DBS61 0011-2016 食品安全地方标准 凉皮、凉面 DBS610011-2016 标准压缩包解压密码：www.bzxz.net

陕西省食品安全地方标准
DBS61/0011—2016
食品安全地方标准
凉皮、凉面饸
2016-06-01发布
陕西省卫生和计划生育委员会
2016-07-01实施
本标准按照GB/T1.1-2009给出的规则起草。本标准由西安市食品药品检验所提出。本标准由西安市食品药品检验所起草。本标准主要起草人：张亚锋、杨晓东、李百华、高安成、张越华、白雪、舒蕊华、李宏铎、李卓、李荣、李甜甜、崔迎、李尔春、任文鑫、李强、马振刚。本标准属首次发布。
1范围
食品安全地方标准
凉皮、凉面
本标准规定了凉皮、凉面的术语、定义及分类、技术要求、检验方法、检验规则、标签、包装、运输和贮存。
本标准适用于以小麦粉、小麦淀粉或大米及水为主要原料，添加或不添加辅料（食用盐、食用碱，植物油、食用酵母），经熟制、冷却、切制后，包装或不包装而成的凉皮；以生面条为主要原料，经熟制、冷却后，附加熟油拌制，包装或不包装而成的凉面：不适用于凉皮、凉面中的调料和菜肴。2规范性引用文件
下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB/T191
GB1354
GB1355
GB2716
GB2760
GB4789.10
GB4789.15
GB5009.11
GB5009.12
GB5009.15
GB5009.17
GB/T5009.27
GB/T5009.35
GB5009.123
GB5461
包装储运图示标志
小麦粉
食品安全国家标准食品添加剂碳酸钠食品安全国家标准食品添加剂碳酸氢钠食用植物油卫生标准
食品安全国家标准食品添加剂使用标准食品安全国家标准食品微生物学检验总则食品安全国家标准食品微生物学检验菌落总数测定食品安全国家标准食品微生物学检验大肠菌群计数食品安全国家标准食品微生物学检验沙门民菌检验食品安全国家标准食品微生物学检验金黄色葡萄球菌检验食品安全国家标准食品微生物学检验霉菌和酵母计数食品安全国家标准食品中水分的测定食品安全国家标准食品中总砷及无机砷的测定食品安全国家标准食品中铅的测定食品安全国家标准食品中的测定食品安全国家标准食品中总汞及有机汞的测定食品中苯并(a)芘的测定
食品中合成着色剂的测定
食品安全国家标准食品中铬的测定食用盐
GB/T5517
GB5749
GB7718
GB/T8883
GB14881
GB/T18979
GB28050
JJF1070
粮油检验粮食及制品酸度测定
生活饮用水卫生标准
食品安全国家标准预包装食品标签通则食用小麦淀粉
食品安全国家标准食品生产通用卫生规范食品中黄曲霉毒素的测定免疫亲和层析净化高效液相色谱法和荧光光度法食品安全国家标准预包装食品营养标签通则定量包装商品净含量计量检验规则国家质量监督检验检疫总局令（2005）第75号定量包装商品计量监督管理办法国食药监食（2011）395号餐饮服务食品安全操作规范3术语、定义及分类
下列术语、定义和分类适用于本标准。3.1凉皮
根据原料和加工工艺的不同，产品可分为面皮、擀面皮、米面皮、3.1.1面皮
以小麦粉、小麦淀粉、水为原料，经搅拌、和面、熟制成型、冷却、切制（或不切制）而成的面皮3.1.2擀面皮
将小麦粉、小麦淀粉、水按一定比例入洗面机中进行均匀搅拌、发酵、加热熟化、成型、冷却、刷油、切制而成的擀面皮。
3.1.3米面皮
将大米浸泡、磨粉、加水搅拌、经笼屈蒸熟后、冷却、刷油、切制而成的米面皮、3.2凉面
以生面条为主要原料，经熟制、冷却后，附加熟油拌制而成的熟面条。4技术要求
4.1原辅料要求
4.1.1大米应符合GB1354的规定。4.1.2小麦粉应符合GB1355标准粉以上等级品种。4.1.3小麦淀粉应符合GB/T8883的规定。4.1.4水应符合GB5749的规定。
4.1.5食用酵母应符合国家有关标准规定。4.1.6食用植物油应符合GB2716的规定，2
4.1.7食用盐应符合GB5461的规定。4.1.8食用碱应符合GB1886.1或GB1886.2的规定。感官要求
应符合表1的规定。
滋味、4
呈白色或淡黄色，
均勾一致
具有小麦粉香味，
经切制的面皮条形，均
匀完整，排列整齐、略
有弹性，无糊面及明显
并条。未经切制的面皮
表面光滑、薄厚均匀，
无糊面
无肉眼可见杂质
理化指标
应符合表2的规定。
水分/（g/100g）免费标准bzxz.net
酸度（中和10g样耗0.1mol/LNaOH）总砷（以As计）/（mg/kg）
铅（以Pb计）/（mg/kg）
镭（以Cd计）/（mg/kg）
总汞（以Hg计），（mg/kg）
铬（以Cr计）/（mg/kg）
苯并（a）花/（μg/kg）
黄曲霉毒素B/（μug/kg）
擀面皮
感官要求
呈黄色、灰白色或褐
色泽均匀一致
具有小麦粉香气，略酸，
口感筋道，无霉味及其
他异味
薄厚均匀，与
外形完整
米面皮
呈白色，
色泽均匀一致
具有大米特有的滋味、
气味，无异味或微酸味
呈条形，均匀完整，
列整齐、略有弹性，
糊面及明显并条
表2理化指标
擀面皮
呈本品应有的色泽，均
勾一致
具有本品应有的滋味、
气味，无霉味及其他异
呈条形，粗细均匀，无
糊面及明显并条
米面皮
柠檬黄和日落黄/（g/kg）
4.4微生物限量
应符合表3的规定。
菌落总数\/（CFU/g）
大肠菌群\/（CFU/g）
沙门氏菌
金黄色葡萄球菌/（CFU/g）
霉菌/（CFU/g）
表3微生物限量
“菌落总数和大肠菌群的要求不适用于现制现售的产品。4.5净含量允差
按国家质量监督检验检疫总局令第75号（2005）执行。
4.6原料食品添加剂
4.6.1食品添加剂应符合相应的标准和有关规定。不得检出
采样方案及限量
《定量包装商品计量监督管理办法》中有关规定4.6.2食品添加剂的品种和使用量应符合GB2760的规定。4.6.3不得添加法律、法规、国家部门规章、食品安全国家标准所规定许可以外的任何物质。5生产加工过程卫生要求
应符合《餐饮服务食品安全操作规范》的规定。应符合GB14881的规定，
6检验方法
感官要求
取适量试样置于白瓷盘中，在自然光下观察色泽和杂质，闻其气味，用温开水漱口，品尝滋味，理化指标
6.2.1试样处理
取散装或预包装(袋装或碗装)凉皮、凉面约250g，粉碎均匀，保存于4℃冰箱中备用。
6.2.2水分
按GB5009.3规定的方法测定
6.2.3酸度
按GB/T5517规定的方法测定。
6.2.4总砷
按GB5009.11规定的方法测定。
按GB5009.12规定的方法测定
按GB5009.15规定的方法测定。
6.2.7总汞
按GB5009.17规定的方法测定。
按GB5009.123规定的方法测定。6.2.9苯并(a)花
按GB/T5009.27规定的方法测定。6.2.10黄曲霉毒素B
按GB/T18979规定的方法测定。
6.2.11柠檬黄和日落黄
按GB/T5009.35执行。
6.3净含量允差：按JJF1070的规定执行。6.4微生物限量
6.4.1样品的采集及处理
按GB4789.1规定的方法执行。
6.4.2菌落总数
按GB4789.2规定的方法检验
6.4.3大肠菌群
按GB4789.3平板计数法规定的方法检验6.4.4沙门氏菌
按GB4789.4规定的方法检验。
6.4.5金黄色葡萄球菌
按GB4789.10平板计数法规定的方法检验。6.4.6霉菌
按GB4789.15规定的方法检验。
7检验规则
7.1组批
以同一原料、同一工艺配方、同一条生产线在同一生产日期加工的同一包装规格的产品为一组批。7.2抽样
每批产品按生产批次及数量比例随机抽样，抽样数量应满足检验要求。7.3出厂检验
7.3.1每批产品均应进行出厂检验。7.3.2出厂检验项目为感官要求、水分、菌落总数、大肠菌群和净含量允差。7.4型式检验
7.4.1型式检验项目包括4.2~4.5规定的项目。7.4.2型式检验每半年进行一次，有下列情况之一时应进行型式检验：a）产品试制、正式投产时：
b）正式生产后，如原料、工艺有可能影响产品质量时：c）更换设备或长期停产再恢复生产时：d）产品出厂检验，检验结果有较大波动时；e）国家质量监督机构或主管部门有要求时。7.5判定规则
7.5.1全部检验项目符合本标准规定要求时，该批产品判为合格。7.5.2微生物限量指标不符合本标准规定时，即判定该批产品为不合格，不能复检。其他指标若有一项以上（含一项）不符合本标准规定时，允许按相关规定进行复检，如复检结果仍有不符合要求项，判定该批产品为不合格。
8标签、包装、运输和贮存
8.1标签标识
8.1.1产品销售包装标签应符合GB7718和GB28050的规定。烹调后食用类产品，除按规定标注相关内容外，需同时标注“本产品需烹调后才可食用”。8.1.2产品运输包装贮运图示标志应符合GB/T191规定。8.2包装
包装材料应符合食品卫生要求，包装容器应封装严密、无渗漏。6
8.3运输
8.3.1运输工具应清洁卫生、干燥，不得与有毒、有异味或不洁物混装混运。8.3.2运输过程应防日晒、雨淋、防潮、防污染。8.4购存
贮存仓库应干燥、通风、清洁、不得与有毒或不洁物混合存放，产品应离地、离墙存放。企业可以根据自身产品质量状况确定保质期。7
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