DB52/T 1002-2015 湄潭翠芽茶 加工技术规程 DB52/T1002-2015 标准压缩包解压密码：www.bzxz.net

ICS 67.140.10
DB52/T1002—2015
湄潭翠芽茶加工技术规程
Processing Technical specification of Meitan Cuiya tea2015-02-15发布
贵州省质量技术监督局
贵州省农业委员会
2015-03-15实施
1范围
2规范性引用文件
3术语和定义
4加工场所要求
5原料（鲜叶）要求
6机械加工工艺技术要求
7手工加工工艺技术要求
DB52/T1002—2015
DB52/T1002-2015
本标准按照GB/T1.1-2009《标准化指导原则第1部分：标准的结果和编写》给出的规则起草请注意：本文件的某些内容可能涉及专利，本文件的发布机构不承担识别这些专利的责任。本标准由贵州省农业委员会提出并归口。本标准起草单位：贵州省湄潭县茶业协会、湄潭县茶产业发展中心、贵州省茶叶研究所、贵州省茶技术茶文化中等专业学校、国家茶及茶制品检验监督中心（贵州)、贵州省湄潭县茗茶有限公司、贵州湄潭兰馨茶业有限公司、贵州省湄潭县栗香茶业有限公司。本标准主要起草人：陈正芳、何义龙、罗召、郑文佳、牟杰、朱丽、吴贤才、金循、张金利。1I
1范围
湄潭翠芽茶加工技术规程
DB52/T1002—-2015
本标准规定了湄潭翠芽茶的术语和定义、加工场所要求、原料（鲜叶）要求、机械加工工艺技术要求、手工加工工艺技术要求。
本标准适用于湄潭翠芽茶的加工2规范性引用文件
下列文件对于本文性的应用是必不可少的。凡是注日目期的引用文件仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的用支件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB14881食品安全国家标准食品
SB/T10034
DB52/T478
DB52/T630
DB52/T632
3术语和定义
SB/T10034
4加工场所要求
基本要求
茶叶加工技术术语
产通用卫生规范
渭灣翠芽茶
贵茶叶加工场所基本条件
贵州茶叶加工技术要求
DB52/T478确定的术语
应符合DB52/T630的规定。
卫生要求
应符合GB14881的规定。
原料（鲜叶）要求
鲜叶要求应符合表1的规定。
本文件。
表1湄潭翠芽茶鲜叶要求
等级标准
单芽至一芽一叶初展
一芽一叶
芽二叶初展
质量要求
嫩、匀、鲜、净
嫩、勺、鲜、净
嫩、匀、鲜、净
品种要求
适制绿茶的中、小叶茶树品种
适制绿茶的中、小叶茶树品种
适制绿茶的中、小叶茶树品种
DB52/T1002—2015
6机械加工工艺技术要求
6.1工艺流程
摊青→杀青→理条→整形→脱毫→提香→筛选。6.2技术要求
6.2.1摊青
6.2.1.1摊青方式
茶青摊放于清洁卫生、设施完好的摊青设施上，以室内自然摊放为主，可通过适当控制通风，关闭或开放门窗调节鲜叶失水。必要时可用鲜叶脱水机脱除表面水后再行摊放，或用鼓风方式缩短摊放时间。有条件的应在空调室内或用专用摊青设备进行摊放，根据鲜叶数量和加工能力来调节摊青进程。摊放场所要求清洁卫生、阴凉、空气流通、避免阳光直射。6.2.1.2摊青厚度
视天气、鲜叶老嫩而定。一级以上鲜叶原料摊放厚度控制在8cm以内，二级鲜叶原料摊放厚度控制在15cm以内。
6.2.1.3摊青时间
视天气和原料而定，一般4～10h。掌握“晴天短摊、阴雨天长摊，嫩叶长摊、中档叶短摊、低档叶少摊”的原则。
6.2.1.4摊青过程
中、低档叶轻翻1～2次，促进鲜叶水分散发均匀和摊放程度一致。高档叶尽量少翻，以免机械损伤。6.2.1.5摊青程度
鲜叶失水，芽叶由硬变软，叶色由鲜绿转暗绿，清香显露为适度6.2.2杀青
6.2.2.1方式
选用滚筒连续杀青、微波杀青、热风杀青，或滚筒连续杀青与微波杀青组合式杀青、滚筒连续杀青与热风杀青组合式杀青等方式。6.2.2.2杀青要求
要求投叶量稳定，温度均匀，并杀匀杀透。6.2.2.3杀青程度
叶质变软，手握成团，略有粘性，无生青、焦边、爆点，芽叶完整，清香显露，即为杀青适度。杀青后及时摊凉。
6.2.3理条
DB52/T1002—2015
温度80～120℃（机械温度显示温度，下同），速度180～190r/min，投叶量1.5～1.75kg，时间2～3min。程度：叶条扁直，色泽润绿，达到4～5成干时下机摊凉。6.2.4整形
温度80～110℃，投叶11.5kg。先以速度140~150r/min，运行2~3min；然后速度调到120～130r/min，加压力棒（棒重：1kg）1～2min后起棒；再将速度调到140~～145r/min，运行1~2min，再加入压力棒1~2min后起棒；最后将速度调到130~135r/min，运行1~2min下机。将茶叶筛割片末，摊凉30min。再以温度80～100℃，投叶1~1.5kg，以速度140~145r/min，运行时间1～2min；然后速度调到130~135r/min，加入棒重0.7kg的压力棒，1～2min后起棒；再将速度调到140～145r/min，运行1~2min，再加入压力棒1~2min后起棒，最后将速度调到130～135r/min，运行1~2min，至叶色为黄绿，
6.2.5脱毫
多用机
机温60~80℃
程时间30～45min。
6.2.5.2炒干机
机温60~80
茶叶扁平直，香气显露，含水率15～20%即下机摊凉。下机前的3mn速度为130~140r/min。全速度140~145r/min，投叶3~
4kg，
叶含水量9~11%
外形扁平直，
即可下机摊凉。
速度80~100r/min，投叶10
外形扁平直，即可
下机摊凉。
6.2.6提香
多用机
速度180~200
温度：120~150，
-15kg，全程时间30~50min。至茶叶含水量911%，r/min，投叶量
全程时间8～12min茶条扁平直，黄录润，香气显露求：特级4~4.5%、
烘焙机
级4~5%、二级4.5~5
温度：120～140℃，投叶量：2
1.5~2kg，下机前3minr速130~135r/min，手捏茶条成粉末，即可下机摊凉。含水量要时间：4～8min，待茶条黄绿润，香气显露，手捏茶条成粉末，即可下机摊凉。含水量要求：特级444.5%、级4~5%、
远红外提香机
级4.5~5.5%。
温度：170℃，投叶量：4kg，时间：5mln，待茶条黄绿润，香气显露，手捏茶条成粉末，即可下机摊凉。含水量要求：特级4~4.5%、一级45%、三级4.5~5.5%。6.2.7筛选
按DB52/T632的规定，割除碎茶和片末，剔除暗条、非茶类夹杂物，使成茶净度、匀度及色泽一致。6.3成品茶质量要求
应符合DB52/T478的规定。
7手工加工工艺技术要求
DB52/T1002—2015
7.1工艺流程
摊青→杀青→二炒压坏→脱毫→提香→筛选。7.2技术要求
7.2.1摊青
参照6.2.1执行。
7.2.2杀青Www.bzxZ.net
锅温180～200℃，投叶0.25～0.5kg。开始采用抖、带手势。当散发部分水分，叶质柔软，降低锅温至70℃左右，采用搭、带、抖、拉、拓手势，边拉扣理条、边拓，并结合抖、带、搭手法。用力由轻到重，将芽叶拉直、搭平、拓紧。当杀青叶含水量达60%左右，茶香显露，茶条平伏，即可起锅摊凉。杀青过程历时8～10 min。
7.2.3二炒压坏
锅温80～90℃，投入0.3~0.4kg杀青叶，先用抓、抖、拓手势。当茶叶转软，有热手感时，换用拉、带、拓、推、磨手法，最后用推、磨为主的手势，将茶叶推直、磨光、磨平，要求坏扁平直，炒至7成干、锅内发出沙沙响声，起锅筛除片末摊凉。历时约15～20min。7.2.4脱毫
锅温90～120℃左右，投叶0.25～0.3kg二炒摊凉叶，先采用抓、抖手势，后用拉、推、磨、压手势，将茶叶贴紧锅壁，往返磨擦，尽量将茶叶磨光压平。当茶叶将达足干时，动作应轻巧，轻抓、轻磨、轻推，使外形扁平光滑，茸毫隐藏稀见，至炒坏扁平直，色泽光滑翠绿，含水量6～8%时起锅筛除片末摊凉。
7.2.5提香
锅温150～160℃左右，投叶0.2～0.3kg，以荡为主。待茶条扁平直滑，黄绿润，香气显露，手捏茶条成粉末时起锅，筛除片末摊凉。含水量要求：特级4～4.5%、一级4～5%、二级4.5~5.5%。7.2.6筛选
按DB52/T632的规定执行。割除碎茶和片末，剔除暗条，使成茶净度、匀度及色泽一致。7.3成品茶质量要求
应符合DB52/T478的规定。
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