QMCL 0001 S-2016 绵阳长林食品有限公司 畜禽类熟肉制品 QMCL0001S-2016 标准压缩包解压密码：www.bzxz.net

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有效期至：
Q/MICL
绵阳长林食品有限公司企业标准Q/MCL0001S-2016
畜禽类熟肉制品
四川省卫生和计划生育委员会wwW.bzxz.Net
食品安全企业标准备案专用章
备案号:51(0317)S-2016
有效期至：2019年。2月。1日
2016-01-26发布
2016-02-06实施
绵阳长林食品有限公司发布
四川省
1范围
规范性引用文件
3产品分类
技术要求
检验规则
6标志、标签、包装、运输、贮存和保质期，Q/MCF0001S-2016
Q/MCF0001S-2016
依据《中华人民共和国食品安全法》及《中华人民共和国标准化法》规定，按照卫生部《食品安全企业标准备案办法》及《四川省食品安全企业标准备案办法》要求，本公司参照GB2726《熟肉制品卫生标准》，并结合产品特性，按照GB/T1.1《标准化工作导则第1部分：标准的结构和编写》要求，起草了《畜禽类熟肉制品》标准，作为组织生产依据。本标准由绵阳长林食品有限公司提出。本标准起草单位：绵阳长林食品有限公司。本标准主要起草人：罗长林、陈庆荣、何运强、靳芙蓉。品
畜禽类熟肉制品
Q/MCF0001S-2016
本标准规定了畜禽类熟肉制品的技术要求、检验规则、标志、标签、包装、运输、贮存和保质期。本标准适用于以鲜（冻）猪肉、猪皮、猪蹄、猪耳、猪蹄筋、猪肺叶、猪肋排、猪头、猪肝、猪心、猪肚、猪舌、猪尾、猪软骨、牛肉、牛舌、牛肝、牛筋、牛心、牛蹄、牛肚、牛耳、牛头、羊肉、羊舌、羊肚、羊肺、羊杂、驴肉、驴舌、驴肝、驴心、驴肺、驴肚、驴耳、鸡肉、鸡翅、鸡爪、鸡肝、鸡心、鸡胗、鸭肉、鸭翅、鸭掌、鸭肝、鸭心、鸭胗、鹅肉、鹅趣、鹅掌、鹅肝、鹅心、鹅胗、免肉、兔头、兔腿中的一种为原料，辅以食用盐、菜籽油、大豆油、酱油、泡山椒、白砂糖、小曲酒、干辣椒、花椒、八角、肉桂、砂仁、草果、丁香、小茴香、豆蔻中的多种，添加谷氨酸钠、双乙酸钠、脱氢乙酸钠、冰、乙酸、乳酸（溶液）、乳酸钠、D-异抗坏血酸及其钠盐、葡萄糖酸-8-内酯、三聚磷酸钠、六偏磷酸钠、焦磷酸钠、乳酸链球菌素、亚硝酸钠（仅限酱卤肉使用）、辣椒油树脂、辣椒红、5-呈味核苷酸二钠、植酸（仅限酱卤肉使用）、山梨酸及其钾盐、红曲红、红曲米、柠檬酸中的一种或多种，经解冻或不解冻、修整、清洗、晾干、腌制、煮制（白煮，或卤制，或熏烤）、泡制或不泡制、烘炒或不烘炒、烘干或不烘干、真空包装、灭菌而成的畜禽类熟肉制品。规范性引用文件
本标准中引用的文件对于本标准的应用是必不可少的。凡是注口期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本标准。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本标准。GB/T191包装储运图示标志
GB 317白砂糖
GB1535大豆油
6菜籽油
GB1536
GB1890
GB1903
GB1907
GB1987
GB2023
GB2707
GB2714
GB2717
GB2760
GB2761
GB2762
GB2763
食品添加剂六偏磷酸钠
食品添加剂冰乙酸（冰酷醋酸）食品添加剂亚硝酸钠
食品添加剂柠檬酸
食品添加剂乳酸
鲜（冻）畜肉卫生标准
酱腌菜卫生标准
酱油卫生标准
食品安全国家标准食品添加剂使用标准食品安全国家标准食品中真菌毒素限量食品安全国家标准食品中污染物限量食品安全国家标准食品中农药最大残留限量GB 4789.2
食品安全国家标准食品微生物学检验菌落总数测定食品安全国家标准食品微生物学检验大肠菌群计数GB 4789.3
GB4789.4食品安全国家标准食品微生物学检验沙门氏茵检验GB4789.10食品安全国家标准食品微生物学检验金黄色葡萄球菌检验GB/T4789.36食品卫生微生物学检验大肠埃希氏菌0157：H7/NM检验安
GB4926食品添加剂红曲米（粉）GB/T5009.11食品中总砷及无机砷的测定GB5009.12食品安全国家标准食品中铅的测定GB5009.15食品安全国家标准食品中镉的测定GB/T5009.17食品中总汞及有机汞的测定GB5009.33食品安全国家标准食品中亚硝酸盐与硝酸盐的测定GB5009.123食品安全国家标准食品中铬的测定GB5461食用盐
GB5749生活饮用水卫生标准
GB/T7652八角
GB7657食品添加剂葡萄糖酸-8-内酯GB 7718
GB8273
食品安全国家标准预包装食品标签通则食品添加剂D-异抗坏血酸钠
GB/T8967谷氨酸钠（味精）
GB/T9695.8肉与肉制品氯化物含量测定GB/T 9695.151
肉与肉制品水分含量的测定
GB 9959.1鲜、冻片猪肉
GB/T 9961鲜、冻胸体羊肉
GB10783
食品添加剂辣椒红
GB12694
GB13736
肉类加工厂卫生规范
食品添加剂山梨酸钾
GB/T15691
GB15961
GB16869
香辛料调味品通用技术条件
食品添加剂红曲红
鲜、冻禽产品
GB/T17238
鲜、冻分割牛肉
鲜、冻兔肉
GB17239
GB/T22300丁香
GB/T22305.1小豆蔻第1部分：整果英GB25537
GB25538
GB25547
GB28050
CB28314
HC2683
HG2923
QB1034
QB2394
食品安全国家标准食品添加剂乳酸钠（溶液）食品安全国家标准食品添加剂双乙酸钠食品安全国家标准食品添加剂脱氢乙酸钠食品安全国家标准预包装食品营养标签通则食品安全国家标准食品添加剂辣椒油树脂食品添加剂植酸（肌醇六磷酸）食品添加剂焦磷酸钠
食品添加剂三聚磷酸钠
食品添加剂乳酸链球菌素
QB/T2845
食品添加剂呈味核苷酸二钠
DBS50/008食品安全地方标准干辣椒DB51/T1170四川固态法小曲白酒DB65/T2010小茴香
JJF1070定量包装商品净含量计量检验规则Q/MCF0001S-2016
国家质量监督检验检疫总局令【2005】第75号《定量包装商品计量监督管理办法》国家质量监督检验检疫总局令【2009】第123号《食品标识管理规定》中华人民共和国农业部公告【2002】第235号《动物性食品兽药最高残留限量》3产品分类
3.1畜禽类熟肉制品根据生产工艺分为以下5种：Q/MCF0001S-2016
3.2烧烤肉：经解冻或不解冻、修整、清洗、晾干、腌制、烤制、真空包装、灭菌而成的畜禽类熟肉制品。
3.3酱卤肉：经解冻或不解冻、修整、清洗、晾干、腌制、卤制、真空包装、灭菌而成的畜禽类熟肉制品。
3.4熏煮肉：经解冻或不解冻、修整、清洗、晾干、腌制、煮制（熏制）、真空包装、灭菌而成的畜禽类熟肉制品。
3.5其他熟肉制品：经解冻或不解冻、修整、清洗、晾干、腌制、煮制（白煮）、泡制或不泡制、烘炒或不烘炒、真空包装、灭菌而成的畜禽类熟肉制品。3.6肉干：经解冻或不解冻、修整、清洗、晾干、腌制、煮制（白煮）、烘干或不烘干、真空包装、灭菌而成的畜禽类熟肉制品。
4技术要求
4.1原辅料要求
4.1.1鲜（冻）猪肉应符合GB9959.1的规定。4.1.2鲜（冻）猪肋排、猪头、猪蹄、猪肝、猪心、猪肚、猪舌、猪尾、猪皮、猪耳、猪肺叶、猪软骨、猪蹄筋、驴肉、驴舌、驴肝、驴心、驴肺、驴肚、驴耳应符合GB 2707的规定。4.1.3鲜（冻）牛肉、牛舌、牛肝、牛筋、牛心、牛蹄、牛肚、牛耳、牛头应符合GB/T17238的规定。4.1.4：鲜（冻）羊肉、羊舌、羊肚、羊肺、羊杂应符合GB/T9961的规定。4.1.5鲜（冻)鸭肉、鸭翅、鸭掌、鸭肝、鸭心、鸭胗、鹅肉、鹅趣、鹅掌、鹅肝、鹅心、鹅胗、鸡肉、鸡翅、鸡爪、鸡胗、鸡心、鸡肝应符合GB16869的规定。鲜（冻）免肉、免头、免腿应符合GB17239的规定。4.1.61
食用盐应符合GB5461的规定。
菜籽油应符合GB1536的规定。
大豆油应符合GB1535的规定。
酱油应符合GB2717的规定。
泡山椒应符合GB2714的规定。
白砂糖应符合GB317的规定。
小曲酒应符合DB51/T1170的规定。干辣椒应符合DBS50/008的规定。花椒、肉桂、砂仁、草果应符合GB/T15691的规定。八角应符合GB/T7652的规定。
丁香应符合GB/T22300的规定。
小茴香应符合DB65/T2010的规定。豆蔻应符合GB/T22305.1的规定。谷氨酸钠（味精）应符合GB/T8967的规定。脱氢乙酸钠应符合GB25547的规定，双乙酸钠应符合GB25538的规定。冰乙酸（冰醋酸）应符合GB1903的规定。乳酸（溶液）应符合GB2023的规定。乳酸钠（溶液）应符合GB25537的规定。企
4.1.26D-异抗坏血酸钠应符合CB 8273的规定。4.1.27
葡萄糖酸-8-内酯应符合 GB 7657的规定。三聚磷酸钠应符合QB1034的规定。六偏磷酸钠应符合GB1890的规定。焦磷酸钠应符合HG2923的规定。乳酸链球菌素应符合QB2394的规定。亚硝酸钠应符合GB1907的规定。辣椒油树脂应符合GB28314的规定。辣椒红应符合GB10783的规定。
5-呈味核苷酸二钠应符合QB/T2845的规定。植酸（肌醇六磷酸）应符合HG2683的规定。山梨酸钾应符合GB13736的规定。红曲红应符合GB15961的规定。
红曲米（粉）应符合GB4926的规定。柠檬酸应符合GB1987的规定。
生产用水应符合GB5749的规定。4.2感官要求
应符合表1的规定。
表1感官要求
具有该产品应有的色泽
组织、形态/性状
具有该产品固有的形态
滋、气味
4.3理化指标
具有该产品固有的滋味及气味，无异味、异臭、酸败无肉眼可见的外来杂质
应符合表2的规定。
表2理化指标
水分/（g/100g）
烧烤肉
酱卤肉
熏煮肉、其他熟肉制品
食用盐（以NaCI计）/（g/100g）亚硝酸盐（以NaNO.计)/(mg/kg）铅（以Pb计)/(mg/kg)
总研（以As计）/（ng/kg）
镉(以Cd计)/(mg/kg)
肉类（畜禽内脏除外）
畜禽肝脏
总汞（以Hg计）)/（ng/kg）
铬（以Cr计）/（mg/kg）
Q/MCF0001S-2016
检验方法
取适量样品置于白瓷盘中，在充足自然光线下，采用目测、鼻嗅、口尝的方法。
检验方法
GB/T9695.15
GB/T9695.8
GB5009.33
GB5009.12
CB/T 5009. 11
GB5009.15
GB/T5009.17
GBT5009.123
4.4微生物限量
应符合表3的规定。
菌落总数/(CFU/g）
烧烤肉
酱卤肉
熏煮肉、其他熟肉制品
大肠菌群/（MPN/g）
烧烤肉、熏煮肉、其他熟肉制品酱卤肉
4.5致病菌限量
应符合表4的规定。
沙门氏菌
金黄色葡萄球菌
大肠埃希氏菌0157:H7
注：“仅限牛肉制品。
4.6真菌毒素限量
应符合GB2761的规定。
4.7污染物限量
应符合GB2762的规定。
4.8农药残留限量
表3微生物限量
表4致病菌限量
采样方案及限量（若非指定，均以/25g表示）n
应符合GB2763等国家标准和国家有关规定。4.9食品添加剂
100CFU/g
1000CFU/g
食品添加剂允许添加的食品名称和最大使用量应符合GB2760的规定4.10兽药残留限量
Q/MCF0001S-2016
检验方法
检验方法
GB4789.10第二法
GB/T4789.36
应符合中华人民共和国农业部公告【2002】第235号《动物性食品兽药最高残留限量》和国家有关规定。4.11净含量及允许短缺量
按国家质量监督检验检疫总局令【2005】第75号《定量包装商品计量监督管理办法》执行，依照JJF1070中规定的方法检验。
4.12生产加工过程的卫生要求
应符合GB12694的规定。
5检验规则
5.1原辅料检验
原辅料入库需经本单位检验部门检验合格或索取产品检验合格证明后方可入库。章
5.2出厂检验
Q/MCF0001S-2016
5.2.1产品出厂需经工厂检验部门逐批检验合格，附产品合格证方能出厂。5.2.2出厂检验项目包括感官要求、水分、食用盐、菌落总数、大肠菌群、净含量及允许短缺量。5.3型式检验
5.3.1正常生产时每半年进行一次型式检验；有下列情况时也应进行型式检验。a）产品定型时：
b）当原料来源发生变化或主要设备更换，可能影响产品质量时；c）出厂检验的结果与上次型式检验有较大差异时；d）停产三个月以上恢复生产时；e）国家食品安全监督机构提出要求时。5.3.2型式检验项目包括技术要求中的全部项目。5.4组批
以同批原料、同一配料、同一班次生产的产品为一批。5.5抽样方法和抽样数量
5.5.1出厂检验每次在每批中随机抽取2kg（不少于4个最小销售包装）的成品进行检测，样品分为两份，一份作为检验样品，一份作为备样样品。5.5.2型式检验抽样应在出厂检验合格批次中随机抽取4kg（不少于15个最小销售包装）的产品作为检测样品，样品分为两份，一份作为检验样品，一份作为备样样品。5.6判定规则
所检项目全部合格判为合格。若出现不合格项时，可加倍抽样复验，复验合格则判为该批产品合格；如仍有不合格项目，则判定该批产品为不合格。微生物项目不得复检。6标志、标签、包装、运输、贮存和保质期6.5标志、标签
产品标签应符合GB7718、GB28050和国家质量监督检验检疫总局【2009】第123号《食品标识管理规定》的规定，包装储运图示标志应符合GB/T191的规定。6.6包装
包装材料和容器应符合相应的食品国家标准及有关规定，封口严密，包装牢固。6.7运输
运输工具必须消洁、卫生、无异味、无污染：运输过程中必须防雨、防潮、防暴晒。严禁与有毒有害、有异味、易污染的物品混装、混运。6.8贮存
产品应贮存于清洁卫生、通风、防潮、防鼠、无异味的库房中，食品贮存时应留有一定间，隔墙离地，严禁与有毒有害、有异味、易污染的物品混存。6.9保质期
在符合本标准规定条件下，自生产之日起，保质期为9个月。
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