DB52/T 998-2015 绿宝石 绿茶加工技术规程 DB52/T998-2015 标准压缩包解压密码：www.bzxz.net

ICS67.140.10
DB52/T998——2015
绿宝石绿茶加工技术规程
Processing Technical specification of Ziran green tea2015-02-15发布
贵州省质量技术监督局
贵州省农业委员会
2015-03-15实施
规范性引用文件
3术语和定义
加工场所要求
原料及采运要求
工艺流程．
加工技术要求
DB52/T998—2015
DB52/T9982015
本标准按照GB/T1.1一2009《标准化工作导则第1部分：标准的结构和编写》给出的规则起草。请注意：本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别这些专利的责任。本标准由贵州省农业委员会提出并归口。本标准起草单位：贵州贵茶有限公司、贵州省茶叶研究所、国家茶及茶制品质量监督检验中心（贵州）、贵阳市农业技术推广站、贵阳市农产品质量安全监督检验测试中心。本标准主要起草人：牟春林、韦勇、吴寿军、黄富贵、刘晓霞、向丽萍、王奥、龚静、刘源、陈驰、杨昌生、张光宇、龚雪、王芳。1I
1范围
绿宝石绿茶加工技术规程
DB52/T998-2015
本标准规定了绿宝石绿茶加工技术规程的术语和定义、加工场所要求、原料及采运要求、工艺流程、加工技术要求。
本标准适用于绿宝石绿茶的加工。2规范性引用文件
少的。凡是注日
日期的引用文件仅所注日期的版本适用于本文下列文件对于本文的应用是必不可件。凡是不注日期的为用支件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB14881食品安全国家标准食品
GB/T23776
SB/T10034
DB52/T630
DB52/T997
3术语和定义
SB/T10034
4加工场所要求
茶叶感官审评方法
茶叶加工技术术语
贵茶叶加工场所基本条
绿宝石绿茶
DB52/T997确定的术语
4.1加工场所基本条件销
应符合DB52/T630的规定。
4.2生产过程卫生要求
应符合GB14881的规定。
5原料及采运要求
5.1采运要求
通用卫生规
本文件。
鲜叶的采摘要求须符合表1的要求。盛装茶青的工具必须为清洁的竹制品（竹篓、竹筐、竹箩等），盛装茶青之前必须经过清洗并进行干燥后方可使用，不得使用塑料袋、编织袋等不透气的或有毒害、有异气、异味的用具盛装茶青：运输车辆必须清洁卫生，车厢内应干燥，无异气、异味，严禁与有毒、有害、易污染的物品混装、混运：原则上茶园离加工厂的距离不得超过20公里，且路况良好。运输时应平稳、防雨、防晒：装卸时应轻装轻卸。1
DB52/T998—2015
5.2原料（鲜叶）要求
原料鲜叶要求应符合表1的规定
采收季节
新鲜度
春茶前期
芽二、三叶，长度约7cm~9cm
表1绿宝石绿茶鲜叶要求
春茶中期
芽二、三叶，约6cm~8cm
芽二叶约占50%，一芽三叶约占50%芽二叶约占60%，一芽三叶约占40%春茶后期和夏秋茶期
芽二、三叶，约5cm~6cm
芽二叶药占70%，一芽三叶约占30%同一批加工的茶青品种相同，不得有鱼叶、单片叶、老梗、老片等茶类或非茶类夹杂物茶青鲜活，无病变叶、虫伤叶、紫色芽叶、红梗红叶和机械损伤叶6工艺流程
摊青→杀青→摊回潮→探抢→脱水→摊回潮→造型→干燥→复火→评审定级7加工技术要求
7.1摊青
7.1.1茶青摊放于清洁卫生，设施完好的摊青槽中，不得直接摊放在地面。按不同品种、长度的茶青分开摊放，倒入槽内后需将茶青抖散，使其呈疏松状态。摊放厚度为10cm～30cm，摊放时间根据天气及茶青情况灵活掌握。室温低于15℃时开启风机辅助排湿，室温高于15℃时自然摊放，叶温高于25℃时开启风机辅助降温。
7.1.2摊青程度以芽叶萎软、色泽暗绿、无硬脆感、青草气消失、略显清香、摊青叶含水量降至70%左右为宜。
7.2杀青
杀青适度时叶色由鲜绿转为暗绿，叶质变软，手捏成团，稍有弹性，无生青、焦边、糊叶，清香显露，还要做到杀青“三不要”：不要红叶红梗、不要焦糊气味、不要水闷气味，含水量60%左右。7.3摊晾回潮
杀青叶冷却后摊晾回潮至茶坏完全回软，手握茶坏柔软又有韧性时进行揉抢工序。7.4揉抢
采取“轻探、慢速、短探”的探抢方式。探抢的量以装满探简并用手稍压紧为适度，要将探盖调到能接触探抢叶为适度，探抢转速为33r/min～35r/min，探抢时间为15min～20min，到探抢叶成条率达95%以上停止揉抢，保持探抢叶的完整。7.5脱水
脱水要求高温快速，温度130℃～150℃，时间120s～150S。脱水叶粘性降低，手握茶坏成团，松手后可散开，色泽深绿，没有黄变叶，茶坏含水量约为46%左右。2
7.6摊晾回潮
同本文件第6.3条的规定。
7.7造型
造型在曲毫机中进行，通过炒坏、第一次并锅和第二次并锅来完成造型。7.7.1炒坏：
DB52/T998-2015
将脱水并摊晾回潮后的茶坏投入预热至80℃左右的曲毫机中，启动曲毫机，调到大幅档位、设备运行速度约为110次/min，使茶坏在锅中能顺利翻转为宜，炒制时间约为30min。炒至芽叶卷曲状、色泽墨绿，稍显清香，含水量约35%左右时，迅速下锅，短暂摊晾，搓散团块，筛去碎末。7.7.2第一次并锅：bzxz.net
将经过炒坏并筛去碎末的茶坏6kg至90次/min，根据茶锅中的翻转情墨绿色，清香明显，
7.7.3第二次并锅
至70℃左右的曲毫机中，将设备运转速度降到预热
为大幅或
小幅档，炒制时间约为35min，至茶坏整体为迅速下锅，短哲摊晾，筛去碎末。条索较结紧，茶坏含水量25%左右时，将经过第一次并银并筛去碎末的茶坏投入到预热至60转速为60次/min左石
炒制时间约为45min，
℃左右的曲毫机中，投叶量为11kg12kg，颗粒紧结呈盘花状时，开启曲毫机热风机，至茶坏整栗香显，含水量约为10%时下锅，摊晾，完成造型工序。体翠绿或墨绿油润，
7.8干燥
干燥以烘为主干温度为100℃
为宜。要求烘匀、
保绿，含水量59
7.9复火
用中速运行，茶叶在机内的运行时间为15min左右装袋入库。
将入库茶叶分批筛去碎末后复火，复火后茶叶含水量3%～4%。7.10评审定级
对复火后的茶叶进行评审，接分级标准进行排样官堆包装吃存
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