LS/T 3212-2014
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LS/T 3212-2014 挂面
LS/T3212-2014
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标准内容
ICS67.060
备案号：44926—2014
中华人民共和国粮食行业标准
LS/T3212-2014
代替LS/T3212—1992
2014-04-28发布
Dried noodle
国家粮食局
2014-10-01实施
本标准按照GB/T1.1-2009给出的规则起草。本标准由国家粮食局提出。
本标准由全国粮油标准化技术委员会（SAC/TC270)归口。LS/T3212-2014
本标准起草单位：河南工业大学、克明面业股份有限公司、湖南郴州裕湘面业有限公司、河北金沙河面业有限责任公司、郑州博大面业有限公司、江西省春丝食品有限公司、四川省若男食品有限公司。本标准主要起草人：陆启玉、李步凡、陈克明、左社林、张茂生、曹敏、龚火根本标准所代替标准的历次版本发布情况为：-SB/T10068—-1992、LS/T3212-1992。1范围
LS/T3212—2014
本标准规定了挂面的术语和定义、质量要求、检验方法、检验规则、标签标识，以及包装、运输和储存等要求。
本标准适用于食用商品挂面。
2规范性引用文件
下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本文件。凡是不注月期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB1355小麦粉
GB2760
GB2761
GB2762
GB2763
食品安全国家标准食品添加剂使用标准食品安全国家标准食品中真菌毒素限量食品安全国家标准食品中污染物限量食品安全国家标准食品中农药最大残留限量GB/T2828.1计数抽样检验程序第1部分：按接收质量限（AQL)检索的逐批检验抽样计划GB5009.3
食品安全国家标准食品中水分的测定粮油检验粮食、油料的色泽、气味、口味鉴定GB/T5492
GB/T5517
GB5749
GB7718
GB8607
GB14880
粮油检验粮食及制品酸度测定
生活饮用水卫生标准
食品安全国家标准预包装食品标签通则高筋小麦粉
食品安全国家标准
GB/T21122
营养强化小麦粉
食品营养强化剂使用标准
食品安全国家标准
预包装食品营养标签通则
GB28050
面条用小麦粉
LS/T3202
JJF1070定量包装商品净含量计量检验规则国家质量监督检验检疫总局第75号令（2005）定量包装商品计量监督管理办法3术语和定义
下列术语和定义适用于本文件。3.1
挂面driednoodle
以小麦粉为主要原料，经过和面、压片、切条、干燥等工序加工而成的产品。3.2
自然断条率naturallybrokenratio一定量的挂面样品中，长度不足平均长度三分之二的部分占样品的质量分数（%）。1
LS/T3212—2014
熟断条率cookedbrokenratio
一定根数的挂面样品在规定条件下煮熟后，被煮断的根数占样品根数的百分数（%）3.4
烹调损失率
cookinglossratio
定量的挂面样品在规定条件下煮熟后，溶解和脱落到煮面水中的固形物部分占样品的质量分数(%)。
质量要求
4.1原料要求
小麦粉：应符合GB1355、GB8607、LS/T3202、GB21122等的规定。4.1.1
4.1.2其他原料：应符合相应的食品安全标准的规定。4.2
感官要求
感官要求应符合表1的规定。
表1感官要求
4.3理化指标
理化指标应符合表2的要求。
水分含量/%
酸度/(mL/10g)
自然断条率/%
熟断条率/%
烹调损失率/%
4.4食品安全要求
均勾--致
无肉眼可见的异物
无酸味、霉味及其他异味
煮熟后口感不粘，不牙磅
表2理化指标
按GB2761、GB2762、GB2763和国家有关标准、规定执行。4.5食品辅料、营养强化剂、食品添加剂的使用4.5.1辅料的使用按有关标准规定执行。2
4.5.2营养强化剂的使用按GB14880规定执行。4.5.3食品添加剂的使用按GB2760规定执行。4.5.4生产过程中用水应按GB5749规定执行。4.6净含量
按JJF1070及《定量包装商品计量监督管理办法》执行5检验方法
LS/T3212--2014
感官分析：色泽、杂质、气味检测按GB/T5492执行，口感按附录A规定的方法进行测定。5.2水分含量：按GB5009.3执行。5.3
酸度：按GB/T5517执行。
自然断条率：按附录B规定的方法进行测定。5.5
熟断条率及烹调损失率：按附录C规定的方法进行测定。检验规则
6.1组批
同一天、同一班次用相同原料生产的同一品种产品为一批。组批量以挂面最小包装数计。6.2抽样方法与数量
在成品仓库内随机抽取样品，依据组批量，按照GB/T2828.1的方法取样。6.3出厂检验
6.3.1产品出厂应逐批检验，检验合格后方可出厂。6.3.2出厂检验项目为4.2、4.3、4.6中规定的项目。6.4型式检验
6.4.1当有下列情况之一时，应进行型式检验：新产品投产时；
一一连续生产每半年至少应进行一次；一原料、设备、工艺有较大变化可能影响质量时；一国家质量监督机构提出要求时。6.4.2型式检验项目为4.2、4.3、4.4、4.5、4.6中规定的项目。6.5判定规则
产品的各项指标中有一项不符合本标准第4章要求时，即判定为不合格产品。7标签标识
按GB7718、GB28050的规定执行。3
LS/T3212—2014
包装、运输和储存
包装应整洁、完好、无破损。
包装材料和容器应符合相应的食品安全标准的规定8.2运输
运输。
运输工具应清洁、无异味。
运输中应注意轻装、轻卸、防晒、防雨，不得与有毒、有害、有异味或影响产品质量的物品混装8.3储存
设施。
产品应储存于专用的食品仓库内，库内应清洁、通风、阴凉、干燥，并有防尘、防蝇、防虫、防鼠等产品不应与有毒、有害、有异味、易变质、易腐败、易生虫等影响产品质量的物品共同存放。A.1仪器
A.1.1可调式电炉：1000W。
A.1.2秒表。
A.1.3烧杯或锅：1000mL。
A.1.4烧杯：250mL。
A.1.5筷子。
A.2测定步骤
附录A
（规范性附录）
口感检测
LS/T3212-—2014
用可调式电炉（A.1.1)加热盛有样品质量50倍沸水的1000mL烧杯或锅（A.1.3)，保持水的微沸状态。随机抽取挂面40根，放入沸水中，用秒表（A.1.2)开始计时。达到C.2.1所测烹调时间煮熟后，用筷子挑出挂面分别放人5个烧杯（A.1.4)中，自然冷却1min。由3个专业检验人员各自品尝并将结果记录于表A.1。如果有1人认为煮熟后口感有粘、牙现象则认为不合格。
挂面口感检验记录表
注：在同意的栏目口中画√。
煮熟后口感不粘，不牙bZxz.net
检验结果
煮熟后口感有粘、牙磅现象
LS/T3212—2014
B.1仪器
天平：感量0.1g。
测定与结果计算
附录B
（规范性附录）
自然断条率测定
平均长度测定：随机抽取完整的10根挂面，测量取平均值。B.2.1
B.2.2自然断条率测定：随机抽取独立包装的样品1.0kg左右称重（G），将长度不足平均长度三分之二的挂面检出称量（Mz）。
结果计算：按式(B.1)计算自然断条率。B.2.3
式中：
自然断条率，以质量分数计，%；M2—不足平均长度三分之二的面条质量，单位为克（g)；G
一样品质量，单位为克（g）
C.1仪器
烘箱。
可调式电炉：1000W。
秒表。
天平：感量0.1g。
烧杯或锅：1000mL。
烧杯：250mL。
容量瓶：500mL。
移液管：50mL。
附录C
（规范性附录）
熟断条率及烹调损失率的测定
玻璃板2块（100mm×50mm）。
测定步骤
C.2.1烹调时间测定
LS/T3212—2014
用可调式电炉（C.1.2)加热盛有样品质量50倍沸水的1000mL烧杯或锅（C.1.5），保持水的微沸状态。随机抽取挂面40根，放人沸水中，用秒表（C.1.3）开始计时。从2min开始取样，然后每隔半分钟取样一次，每次取--根，用两块玻璃板（C.1.9）压扁，观察挂面内部白硬心线，白硬心线消失时所记录的时间即为烹调时间。
C.2.2熟断条率测定
用可调式电炉（C.1.2)加热盛有样品质量50倍沸水的1000mL烧杯或锅（C.1.5），保持水的微沸状态。随机抽取挂面40根，放人沸水中，用秒表（C.1.3）开始计时。达到C.2.1所测烹调时间后，用竹筷将面条轻轻挑出，数取完整的面条根数，按式(C.1)计算熟断条率：S
式中：
S——熟断条率，以数量分数计，%；N—完整面条根数；
试样面条根数。
C.2.3烹调损失率测定
C.2.3.1挂面水分含量测定：按GB5009.3执行。X100
.(C.1)
C.2.3.2烹调损失率测定：称取约10g样品，精确至0.1g，放人盛有500mL沸水（蒸馏水）的烧杯（C.1.5)中，用可调式电炉（C.1.2）加热，保持水的微沸状态，按C.2.1测定的烹调时间煮熟后，用筷子挑出挂面，面汤放至常温后，转人500mL容量瓶（C.1.7)中定容、混匀，取50mL面汤倒人恒质的250mL烧杯(C.1.6)中，放在可调式电炉上蒸发掉大部分水分后，再加人面汤50mL继续蒸发至近干，放入105℃LS/T3212—2014
烘箱（C.1.1)内烘至恒量，按式（C.2)计算烹调损失率：5M
Gx（-w）×100
式中：
烹调损失率，以质量分数计，%；-100mL面汤中干物质质量，单位为克（g）；M-
一挂面水分含量；
一样品质量，单位为克（g）。
GB/T3212-2014
.(C.2)
版权专有侵权必究
书号：155066·2-27122
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备案号：44926—2014
中华人民共和国粮食行业标准
LS/T3212-2014
代替LS/T3212—1992
2014-04-28发布
Dried noodle
国家粮食局
2014-10-01实施
本标准按照GB/T1.1-2009给出的规则起草。本标准由国家粮食局提出。
本标准由全国粮油标准化技术委员会（SAC/TC270)归口。LS/T3212-2014
本标准起草单位：河南工业大学、克明面业股份有限公司、湖南郴州裕湘面业有限公司、河北金沙河面业有限责任公司、郑州博大面业有限公司、江西省春丝食品有限公司、四川省若男食品有限公司。本标准主要起草人：陆启玉、李步凡、陈克明、左社林、张茂生、曹敏、龚火根本标准所代替标准的历次版本发布情况为：-SB/T10068—-1992、LS/T3212-1992。1范围
LS/T3212—2014
本标准规定了挂面的术语和定义、质量要求、检验方法、检验规则、标签标识，以及包装、运输和储存等要求。
本标准适用于食用商品挂面。
2规范性引用文件
下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本文件。凡是不注月期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB1355小麦粉
GB2760
GB2761
GB2762
GB2763
食品安全国家标准食品添加剂使用标准食品安全国家标准食品中真菌毒素限量食品安全国家标准食品中污染物限量食品安全国家标准食品中农药最大残留限量GB/T2828.1计数抽样检验程序第1部分：按接收质量限（AQL)检索的逐批检验抽样计划GB5009.3
食品安全国家标准食品中水分的测定粮油检验粮食、油料的色泽、气味、口味鉴定GB/T5492
GB/T5517
GB5749
GB7718
GB8607
GB14880
粮油检验粮食及制品酸度测定
生活饮用水卫生标准
食品安全国家标准预包装食品标签通则高筋小麦粉
食品安全国家标准
GB/T21122
营养强化小麦粉
食品营养强化剂使用标准
食品安全国家标准
预包装食品营养标签通则
GB28050
面条用小麦粉
LS/T3202
JJF1070定量包装商品净含量计量检验规则国家质量监督检验检疫总局第75号令（2005）定量包装商品计量监督管理办法3术语和定义
下列术语和定义适用于本文件。3.1
挂面driednoodle
以小麦粉为主要原料，经过和面、压片、切条、干燥等工序加工而成的产品。3.2
自然断条率naturallybrokenratio一定量的挂面样品中，长度不足平均长度三分之二的部分占样品的质量分数（%）。1
LS/T3212—2014
熟断条率cookedbrokenratio
一定根数的挂面样品在规定条件下煮熟后，被煮断的根数占样品根数的百分数（%）3.4
烹调损失率
cookinglossratio
定量的挂面样品在规定条件下煮熟后，溶解和脱落到煮面水中的固形物部分占样品的质量分数(%)。
质量要求
4.1原料要求
小麦粉：应符合GB1355、GB8607、LS/T3202、GB21122等的规定。4.1.1
4.1.2其他原料：应符合相应的食品安全标准的规定。4.2
感官要求
感官要求应符合表1的规定。
表1感官要求
4.3理化指标
理化指标应符合表2的要求。
水分含量/%
酸度/(mL/10g)
自然断条率/%
熟断条率/%
烹调损失率/%
4.4食品安全要求
均勾--致
无肉眼可见的异物
无酸味、霉味及其他异味
煮熟后口感不粘，不牙磅
表2理化指标
按GB2761、GB2762、GB2763和国家有关标准、规定执行。4.5食品辅料、营养强化剂、食品添加剂的使用4.5.1辅料的使用按有关标准规定执行。2
4.5.2营养强化剂的使用按GB14880规定执行。4.5.3食品添加剂的使用按GB2760规定执行。4.5.4生产过程中用水应按GB5749规定执行。4.6净含量
按JJF1070及《定量包装商品计量监督管理办法》执行5检验方法
LS/T3212--2014
感官分析：色泽、杂质、气味检测按GB/T5492执行，口感按附录A规定的方法进行测定。5.2水分含量：按GB5009.3执行。5.3
酸度：按GB/T5517执行。
自然断条率：按附录B规定的方法进行测定。5.5
熟断条率及烹调损失率：按附录C规定的方法进行测定。检验规则
6.1组批
同一天、同一班次用相同原料生产的同一品种产品为一批。组批量以挂面最小包装数计。6.2抽样方法与数量
在成品仓库内随机抽取样品，依据组批量，按照GB/T2828.1的方法取样。6.3出厂检验
6.3.1产品出厂应逐批检验，检验合格后方可出厂。6.3.2出厂检验项目为4.2、4.3、4.6中规定的项目。6.4型式检验
6.4.1当有下列情况之一时，应进行型式检验：新产品投产时；
一一连续生产每半年至少应进行一次；一原料、设备、工艺有较大变化可能影响质量时；一国家质量监督机构提出要求时。6.4.2型式检验项目为4.2、4.3、4.4、4.5、4.6中规定的项目。6.5判定规则
产品的各项指标中有一项不符合本标准第4章要求时，即判定为不合格产品。7标签标识
按GB7718、GB28050的规定执行。3
LS/T3212—2014
包装、运输和储存
包装应整洁、完好、无破损。
包装材料和容器应符合相应的食品安全标准的规定8.2运输
运输。
运输工具应清洁、无异味。
运输中应注意轻装、轻卸、防晒、防雨，不得与有毒、有害、有异味或影响产品质量的物品混装8.3储存
设施。
产品应储存于专用的食品仓库内，库内应清洁、通风、阴凉、干燥，并有防尘、防蝇、防虫、防鼠等产品不应与有毒、有害、有异味、易变质、易腐败、易生虫等影响产品质量的物品共同存放。A.1仪器
A.1.1可调式电炉：1000W。
A.1.2秒表。
A.1.3烧杯或锅：1000mL。
A.1.4烧杯：250mL。
A.1.5筷子。
A.2测定步骤
附录A
（规范性附录）
口感检测
LS/T3212-—2014
用可调式电炉（A.1.1)加热盛有样品质量50倍沸水的1000mL烧杯或锅（A.1.3)，保持水的微沸状态。随机抽取挂面40根，放入沸水中，用秒表（A.1.2)开始计时。达到C.2.1所测烹调时间煮熟后，用筷子挑出挂面分别放人5个烧杯（A.1.4)中，自然冷却1min。由3个专业检验人员各自品尝并将结果记录于表A.1。如果有1人认为煮熟后口感有粘、牙现象则认为不合格。
挂面口感检验记录表
注：在同意的栏目口中画√。
煮熟后口感不粘，不牙bZxz.net
检验结果
煮熟后口感有粘、牙磅现象
LS/T3212—2014
B.1仪器
天平：感量0.1g。
测定与结果计算
附录B
（规范性附录）
自然断条率测定
平均长度测定：随机抽取完整的10根挂面，测量取平均值。B.2.1
B.2.2自然断条率测定：随机抽取独立包装的样品1.0kg左右称重（G），将长度不足平均长度三分之二的挂面检出称量（Mz）。
结果计算：按式(B.1)计算自然断条率。B.2.3
式中：
自然断条率，以质量分数计，%；M2—不足平均长度三分之二的面条质量，单位为克（g)；G
一样品质量，单位为克（g）
C.1仪器
烘箱。
可调式电炉：1000W。
秒表。
天平：感量0.1g。
烧杯或锅：1000mL。
烧杯：250mL。
容量瓶：500mL。
移液管：50mL。
附录C
（规范性附录）
熟断条率及烹调损失率的测定
玻璃板2块（100mm×50mm）。
测定步骤
C.2.1烹调时间测定
LS/T3212—2014
用可调式电炉（C.1.2)加热盛有样品质量50倍沸水的1000mL烧杯或锅（C.1.5），保持水的微沸状态。随机抽取挂面40根，放人沸水中，用秒表（C.1.3）开始计时。从2min开始取样，然后每隔半分钟取样一次，每次取--根，用两块玻璃板（C.1.9）压扁，观察挂面内部白硬心线，白硬心线消失时所记录的时间即为烹调时间。
C.2.2熟断条率测定
用可调式电炉（C.1.2)加热盛有样品质量50倍沸水的1000mL烧杯或锅（C.1.5），保持水的微沸状态。随机抽取挂面40根，放人沸水中，用秒表（C.1.3）开始计时。达到C.2.1所测烹调时间后，用竹筷将面条轻轻挑出，数取完整的面条根数，按式(C.1)计算熟断条率：S
式中：
S——熟断条率，以数量分数计，%；N—完整面条根数；
试样面条根数。
C.2.3烹调损失率测定
C.2.3.1挂面水分含量测定：按GB5009.3执行。X100
.(C.1)
C.2.3.2烹调损失率测定：称取约10g样品，精确至0.1g，放人盛有500mL沸水（蒸馏水）的烧杯（C.1.5)中，用可调式电炉（C.1.2）加热，保持水的微沸状态，按C.2.1测定的烹调时间煮熟后，用筷子挑出挂面，面汤放至常温后，转人500mL容量瓶（C.1.7)中定容、混匀，取50mL面汤倒人恒质的250mL烧杯(C.1.6)中，放在可调式电炉上蒸发掉大部分水分后，再加人面汤50mL继续蒸发至近干，放入105℃LS/T3212—2014
烘箱（C.1.1)内烘至恒量，按式（C.2)计算烹调损失率：5M
Gx（-w）×100
式中：
烹调损失率，以质量分数计，%；-100mL面汤中干物质质量，单位为克（g）；M-
一挂面水分含量；
一样品质量，单位为克（g）。
GB/T3212-2014
.(C.2)
版权专有侵权必究
书号：155066·2-27122
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