DB52/T 1013-2015
基本信息
标准号:
DB52/T 1013-2015
中文名称:梵净山 红茶加工技术规程
标准类别:地方标准(DB)
标准状态:现行
出版语种:简体中文
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相关标签:
梵净山
红茶
加工
技术规程
标准分类号
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出版信息
相关单位信息
标准简介
DB52/T 1013-2015 梵净山 红茶加工技术规程
DB52/T1013-2015
标准压缩包解压密码:www.bzxz.net
标准内容
ICS67.020
方标准
DB52/T1013—2015
梵净山红茶加工技术规程
Technical specifications for processing of Fanjingshan black tea2015-02-15发布
贵州省质量技术监督局
贵州省农业委员会
2015-03-15实施
2规范性引用文件
3术语和定义
加工场所要求
原料(鲜叶)要求
加工工艺技术要求
DB52/T1013—2015
DB52/T1013—2015
本标准依据GB/T1.1-2009《标准化工作导则第1部分:标准的结构和编写》给出的规则起草。请注意:本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别这些专利的责任,本标准由铜仁市茶叶行业协会提出。本标准由贵州省农业委员会归口。本标准起草单位:铜仁市茶叶行业协会、铜仁职业技术学院、贵州省茶叶研究所、铜仁市质量技术监督检测所。
本标准起草人:温顺位、刘学、徐代刚、沈强、田景涛、郝翻、邱涛涛、毛世红、覃涛。I
1范围
梵净山红茶加工技术规程
DB52/T1013--2015
本标准规定了梵净山红茶术语和定义、加工场所要求、原料(鲜叶)要求和加工工艺技术要求。本标准适用于梵净山区域内红茶的加工。2规范性引用文件
下列文件对于本文件的应用是必不可少的。
件。凡是不注日期的引用实件,其最新版本
期的引用文件,仅所注日期的版本适用于本文是注日
包括所有的修改单)适用于本文件。GB14881食品安全国家标准食品生产通用卫生规范SB/T10034
DB52/T630
DB52/T1012
3术语和定义
茶叶力工技术术语
贵州茶叶加工场所基本条件
梵净山红茶
DB52/T1012确定的术语和定义适用本文件。
SB/T10034、
4加工场所要求
4.1.1加工场所基示系件
应符合DB52/T630的规定。
生产过程卫生要求
应符合GB14881的规定
5原料(鲜叶)要求
为嫩、匀、鲜、净的正常芽叶,用于同批次加工的鲜叶,其嫩度、匀度、新鲜度、净度应基本一致。鲜叶质量分为特级、一级、二级、三级,各级别鲜叶质量应符合表1的规定;其中:卷曲形红茶采用特级、一级鲜叶,条形红茶采用特级、一级、二级、三级鲜叶,颗粒形红茶采用二级、三级鲜叶。DB52/T1013—2015
鲜叶质量分级要求
单芽至一芽一叶初展,匀齐,新鲜,有活力,无机械损伤、无夹杂物-芽一叶全展,尚匀齐,鲜活,无机械损伤和红变芽叶,无夹杂物芽二叶,尚匀齐,新鲜,无红变芽叶,茶类夹杂物≤3%,无非茶类夹杂物芽三叶,欠匀齐,新鲜,无红变芽叶,茶类夹杂物≤5%,无非茶类夹杂物5.1鲜叶运输、贮存
使用透气良好、光滑清洁的篮篓等盛装鲜叶,运输时不得日晒雨淋,不得与有异味、有毒物品混运鲜叶采摘后及时运到加工厂。
6加工工艺技术要求
6.1工艺流程免费标准下载网bzxz
6.1.1卷曲形红茶工艺
摊青→菱凋→揉抢→解块→发酵→初烘→摊凉→搓团提毫→摊凉→足干→摊凉→分级归类。6.1.2条形红茶工艺
摊青→菱调→操抢→解块→发酵一→理条→摊凉→足干→摊凉→分级归类6.1.3颗粒形红茶工艺
青→萎调→探抢一→解块→发酵→初烘一→摊凉→造粒→摊凉→足干→摊凉→分级归类6.2技术要求
6.2.1摊青
鲜叶运送到厂后,及时摊放于贮青间中,摊放厚度20cm~30cm,通微风。6.2.2菱凋
萎凋槽萎凋
摊叶:将鲜叶摊放在萎调槽中,摊叶厚度:小叶种15cm~20cm,大中叶种16cm~18cm,嫩叶、雨水叶和露水叶10cm~15cm。摊叶时要抖散摊平呈蓬松状态,保持厚薄一致。b)
环境温度、湿度:温度20℃~30℃,湿度(75土5)%。槽体前后部温度相对一致,鼓风机气流温度应随萎调进程逐渐降低。鼓风要求:风量大小根据叶层厚薄和叶质柔软程度适当调节,以不吹散叶层、出现“空洞”为标准。每隔1.5h~2h停止鼓风,停止鼓风时间10min;下叶前10min~15min停止鼓热风,改为鼓冷风。
翻抖:每隔1.5h~2h翻抖一次,含水量高的每隔0.5h翻抖一次。翻抖时手势要轻,避免损伤芽叶。
时间:8h~10h。
DB52/T1013--2015
感官特征:叶面失去光泽,叶色暗绿,青草气减退;叶形皱缩,叶质柔软,紧握成团,松手可缓慢松散。
室内自然萎凋
摊叶:摊叶厚度3cm~6cm,雨水叶和露水叶薄摊。摊叶时要抖散摊平呈蓬松状态,保持厚薄一致。
温度、湿度:菱凋室温度(25土2)℃:相对湿度(65土5)%。翻抖:每隔2h翻抖一次,翻抖时手势要轻,避免损伤芽叶。时间:12h~16h。
程度:叶面失去光泽,叶色暗绿,青草气减退,透出菱调叶特有的清香;叶形皱缩,茎脉失水柔软,弯曲而不易折断,紧握成团,松手可缓慢松散为适度。6.2.3揉抢
选用揉抢机,装叶
溢出为揉捻适度。解块
条紧卷,茶汁外溢,
合表2的规定。
以装满揉桶为宣
加压掌握轻、
萎调叶的含水率60%~64%。
重、轻的原则。
揉捻叶紧卷成条,有少量茶汁
的筛面茶条索不够紧结的可进行复揉,复揉装叶量以装至揉桶的2/3为宜。茶粘附于茶条表面,叶片成条率90%以上为适度。揉抢时间马加压方式技术要求应符方
叶级别
单芽、一芽
叶初展
一芽一叶全展
一芽二叶
-芽三叶
6.2.4解块
不加压
(min)
表2揉抢与加压方式
/(min))
选用茶叶解块机解故集捻叶中的团块6.2.5发酵
发酵室发酵
/(min)
/(min)
发酵室室温(24土2)℃,发酵盘装叶厚度8cm~12cm,厚薄均匀。不加压
全程时间
/(min)
气流通:每间隔30min吹冷风一次,鼓风时间3min~相对湿度≥95%,以喷雾或洒水调节,保持空5min。
发酵时间:3h~5h,程度掌握在青草气消失,有花果香味显现,叶色黄红为宜。发酵叶象:四级为适度,具体发酵叶象详见表3。6.2.5.2发酵机发酵
6.2.5.3选用智能红茶发酵机。
发酵条件:将揉抢叶装入发酵桶内,每桶装叶量10kg~12kg,装叶厚度15cm~20cm,装叶完a
毕后,设置智能发酵机的相对湿度为95%,相对温度为(25土1)℃,每隔10min自动换气排湿一次,发酵时间为4h~6h。
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发酵程度:掌握在青草气消失,花果香味显现,叶色黄红。发酵叶相:四级为适度,具体发酵叶象详见表3。c
表3红茶发酵叶象
一级叶象
二级叶象
三级叶象
四级叶象
五级叶象
六级叶象
6.2.6初烘(卷曲形、颗粒形)
青色,浓烈青草气
青黄色,有青草气
黄色,微清香
黄红色,花果香、果香明显
红色,熟香
暗红色,低香,发酵过度
选用链板烘干机,速度为慢速。烘干机风温100℃~110℃,时间15~20min;茶坏含水率(20土2)%,叶边缘有刺手感,梗折不断为适度。6.2.7摊凉(卷曲形、颗粒形)
初烘后的茶坏均匀摊放于干净的盛茶用具中,厚度5cm~10cm,摊凉时间40min~60min。6.2.8做形
6.2.8.1卷曲形(搓团提毫)
将发酵的茶坏投入五斗烘干机中,烘干机进口风温90℃~100℃,每斗投叶量1.0kg,待茶坏烘至粘手时进行搓团提毫,搓团力量稍轻,将适当数量茶团握于两手心,沿同一方向回搓茶团,反复数次至毫毛显露、茶条刺手为止。时间15min25min,九成干时下机。6.2.8.2条形(理条)
将发酵叶均匀地投入理条机或多功能机,温度90℃~100℃,每槽投叶量0.15kg~0.25kg,时间20~30min;理条至茶坏成条形,叶边缘略有刺手感,含水率(25土2)%为适度。6.2.8.3颗粒形(造粒)
选用曲毫炒干机,锅温80℃~100℃,投叶量每锅4kg~6kg(约大半锅),温度先低后高,使茶叶在锅中有一个做形过程,时间40min~45min。当茶叶初步成形后及时下锅摊凉,再把摊凉后的茶叶两锅并一锅继续在曲毫炒干机中造形,时间50min~60min,温度60℃~80℃。锅中茶叶达到圆润、紧结、8成干时下锅摊凉。
6.2.9摊凉
做形后的茶坏均匀摊放于干净的盛茶用具中,厚度5cm~10cm,摊凉时间20min~30min。6.2.10足干
选用链板烘干机,速度为慢速。烘干机风温80℃~90℃,时间15~20min;茶坏含水率5%7%,用手捏茶条即成粉末为适度。
6.2.11摊凉
DB52/T1013—2015
足烘后的茶坏均匀摊放于干净的盛茶用具中,厚度5cm~10cm,摊凉时间20min~30min,待茶坏完全冷却后进行分级归类。
6.2.12分级归类
按DB52/T1012梵净山红茶分级要求进行分级归类。地
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