茅台酒厂（集团）习酒有限责任公司、贵州大学、贵州省轻工业研究所、贵州珍酒酿酒有限公司、贵州省仁怀市茅台镇国威酒业有限公司、贵州黔酒酒业股份有限公司、贵州中心酿酒集团有限公司、贵州赖永初酒业有限公司、贵州金沙窖酒酒业有限公司、贵州青酒厂、贵州国台酒业有限公司、贵州贵酒股份有限公司。本标准主要起草人：黄永光、邹江鹏、季克良、田志强、吕云怀、吴天祥、曹文涛、周杰明、孟望霓、黄卫红、张倩、张建、卢垣宇、杨波。II
1范围
混合曲酱香型白酒生产技术规范本标准规定了混合曲酱香型白酒生产加工的术语和定义、基本要求和生产技术。本标准适用于混合曲酱香型白酒的生产。2规范性引用文件
下列文件对于本文件的应用是必不可少的。
件。凡是不注日期的引文件，
其最新版
GB2757
食品安全国
GB7718
GB8951
DB52/T875—-2014
1期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文儿是注口
包括所有的
修改单）适用于本文件。
家标准蒸馏酒及其配制酒
食品全国家标准预包装食品标签通则生规范
GB/T5009.48
GB/T10344
GB/T10345
GB/T10346
GB14881
GB/T15109
GB/T23544www.bzxz.net
蒸增溜酒与配制酒卫生标准的分析方法预
装饮料酒标签通则
白酒分析方法
会酒检验规则和标志、包装、运输、贮存食品安全国家标准食品生产通用卫生规范上酒工业术语
自酒企业良好生产规范
酱香型白酒
GB/T26760
建筑计防火规范
GB50016
GB50694
设计防火规范
工业企业新卫生标
DB52/T866
DB52/T867
DB52/T868
DB52/T869
DB52/T870
DB52/T871
DB52/T872
DB52/T877
DB52/T878
DB52/T879
酱香型白酒工业用术语
酱香型白酒酿酒用高粱
酱香型白酒酿酒用小麦
酱香型白酒酿酒用谷壳
酱香型白酒酿酒用水
酱香型白酒酿酒用大曲
酱香型白酒酿酒用麸曲
大曲酱香型白酒
麸曲酱香型白酒
酱香型白酒废糟处置管理规范
JJF1070
定量包装商品净含量计量检验规则食品生产许可证审查通则2010版3术语和定义
DB52/T875—2014
GB/T26760、DB52/T866和GB/T15109界定的以及下列术语和定义适用于本文件。3.1
混合曲
指以高温酱香大曲为主，辅以具有糖化发酵功能的曲药或酶制剂所制成的生产用曲。3.2
混合曲酱香型白酒
以混合曲为糖化发酵剂，按酱香型白酒基础工艺生产的酱香型白酒。4基本要求
4.1厂房设计要求
厂房设计和建设应符合GB8951、GBZ1、GB50016、GB50694和GB14881的规定。内外环境应满足食品企业生产许可对生产厂房的要求。4.2工器具和设备
应符合食品生产许可证审查通则2010版的规定。4.3原辅料要求
原料应符合DB52/T867、DB52/T868、DB52/T869、DB52/T870、DB52/T871和DB52/T872的规定辅料应符合GB/T10346、GB7718和GB/T10344的规定。4.4人员要求
应符合食品生产许可证审查通则2010版的规定。4.5安全生产
应配备并规范安装足够的消防设备、设施：并符合GB50016、GB50694和GB/T23544的规定。4.6
卫生要求
洗手、消毒、更衣等设备设施；原料库、成品库的卫生、防霉、防虫、防鼠等：制曲、酿酒、勾兑调味等各工序卫生要求；废糟处理应符合DB52/T879的规定。生产规程
5.1混合曲酱香白酒生产工艺流程混合曲酱香白酒生产工艺流程见图1。2
高粱破磷
生产技术要求
混合曲生产
混合曲
摊凉拌曲
堆积发酵
入窖发酵
多次循环
开窖取醋
图1混合曲酱香白酒生产工艺流程DB52/T875—-2014
蒸馏取酒
按本标准体系的背香型大曲生产技术规范及其相关酶制剂生产规范要求生产的酱香大曲、麸曲或其他酶制剂。混合曲中个曲种、酶制剂的量比根制酒技术要求
5.2.2.1班前准备
艺参数进行使用
5.2.2.1.1检查并保证设备、电器线路运行良好，实现安全生产5.2.2.1.2保证晾堂、设备及公用器具洁净；做好生产前的生产场地、酒、器具的清洁、消毒、卫生和产前准备和调试，实现清洁卫生生产5.2.2.2
高梁破碎
高粱经除尘、除杂后，按破碎度要求进行磨碎。5.2.2.3润粮
采取润粮或泡粮方式，使破碎后的高梁均匀吸水、膨化，利于蒸粮。5.2.2.4蒸粮
5.2.2.4.1将润好的高梁按规范操作进行上，上甄完毕打开蒸汽阀进行蒸粮。3
DB52/T875——2014
5.2.2.4.2蒸粮时按要求合理控制蒸煮时间和蒸汽压力。5.2.2.5摊晾拌曲
5.2.2.5.1将蒸好的粮醋（糟）均匀铺撒在晾堂中，用工具将粮醋（糟醋）堆扒开，均匀铺撒开，进行降温，期间可以耕粮酷（糟酷），利于降温。5.2.2.5.2待粮酪（糟酷）温度降至适宜温度，撤入工艺要求量的混合曲粉，翻拌均匀，收拢成堆。5.2.2.6堆积发酵
收拢粮醋（糟）堆自然发酵，待发酵堆堆顶温度达到生产工艺规程要求时，即可入池发酵。5.2.2.7入池发酵
5.2.2.7.1入窖前可在窖底、窖壁喷洒适量尾酒，作好窖底酷，入窖过程可同时洒入适量尾酒。5.2.2.7.2入窖结束，用封窖泥进行窖池封窖，发酵酒酪自然发酵。5.2.2.8发酵及其管理
发酵期间做好窖池管理，定期定时查看窖池，预防窖泥开裂、漏气、染菌。5.2.2.9开窖取酷
发酵期满后，打开窖池，将酒酷按每烤取量进行依次取出。5.2.2.10上甄
打散发酵酒酷，按要求加入清蒸过的稻壳，拌匀；按规范操作进行上，上要做到疏松平坦，来汽一致，轻撒匀铺，探汽上。上完后加盖盖、封盖，接通过气管，打开冷却水。5.2.2.11蒸酒
上完，打开蒸汽阀，调节汽压，进行蒸酒。按照不同质量和酒精度要求进行量质摘酒。摘取的不同等级质量的酒分类入坛、并灌，入酒库或灌库贮存。5.2.2.12购存、勾兑、检验、包装5.2.2.12.1购存
基酒使用符合食品安全、适合白酒贮存的容器进行密封贮存。5.2.2.12.2勾兑
贮存期满后，根据基酒特征和产品不同等级质量标准进行勾兑，勾兑采取酒勾酒的形式，不得添加任何外添加物质。
5.2.2.12.3检验
勾兑后的半成品酒进行感官和理化卫生指标检验，均合格后方可发包装生产。5.2.2.12.4包装
应符合GB/T10346、GB7718和GB/T10344的要求，包装出厂。4
5.2.2.13出厂检验
DB52/T875—2014
产品指标分析方法按GB/T10345、GB/T50049.48、GB/T26760、DB52/T877、DB52/T878、GB2757、GB14881和JJF1070的要求执行后方可出厂销售。省
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