DB31 2004-2012 食品安全地方标准 发酵肉制品 DB312004-2012 标准压缩包解压密码：www.bzxz.net

上海梅海市地方标准
DB31/20042012
食品安全地方标准
发酵肉制品
2012-10-26发布
2013-05-01实施
上海食品药品监督管理局
本标首次发布。
DB31/2004—2012
1范围
本标适用于即食发酵肉制品
2规范性引用文件
食品安全地方标准
发酵肉制品
DB31/2004—2012
本标引用的文件对于本标的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本标售凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本标准术语和定义
下列术语和定义适用于本标准
3.1发酵肉制品
畜禽肉在自然或人工条件下经特定微生物发酵或酶的作用，加工制成的一类可即食的肉制品包括发酵灌肠制品和发酵火腿制品
3.2发酵灌肠制品
以鲜（冻）畜禽肉为主要原料，配以其他辅料，经修整、切丁、绞制或斩拌、灌装、发酵、熟制或不熟制、烟熏或不烟熏、晾挂等工艺加工而成的可即食的肉制品如萨拉米发酵香肠等。3.3发酵火腿制品
以鲜（冻）畜禽肉为主要原料，配以其他辅料，经修整、腌制、发酵、熟制或不熟制、烟熏或不烟熏、晾挂等工艺加工而成的可即食的肉制品如风干发酵火腿等。3.4发酵生肉制品
未经蒸煮或其他熟制工艺制成的可即食的发酵肉制品3.5发酵熟肉制品
经蒸煮或其他熟制工艺制成的可即食的发酵肉制品4产品分类
按加工工艺，可分为发酵灌肠制品和发酵火腿制品4.1
4.2按是否有熟制工艺，可分为发酵生肉制品和发酵熟肉制品5技术要求
5.1原料要求
畜肉应符合GB2707的要求。
禽肉应符合GB16869的要求。
生产用水应符合GB5749的要求。DB31/2004—2012
发酵菌种应符合中华人民共和国卫生部《可用于食品的菌种名单》及相关公告的规定。其他原料应符合相应的食品安全标和有关规定，感官要求
感官要求应符合表1的规定。
感官要求
组织状态
滋味、气味
理化指标
发酵灌肠制品
肠体干燥，具有产品固有形态，表面有自然皱纹，断面组织紧密；切片产品韧面平整。
瘦肉呈红色、暗
断面肥肉呈乳白色，
红色或其他应有的色泽。
具有发酵肉制品应有的滋味和气味，发酵火腿制品
呈块状，去骨或带骨；片状产品切面平整有光泽。
瘦肉呈红色、暗红色或其他应有的色泽，脂肪切面呈白色、微红色或其他应有的色泽。
无异臭、无酸败和哈喇味等异味，无肉眼可见杂质。
理化指标应符合表2的规定。
2理化指标
组胺mg/kg
pH值：
水分活度\Aw
\pH值和水分活度仅适用于常温保存产品污染物限量
污染物限量应符合GB2762的规定。5.5
农药残留限量
农药残留限量应符合GB2763及相关规定。兽药残留限量
兽药线留限量应符合相关标的规定。指标
检验方法
取适量样品切片后，在
自然光下观察组织状态、
色泽和杂质。闻其气味，
用温开水漱口后品尝滋
检验方法
GB/T5009.208
GB/T9695.5
GB/T23490
微生物限量
致病菌限量
应符合表3的规定。
沙门氏菌
金黄色葡萄球菌
单核细胞增生李斯特氏菌
发酵肉制品致病菌限量
采样方案“及限量（若非指定，均以CFU/g表示）nWww.bzxZ.net
样品的采样及处理胺GB4789.1。5.7.2
指示菌限量
发酵熟肉制品指示菌限量应符合GB2726的规定。发酵生肉制品大肠埃希氏菌限量应符合表4的规定。表4
大肠埃希氏菌
发酵生肉制品大肠埃希氏菌限量M
采样方案*及限量（若非指定，均以CFU/g表示）n
1样品的采样及处理安GB4789.1。5.8
食品添加剂和营养强化剂
食品添加剂和营养强化剂的质量应符合相应的食品安全标和有关规定。食品添加剂的使用应符合GB2760的规定。营养强化剂的使用应符合GB14880的规定标签
DB31/2004—2012
检验方法
GB 4789.4
GB4789.10平板计数法
GB 4789.30
检验方法
GB4789.38
平板计数法
预包装产品标签应符合GB7718和GB28050的相关规定，并标期是否有熟制工艺。直接提供给消费者的预包装产品还应标产品为“即食”。加工过程中使用了微生物菌种的产品配料表中应标所使用菌种中文名称和拉丁文学名。3
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