DB52/T 1003-2015
基本信息
标准号:
DB52/T 1003-2015
中文名称:地理标志产品 凤冈锌硒茶加工技术规程
标准类别:地方标准(DB)
标准状态:现行
出版语种:简体中文
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地理
标志
产品
加工
技术规程
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出版信息
相关单位信息
标准简介
DB52/T 1003-2015 地理标志产品 凤冈锌硒茶加工技术规程
DB52/T1003-2015
标准压缩包解压密码:www.bzxz.net
标准内容
ICS67.140. 10
方标准
DB52/T1003—2015
地理标志产品
凤冈锌硒茶加工技术规程
Processing Technical specification of Product of geographicalindication-FenggangZinc-seleniumTea2015-02-15发布
贵州省质量技术监督局
贵州省农业委员会
2015-03-15实施
2规范性引用文件
3术语和定义
加工场所
原料(鲜叶)及采运
加工工艺技术要求
DB52/T1003—2015
DB52/T1003-2015
本标准按照GB/T1.1一2009《标准化工作导则第1部分:标准的结构和编写》给出的规则而起草。请注意:本文件的某些内容可能涉及专利,本文件的发布机构不承担这些专利的责任。本标准由风冈县人民政府提出。本标准由贵州省农业委员会归口。本标准起草单位:凤冈县茶叶产业发展中心、凤冈县质量技术监督局、贵州省茶叶研究所、贵州聚福轩万壶缘茶业有限公司、凤冈县浪竹茶业有限公司、凤冈县仙人岭锌硒有机茶业有限公司、凤冈县田坝魅力黔茶有限公司、凤冈县茗都茶业有限公司、贵州野鹿盖茶业有限公司、凤冈县世外茶源有限责任公司、贵州省凤冈县黔雨枝生态茶业有限公司、凤冈县夷洲茶业有限公司、凤冈县黔韵福生态茶业有限公司、古夷州茶叶专业合作社。本标准起草人员:张天明、安文友、洪俊花、王俊红、唐彬彬、方英艺、王志、任佳林、孙德权、刘晓霞、任克贤、陈其波、孙晓英、张泽曼、周朝都、陈胜建、惠登先、任斌、胡永红、罗林、罗明刚。II
1范围
地理标志产品
凤冈锌硒茶加工技术规程
DB52/T1003--2015
本标准规定了凤冈锌硒茶的术语和定义、加工场所、原料(鲜叶)及采运、加工工艺技术要求。本标准适用于凤冈锌硒茶的加工。2规范性引用文件
下列文件对于本文性的应用是必不可少的。凡是注日目期的引用文件仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的为用支件,其最新版本(包括所有的修改单)适用于本文件。GB14881食品家全国家标准食品
GB/T23776
SB/T10034Www.bzxZ.net
DB52/T619
DB52/T630
DB52/T489
3术语和定义
茶叶感官审评术语
茶叶加工技术术语
茶叶全程清洁化生产
通用卫生规
术规范
贵州茶叶加工场所基本条件
無理标志产品凤冈锌硒茶
本文件。
DB/T52489确定的术语和定义适用于本SB/T10034、1
加工场所
基本要求
应符合DB52/T630规定。
4.2生产过程卫生要求
应符合GB14881的规定。
5原料(鲜叶)及采运
采运要求
盛装茶青的工具必须为清洁的无毒无异气的竹制品。使用透气良好的清洁竹篓装运茶青,运输茶青的车辆必须清洁,不得日晒雨淋,不得与有异味、有毒物品混装,不得紧压,保持茶青新鲜无劣变。1
DB52/T1003—2015
5.2原料基本要求
采用凤冈县境内优良茶树品种的鲜嫩芽叶为原料,要求芽叶完整,色泽绿,新、鲜、匀、净,无劣变、无异味和无机械性损伤,无其他非茶类夹杂物。:原料(鲜叶)要求
应符合表1的规定。
表1鲜叶要求
鲜叶级别
锌硒绿茶
单芽至一芽一叶初展,芽叶完整,嫩度、匀度、净度一致。
一芽一叶到一芽二叶初展,芽叶完整,同等嫩度对夹叶及单片不得超过5%。
芽二叶为主,一芽三叶初展在30%以下,同等嫩度对夹叶及单片不超过10%。
芽三叶为主,一芽四叶初展在30%以下,同等嫩度对夹叶及单片不超过3%。
6加工工艺技术要求
6.1锌硒绿茶(扁形茶)
原料选用特级绿茶鲜叶。
6.1.1工艺流程
锌硒红茶
单芽至一芽一叶初展,芽叶完整,嫩度、匀度、净度一致。
-芽一叶到一芽二叶初展,芽叶完整,同等嫩度对夹叶及单片不得超过5%。
芽二叶为主,一芽三叶初展在30%以下,同等嫩度对夹叶及单片不超过10%。
摊青→杀青→理条(做形)→干燥(脱毫)→提香→评审定级。6.1.2技术要求
6.1.2.1摊青
茶青摊放于清洁卫生,设施完好的贮青槽或者竹垫、麓质簸盘上,不允许直接摊放在地面。不同品种的鲜叶、晴天叶与雨水叶、上午与下午采的鲜叶应分开摊放。鲜叶摊放过程中要求适当轻翻,一般每2~3小时轻翻一次为宜。雨水叶、露水叶采用机械摊青。摊至含水量65%~68%时为宜,以芽叶稍软、色泽翠绿略暗、微显茶花青香或花香为宜。2
6.1.2.2杀青
DB52/T1003--2015
采用滚筒茶青机、微波杀青机、热风杀青机进行作业。要求投叶量稳定,火温均匀,高温杀青,先高后低,老叶嫩杀,嫩叶老杀。要求杀透、杀匀、杀适度杀青适度时含水量为60%~62%,减重率为35%~40%;茶青叶色泽由鲜绿转变为暗绿,叶质变软,梗子弯曲折之不断,无生青、焦边、爆点,芽叶完整青草气除茶香显露为宜,杀青后需及时降温散发水汽,使用风机或者降温装置进行冷却后摊晾6.1.2.3理条(做形)
主要采用槽式理条机进行理条,至茶条扁直:条后下机摊晾。
色泽墨绿;手握茶条较软且有轻微刺手感为适度。理摊晾后采用名茶多见进行做形,厂刺手感,茶叶色泽戏绿,扁、平、直,香气略手触摸茶叶略有
显。做形后摊晾。
6.1.2.4干燥(脱毫)
干燥与脱毫同时进行。一般顺序为冷脱毫(灶几不设温度)→热脱毫(炒干机温度40~60℃)→再脱毫(名茶多用机)。至茶叶含水量9%~11%时,外形扁、平、光滑,白毫基本脱尽为宜。6.1.2.5提香
利用多用机
瓶式炒干机、提香机等
末(含水量为4%6%)
为适度。
6.1.2.6评审定级
6. 1. 2. 6. 1
定级要求
应符合DB52/T489的规定。
6.1.2.6.2评审官堆
“旺火提
至茶叶扁平直滑,光泽绿润,手捏茶叶成粉评审应符合GB/T23776的规定。评审后的茶叶按分级标准进行拼样官堆,包装贮存。6.2锌硒绿茶(卷曲形茶)
原料选用特级、一级、二级绿茶鲜叶。6.2.1工艺流程
摊青→杀青→揉捻→做形→干燥(烘干或炒干)→提香→评审定级。6.2.2技术要求
6.2.2.1摊青:与6.1.2.1相同。3
DB52/T1003—2015
6.2.2.2杀青:与6.1.2.2相同。6.2.2.3揉抢
揉抢采用揉抢机,要揉好外形,兼顾内质,嫩叶冷揉、轻揉,老叶加压、长揉。投叶量为揉桶的4/5为宜,揉捻全程时间25分钟。叶细胞破碎率45-55%,揉抢叶成条率98%。芽叶揉成条状,茶汁溢出,有粘手感觉为揉捻适度。加压方式及时间符合表2的要求。表2揉抢加压方式及时间表
单位:分钟
不加压
6.2.2.4做形
不加压
全程时间
一般为单级加工、单级付制。特级原料一般采用采用双锅曲毫机做形,一级~二级原料一般采用炒干机做形。适度判定:茶条卷曲,毫毛初显,略有刺手感;含水量为20%~25%。6.2.2.5干燥
多数采用烘干,少数采用炒干。一般采用90型或110型瓶炒机采用滚筒炒干机,温度80~120℃,要求温度一定要适当,同时整个锅体受热要均匀,整个锅体温度过高或过低、锅体局部高温或低温都会造成茶叶粘锅。时间25~35min。后下机摊晾至水分重新分布均匀。适度判定:含水量控制在10%左右时,外形卷曲、色泽绿润。
6.2.2.6提香
采用提香机提香。适度判定:手捏茶叶成粉末(含水量为4%~6%)。6.2.2.7评审定级
6.2.2.7.1定级要求
应符合DB52/T489的规定。
6.2.2.7.2评审官堆
评审应符合GB/T23776的规定。评审后的茶叶按分级标准进行拼样官堆,包装贮存。6.3锌硒绿茶(颗粒形茶)
原料选用三级绿茶鲜叶。
6.3.1工艺流程
摊青→杀青→摊晾→探揉捻→脱水→做形→烘干→评审定级。6.3.2、技术要求
6.3.2.1摊青
DB52/T1003--2015
与6.1.2.1相同。适度判定:摊放叶含水量为65%~70%,摊青适度以芽叶稍软、色泽翠绿略暗、微显茶花青香为适宜。
6.3.2.2杀青
与6.1.2.2相同。适度判定:
失水量达到
叶色泽由鲜绿转变为暗绿,叶质变软,无生6.3.2.3摊晾(回潮
将茶坏均匀酒在手净的簸质簸盘内6.3.2.4揉抢
当含水量为60%~65%,要求投叶量稳定,茶青爆点,芽叶完整,青草气除茶香显露。度不超过2
cm,时间为10~20min,使水分重新分布均匀。。适度判定:保证成条率85%以上细胞破坏率在45%55%触摸揉叶有湿润念手感,与6.2.2.3相。
待叶均匀成条时即下机,然后及时解块冷却。6.3.2.5脱水
般选择100型烘干机或60型热风脱合增加透气性,叶自氟绿转墨绿,手握不束宜。
6.3.2.6做形
脱水均匀,要烘匀、烘透。避免烘叶重叠于感,脱水程度以脱水叶含水量的30%一45%为君
做形一般在双锅曲毫机中进行。按炒小锅、炒对锅和炒大锅的步骤进行。适度判定:炒小锅时炒到含水量30~35%为适度,炒对锅时炒到含水量15~20%为适度,炒大锅时炒到含水量6~7%为适度。6.3.2.7烘干
-般分为毛火和足火。一般采用100型烘干机、20型链板式自动烘干机烘干。毛火温度:110~120℃,烘至含水量15%~20%,下机及时摊晾、冷却:冷却摊晾时间:40min左右,不超过1小时:足火温度:100~110℃,烘至毛茶含水量4%~6%。适度判定:水量为6%~7%,用手捏茶叶即成粉末。6.3.2.8评审定级
6.3.2.8.1定级要求
DB52/T1003—2015
应符合DB52/T489的规定
6.3.2.8.2评审官堆
评审应符合GB/T23776的规定。评审后的茶叶按分级标准进行拼样官堆,包装贮存6.4:锌硒红茶
原料选用特级、一级、二级红茶鲜叶。6.4.1工艺流程
摊青→萎调→摇青→揉捻→发酵→烘干→提香→评审定级6.4.2技术要求
6.4.2.1摊青
与6.1.2.1相同。适度判定:摊晾到常温,防止鲜叶品质变质,鲜叶含水量至72%~75%。6.4.2.2萎凋
茶青摊放于清洁卫生,设施完好的贮青槽或者竹垫、麓质簸盘上,不充许直接摊放在地面。不同品种的鲜叶、晴天叶与雨水叶、上午与下午采的鲜叶应分开摊放。鲜叶摊放过程中要求适当轻翻,一般每2~3小时轻翻一次为宜。适度判定:叶面失去光泽,叶色暗绿,青草气减退;叶形皱缩,茎脉失水柔软,弯曲而不宜折断,紧握成团,松手即缓慢松散,透出萎凋叶特有的清香。萎调叶含水率60%~65%春季60%63%,夏季62%65%
6.4.2.3摇青
按“循序渐进\原则,摇青转速由少渐多,用力由轻渐重,摊叶由薄渐厚,时间由短渐长、发酵由轻渐重。把握“五看”,一看品种摇青:厚叶多摇,薄叶轻摇。二看季节摇青:春茶气温低、湿度大,宜于重摇;夏暑茶气温高,宜轻摇;秋冬茶要求达到\三秋\即秋色、秋得、秋味、宜于轻摇,总之,要做到是\春茶消,夏暑皱,秋茶水守牢”。三看气候摇青:南风天,轻摇,北风天,重摇。四看鲜叶老嫩摇青:鲜叶嫩,水分多,宜于晒足少摇,鲜叶粗老宜于轻晒多摇。五看晒青程度:摇青晒青轻则重摇、晒青重则轻摇。适度判定:叶子由硬变软,达到\绿叶红镶边\。把握三个关键点:一摸:摸鲜叶是否柔软,有湿手感:二看:看叶色是否由青轻为暗绿,叶表出现红点;三闻:闻青气是否消退,香气显露。6.4.2.4揉抢
与6.2.2.3相同。适度判定:条索紧卷,茶汁外溢,粘附于茶条表面为适度。细胞破损率80%以上,叶片90%以上成条。
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