DB52/T 1014-2015 地理标志产品 石阡苔茶加工技术规程 DB52/T1014-2015 标准压缩包解压密码：www.bzxz.net

ICS 67.140.10
方标准
DB52/T1014—2015
地理标志产品石苔茶加工技术规程Processing Technical specification of Product of geographical indicationShiqian moss tea
2015-02-15发布
贵州省质量技术监督后
贵州省农业委员会
2015-03-15实施
范围。
2规范性引用文件
3术语和定义
加工场所要求
5原料（鲜叶）要求
加工技术要求
DB52/T10142015
DB52/T1014-2015
本标准按照GB/T1.1-2009《标准化指导原则第1部分：标准的结果和编写》给出的规则起草。请注意：本文件的某些内容可能涉及专利，本文件的发布机构不承担识别这些专利的责任。本标准由石阡县茶叶管理局、石阡县茶业协会提出。本标准由贵州省农业委员会归口。本标准起草单位：石阡县茶叶管理局、石阡县茶业协会、贵州省茶叶研究所、石阡县市场监督管理局、贵州苔茶集团、贵州祥华生态农业发展有限公司、石阡县夷州贡茶有限公司、石阡县和鑫农业发展有限公司、贵州裕佳农业发展有限公司、石阡县龙井乡茶叶专业合作社。本标准主要起草人：沈强、饶登学、胡华健、刘正荣、段长流、周胜维、赵权、景应超、熊瑶、王飞、饶登祥、强飞、王秀英、梁登强、杨刚、肖光亮、李昌洲、粟光武、周金莲、陈兴创。II
1范围
地理标志产品石阡苔茶加工技术规程DB52/T1014-2015
本标准规定了地理标志保护产品石阡苔茶的术语和定义、加工场所、原料和加工技术要求。本标准适用于国家质量监督检验检疫总局《关于批准对石阡苔茶实施地理标志产品保护的公告》（2009年第88号）批准保护的石阡若茶的加工2规范性引用文件
下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日目期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的用更件，其最新版本（包括所有的修改单）适用子本文件。GB5749生活用水卫生标准
GB14881
食品安全国家标准食品生
产通用卫生规范
SB/T10034
DB52/T532
DB52/T632
DB52/T630
3术语和定义
茶叶加工技术术语
标志产品石阡苔茶
贵州茶叶加工技术要求
量州茶叶加工场所基本条件
本文件。
SB/T10034和DB52T532确定的术语租定义适用于加工场所要求
加工场所基本条件
应符合DB52/T630的规定
4.2生产过程卫生要求
应符合GB14881的规定。
5原料（鲜叶）要求
鲜叶应保持芽叶完整、新鲜、匀净、无污染物和其他非茶类夹杂物。分级质量要求见表1。DB52/T1014-2015
扁形绿茶
卷曲形绿茶
珠形绿茶
工夫红茶
6加工技术要求
6.1扁形绿茶加工技术要求
6.1.1工艺流程
鲜叶分级质量要求
单芽至一芽一叶初展
芽一叶初展占70%、一芽二叶初展不超过25%，同等嫩度的对夹叶不超过5%
芽一叶初展占60%、一芽二叶初展不超过30%，同等嫩度的对夹叶不超过10%
单芽至一芽一叶初展
芽二叶初展为主，同等嫩度的对夹叶不超过10%芽三叶初展为主，同等嫩度的对夹叶不超过30%芽二叶为主，同等嫩度的对夹叶不超过10%芽二叶占50%，一芽三叶不超过30%，同等嫩度的对夹叶不超过20%，
单芽、一芽一叶初展
芽二叶初展为主，同等嫩度的对夹叶不超过10%芽三叶初展为主，同等嫩度的对夹叶不超过30%摊青→杀青→摊凉→理条做形→摊凉→脱毫→筛分→提香。6.1.2加工技术要求www.bzxz.net
6.1.2.1摊青
鲜叶进厂后应摊放在茶叶专用摊青槽或竹匾上。按采摘时间，雨、露水叶，分级摊放，摊青室要求清洁干净，通风透气，无阳光直射。摊放厚度3cm～5cm以内，厚薄均匀，中途应每隔1h～2h轻翻次，避免芽叶损伤红变，摊青室应用开关窗户来调节空气流通，防止风吹茶叶失水过快变红。摊放时间一般在6h～12h，叶色由鲜绿转为暗绿，叶质变软，青气消失即可。6.1.2.2杀青
杀青温220℃～310℃，时间2min～4min，杀青叶要及时吹冷风摊凉回潮20min杀青程度：杀青叶要求叶缘稍有干焦现象，青草气消失，芳香味显露，失水率20%左右。6.1.2.3理条做形
理条温度120℃～160℃。投叶量以理条机往复速度茶叶不抛出槽外为宜。当茶叶温度上升感觉烫手时应开启吹风排湿，防止茶叶在里面闷黄。当茶坏失水率在80%左右，即放入理条专用加压棒加压茶叶基本压扁即放出茶坏，进行摊凉回潮。3min~5min。
6.1.2.4脱毫
DB52/T1014-2015
当理条做形叶片摊凉回软后，即可进入滚简炒于机滚炒脱毫。简体温度掌握到60℃～80℃。叶温40℃～45℃，投叶量以不溢出滚筒口为宜。当茶叶白毫脱落，表面光滑泛润，即出锅摊凉。6.1.2.5筛分
脱毫的茶坏冷却后，即采用孔径1.6mm的筛子隔除碎茶，簸出茶末、茶灰。6.1.2.6提香
O左右，时间20min~30min，水分含量4%～6%，当闻到干茶香气扑温度由90℃逐渐升到110
即可出锅冷却装袋。
6.2卷曲形绿茶加工
6.2.1工艺流程
+推练揉抢一解块→夜
摊青→杀青→
6.2.2加工技术要求
6.2.2.1摊青
→提毫→足干→提香。
鲜叶进厂后应塑放在茶叶专用摊青槽或竹匾上。按采摘时间，雨、露水叶分级摊放，摊青室要求
中途应每隔1h2h轻翻
清洁干净，通风透气，
无阳光直射。摊放厚度在3cm
一次，避免芽叶损伤变，摊青室应用开关窗户来调
间一般在6h～12
6.2.2.2杀青
杀青温度220°
叶质变软，手捏成团，
6.2.2.3摊凉
计色由鲜绿转为暗绿，
℃，要求杀透
稍有弹性，无生青
杀熟、杀勺
焦边、爆点，
cm以内，厚薄均匀，
气流通，防止风吹茶叶失水过快变红。摊放时青气消失即可。
失水率达40%左右。
叶色泽由鲜绿转为暗绿，
清香显露即为杀青适度。
杀青叶均勾薄摊于专用摊青槽、竹匾中，厚度2cm~cm，时间20min~30min。6.2.2.4揉抢
揉抢时间30min～45min。芽叶揉成条状，茶汁溢出，有粘手感觉为揉捻适度。6.2.2.5解块
用解块机或手工解散探抢叶中的团块6.2.2.6初烘
DB52/T10142015
将揉抢叶尽快上机初烘，要求高温、薄摊、快翻，温度110℃～130℃、摊叶厚度1cm～2cm，时间10min~15min。
6.2.2.7做形
开始锅温约80℃，然后渐降至60℃，时间约50min。至茶叶多为卷曲形，毫毛较显，茶叶变硬，略有刺手感，易断碎即可出锅摊凉。6.2.2.8摊晾
做形的茶叶均匀薄摊于洁净的盛茶用具中，15min～30min，用孔径为1.6mm的茶筛除去碎末。6.2.2.9提毫
经摊凉过的做形叶，温度70℃～80℃，搓团力量稍轻，反复数次至毫毛显露，失水率达80%85%，茶条有刺手感时下锅为宜。
足干提香
温度由90℃逐渐升到110℃左右，时间30min，当闻到干茶香气扑鼻即可出锅冷却装袋6.3珠形绿茶加工
6.3.1工艺流程
摊青→杀青→摊凉→揉抢→解块→初烘→摊凉→做形→复烘→提香。6.3.2加工技术要求
6.3.2.1摊青
鲜叶进厂后应摊放在茶叶专用摊青槽或竹匾上。按采摘时间，雨、露水叶，分级摊放，摊青室要求清洁干净，通风透气，无阳光直射。摊放厚度在3cm～5cm以内，厚薄均匀，中途应每隔1h2h轻翻一次，避免芽叶损伤红变，摊青室应用开关窗户来调节空气流通，防止风吹茶叶失水过快变红。摊放时间一般在6h～12h，叶色由鲜绿转为暗绿，叶质变软，青气消失即可。6.3.2.2杀青
杀青温度220℃～320℃，要求杀透、杀熟、杀匀、失水率达40%左右。叶色泽由鲜绿转为暗绿，叶质变软，手捏成团，稍有弹性，无生青、焦边、爆点，清香显露即为杀青适度。6.3.2.3摊凉
杀青叶均勾薄摊于专业摊青槽、竹匾中，厚度2cm～3cm，时间20min～30min。6.3.2.4揉抢
揉捻时间30min～45min。芽叶揉成条状，茶汁溢出，有粘手感觉为揉抢适度。6.3.2.5解块
用解块机或手工解散结块茶。
6.3.2.6初烘
DB52/T1014-2015
将揉抢叶尽快上机初烘，要求高温、薄摊、快翻，温度110℃~130℃、摊叶厚度1cm～2cm，时间10min~15min。
6.3.2.7做形
利用双锅曲毫机做形，锅温80℃～90℃，投叶量3kg～5kg，初烘时温度要先低后高，时间40min～50min。茶叶初步成型后下锅摊凉，然后把摊凉冷却的茶叶两锅并一锅继续造型，时间50min~60min，温度60℃
6.3.2.8干燥
当锅中茶叶圆润紧结，达到七八成干时下锅摊凉。℃时间50min~60
温度80℃~100
6.3.2.9提香
温度由90℃逐渐升到110℃左右，6.4工夫红茶加方
工艺流程
时间30
解块→发酵→初烘→常温
萎调→揉抢
6.4.2加工技术要求
鲜叶菱酒
萎凋分萎凋槽
大量5
min，
5%6%。达到烘匀
烘透、烘香、绿润为宜。
同到干茶香气扑鼻即可，冷却装袋。分级一→复烘。
菱凋和自然菱凋。春季阴雨低温天气，以菱凋槽室）增温、送风的方式进行索
萎调，夏秋季以室内自然调为主，阳光菱凋为辅，阳光菱调应避开中午高温时段。菱凋槽（室）菱
6.4.2.1.1
将鲜叶摊放在萎调槽中（萎调室内应用竹席等作摊放平合，分层摊放）。嫩叶、雨水叶和露水叶薄摊，老叶厚摊，厚度一般在15cm220cm（全芽以5cm～10cm为宜）；前两小时每隔30min翻一次，后面每隔1h翻一次，温度以28℃～32℃为宜，湿度以（65%～75%）为宜。槽体前后温度相对一致，先大后小；时间：8h～12h；含水率60%～65%为宜，叶面失去光泽，叶色暗绿，青草气减退；叶形皱缩，叶质柔软，紧握成团，松手可缓慢松散即可。6.4.2.1.2室内自然萎凋
摊叶厚度3cm～10cm，嫩叶、雨水叶和露水叶薄摊，老叶厚摊，厚薄一致；萎凋室温度22℃土2℃，相对湿度60%～70%，每隔2h翻抖一次；时间：12h～16h：程度：同菱调槽菱调方式一致。5
DB52/T10142015
宜采取鲜叶先薄摊（3cm～5cm）用日光萎凋时间20min30min，叶表面水份散失为宜，中途轻翻一次。
6.4.2.2揉捻
根据鲜叶嫩度，揉抢叶紧卷成条，有少量茶汁溢出为适度。揉茶条索不够紧结的可进行复揉。揉抢鲜叶细胞破损率达80%以上。揉抢时间与加压方式技术要求应符合表2的规定。表2揉捻时间与加压方式
6.4.2.3解块
不加压
用解块机或手工解散结块茶。
6.4.2.4发酵
不加压
全程时间
发酵室温度26℃～28℃，叶温不超过32°℃为宜。发酵盘装叶8cm～12cm，厚薄均匀。发酵室相对湿度90%～95%，保持空气流通。b）
c）时间3h～5h程度掌握在青草气消失，达到3～4叶象，出现花果香味，叶色黄红为宜。6.4.2.5初烘
用烘干机进行毛火和足火干燥。毛火干燥温度100℃～130℃，时间10min～15min，毛火茶坏含水量控制在18%～20%及时摊凉30min～60min。足火干燥温度90℃~110℃，时间30min～60min，足火茶坏含水量控制在8%，用手指捏茶条有刺手感或易碎为适度。6.4.2.6摊放
将已经干燥的半成品放在常温环境下摊放7d左右，让其水份重新分布。6.4.2.7挑栋分级
将摊放后的半成品进行隔末，人工抹除杂质、杂物、杂色黄片及茶梗后进行分级勾堆拼配。6.4.2.8复烘
将拼配后的各级茶坏进行复烘，复烘的温度掌握在60℃～90℃，采取先低后高或根据茶叶香气变化情况，确定复烘次数和温度高低程度，直至甜香或花果香呈现即可。6
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