LS/T 6137-2020
基本信息
标准号： LS/T 6137-2020
中文名称：米粉条食用品质感官评价方法
标准类别：粮食行业标准(LS)
标准状态：现行
出版语种：简体中文
下载格式：.zip .pdf
下载大小：373543
标准分类号
关联标准
出版信息
相关单位信息
标准简介
标准号：LS/T 6137-2020
标准名称：米粉条食用品质感官评价方法
英文名称：Method ior sensory evaluation of rice vermicelli eating quality
标准格式：PDF
发布时间：2020-01-21
实施时间：2020-07-21
标准大小：575K
标准介绍：范围
本标准规定了米粉条食用品质感官评价试验的术语和定义、原理、仪器和器具、操作步骤、品评要求和样品品评。
本标准适用于以大米为原料加工的米粉条(亦称米粉、米线河粉等)食用品质感官评价。
本标准不适用于以糙米为原料加工成的米粉条食用品质感官评价。
2规范性引用文件
下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本(包括所有的修改单)适用于本文件
GB/T13868感官分析 建立感官分析实验室的一般导则
GB/T 15682—2008粮油检验 稻谷、大米蒸煮食用品质感官评价方法
LS/T3266-2020米粉条用稻米
标准名称：米粉条食用品质感官评价方法
英文名称：Method ior sensory evaluation of rice vermicelli eating quality
标准格式：PDF
发布时间：2020-01-21
实施时间：2020-07-21
标准大小：575K
标准介绍：范围
本标准规定了米粉条食用品质感官评价试验的术语和定义、原理、仪器和器具、操作步骤、品评要求和样品品评。
本标准适用于以大米为原料加工的米粉条(亦称米粉、米线河粉等)食用品质感官评价。
本标准不适用于以糙米为原料加工成的米粉条食用品质感官评价。
2规范性引用文件
下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本(包括所有的修改单)适用于本文件
GB/T13868感官分析 建立感官分析实验室的一般导则
GB/T 15682—2008粮油检验 稻谷、大米蒸煮食用品质感官评价方法
LS/T3266-2020米粉条用稻米
标准图片预览
标准内容
ICS67.060
中华人民共和国粮食行业标准
LS/T 6137—2020
米粉条食用品质感官评价方法
Method for sensory evaluation of rice vermicelli eating quality2020-01-21发布
国家粮食和物资储备局
2020-07-21实施
本标准按照GB/T1.1—2009给出的规则起草本标准由国家粮食和物资储备局提出。本标准由全国粮油标准化技术委员会（SAC/TC270）归口。LS/T6137-—2020
本标准起草单位：湖北省粮油食品质量监督检测中心、江西省粮油质量监督检验中心、江苏省粮食和物资储备局粮油质量监测所、黑龙江省粮油卫生检验监测站、广西壮族自治区粮油质量检验站、武汉市粮油食品中心检验站、沙洋县粮油食品质量监督检测站、益海嘉里食品营销有限公司。本标准主要起草人：熊宁、倪娜娜、刘利、孙婷琳、朱玫、孟欢、彭志兵、戴波、陈丽萍、罗雁、柳永英田国军、昊莉莉、陈、许诗尧、李琦、彭毛、肖静、王格平。1
1范围
米粉条食用品质感官评价方法
LS/T6137-—2020
本标准规定了米粉条食用品质感官评价试验的术语和定义、原理、仪器和器具、操作步骤、品评要求和样品品评。
本标准适用于以大米为原料加工的米粉条（亦称米粉、米线、河粉等）食用品质感官评价。本标准不适用于以糙米为原料加工成的米粉条食用品质感官评价。规范性引用文件
下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB/T13868感官分析建立感官分析实验室的一般导则GB/T15682一2008粮油检验稻谷、大米蒸煮食用品质感官评价方法LS/T3266—2020米粉条用稻米
术语和定义
下列术语和定义适用于本文件。3.1
ricevermicelli
米粉条
以大米或糙米为原料，经一定工序制成的条状制品，亦称米粉、米线、河粉等［LS/T3266—2020《米粉条用稻米》，定义3.1。］3.2
米粉条食用品质感官评价sensoryevaluationofricevermicellieatingquality米粉条经烹煮之后，品评人员对米粉条的气味、外观结构、质地特性及食味进行综合品尝评价的过程。
4原理
米粉条在特定的条件下享者·品评人员借助感官鉴定米粉条的气味、外观结构、质地特性及食味等评价结果以参评人员的综合评分平均值表示5
仪器和器具
5.1直热式电饭锅。
5.2漏勺。
5.3白色瓷碗。
LS/T6137—2020
6操作步骤
6.1样品编号和登记
随机编排试样的编号和烹煮米粉条的锅号（5.1）。记录试样的品名、生产时间、储藏和加工方式等必要信息。
6.2参考样品
按照米粉条感官评价试验要求，品评人员经2次～3次品评，选择色、香、味良好，综合评分在80分左右的样品，作为品评的参考样品。3煮
在具有编号的电饭锅（5.1)中加入1000mL水，煮沸后，将相应编号的米粉条放入沸水中烹煮，煮至米粉条柔软、无硬心即可。
6.4品评
用漏勺（5.2）捞出米粉条，盛人相应编号的白色瓷碗（5.3）中，每份约50g。碗中倒入适量温开水浸没样品，保持样品温度在45℃~60℃，趁热品评。7品评要求
7.1实验室bzxZ.net
应符合GB/T13868的规定。
品评人员
按GB/T15682一2008附录A挑选出5名～10名优选评价员。评价员在品评前1h内不吸烟、不进食，但可以喝水；品评期间具有正常的生理状态，不使用化妆品或其他有明显气味的用品。7.3
品评份数和品评时间
每次试验品评不超过6份试样（包含1份参考样品）。试样为6份以上时，进行两次以上试验。同一评价员每天品评次数不得超过2次，品评时间安排在饭前1h或饭后2h进行。7.4品评样品编号与排列顺序
将全部试样分别编成号码No.1～No.6.且参考样品编号为No.1,其他试样采用随机编号。以No.1为参照，对其他试样进行评价。8样品品评
8.1品评内容
品评米粉条的气味、外观结构（包括颜色、光泽、结构完整性、均勾度）、质地特性（包括黏性、软硬度、筋道感)和食味等。
品评顺序及要求
8.2.1评价人员在每次品评前用温开水漱口，漱去口中残留物。8.2.2热将米粉条置于鼻腔下方，适当用力地吸气，仔细辨别米粉条气味。8.2.3观察米粉条表面的颜色、光泽、结构完整性和均勾度LS/T6137—2020
8.2.4取少量米粉条放入口中，细嚼3s~5s.仔细辨别米粉条的黏性、软硬度、筋道感、食味等项。8.3评分
8.3.1根据米粉条的气味、外观结构、质地特性和食味，对比参考样品（6.2）进行评分，综合评分为各项得分之和。评分规则和记录表见附录A，8.3.2根据每个评价员的综合评分结果计算平均值，个别评价员品评误差大者（超过平均值10分以上）可舍弃，舍弃后重新计算平均值。最后以综合评分的平均值作为米粉条食用品质感官评价的结果，计算结果取整数。参照附录B的格式汇总出“结果统计表”。LS/T6137—2020
附录A
（规范性附录）
米粉条感官试验评分记录表
米粉条感官试验评分记录表见表A.1。米粉条感官试验评分记录表
品评组编号：
-级指标
外观结构
质地特性
综合评分
二级指标
米香味
完整性
均匀度
软硬度
筋道感
姓名：
性别：
年龄：
出生地：
具体特性描述：分值
大米香味浓郁：13分～15分
大米香味较淡：10分~12分
无大米香味，但无异味：6分~9分无大米香味，且有异味：0分~5分具有米粉条特有的米白色：5分～6分颜色正常，无异色：3分~4分
颜色亮白，或发黄、发黑，有异色：0分～2分有明显光泽：4分~5分
稍有光泽：2分~3分
无光泽：0分～1分
米粉条结构紧密，无断条、并条、碎粉：7分8分米粉条较易断条；或有少量并条；或有少量碎粉：5分～6分
米粉条易断条：或有大量并条：或有大量碎粉0分～4分
米粉表皮光滑，且米粉条粗细均勺：5分~6分米粉表皮较为光滑，或米粉条比较均勺：3分～4分米粉表皮粗糙，且米粉条粗细不均：0分~2分爽滑黏性适中，不黏牙不夹生：8分~10分基本不黏牙不夹生：5分～7分
黏牙，或有夹生现象：0分～4分软硬适中：11分~13分
略软或略硬：7分～10分
很软或很硬：0分～6分
有嚼劲：10分~12分
稍有嚼劲：7分~9分
无嚼劲：0分～6分
咀嚼时有较浓郁的米香味：22分～25分咀嚼时有淡淡的米香味：18分～21分咀嚼时无米香味，但无异味：15分～17分咀嚼时无米香味，且有异味：0分～14分品评时间：
样品得分
附录B
（资料性附录）
米粉条感官试验结果统计表
米粉条感官试验结果统计表见表B.1。表B.1
品评人员
X(值平均）
米粉条感官试验结果统计表
综合评分
LS/T6137-—2020
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中华人民共和国粮食行业标准
LS/T 6137—2020
米粉条食用品质感官评价方法
Method for sensory evaluation of rice vermicelli eating quality2020-01-21发布
国家粮食和物资储备局
2020-07-21实施
本标准按照GB/T1.1—2009给出的规则起草本标准由国家粮食和物资储备局提出。本标准由全国粮油标准化技术委员会（SAC/TC270）归口。LS/T6137-—2020
本标准起草单位：湖北省粮油食品质量监督检测中心、江西省粮油质量监督检验中心、江苏省粮食和物资储备局粮油质量监测所、黑龙江省粮油卫生检验监测站、广西壮族自治区粮油质量检验站、武汉市粮油食品中心检验站、沙洋县粮油食品质量监督检测站、益海嘉里食品营销有限公司。本标准主要起草人：熊宁、倪娜娜、刘利、孙婷琳、朱玫、孟欢、彭志兵、戴波、陈丽萍、罗雁、柳永英田国军、昊莉莉、陈、许诗尧、李琦、彭毛、肖静、王格平。1
1范围
米粉条食用品质感官评价方法
LS/T6137-—2020
本标准规定了米粉条食用品质感官评价试验的术语和定义、原理、仪器和器具、操作步骤、品评要求和样品品评。
本标准适用于以大米为原料加工的米粉条（亦称米粉、米线、河粉等）食用品质感官评价。本标准不适用于以糙米为原料加工成的米粉条食用品质感官评价。规范性引用文件
下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB/T13868感官分析建立感官分析实验室的一般导则GB/T15682一2008粮油检验稻谷、大米蒸煮食用品质感官评价方法LS/T3266—2020米粉条用稻米
术语和定义
下列术语和定义适用于本文件。3.1
ricevermicelli
米粉条
以大米或糙米为原料，经一定工序制成的条状制品，亦称米粉、米线、河粉等［LS/T3266—2020《米粉条用稻米》，定义3.1。］3.2
米粉条食用品质感官评价sensoryevaluationofricevermicellieatingquality米粉条经烹煮之后，品评人员对米粉条的气味、外观结构、质地特性及食味进行综合品尝评价的过程。
4原理
米粉条在特定的条件下享者·品评人员借助感官鉴定米粉条的气味、外观结构、质地特性及食味等评价结果以参评人员的综合评分平均值表示5
仪器和器具
5.1直热式电饭锅。
5.2漏勺。
5.3白色瓷碗。
LS/T6137—2020
6操作步骤
6.1样品编号和登记
随机编排试样的编号和烹煮米粉条的锅号（5.1）。记录试样的品名、生产时间、储藏和加工方式等必要信息。
6.2参考样品
按照米粉条感官评价试验要求，品评人员经2次～3次品评，选择色、香、味良好，综合评分在80分左右的样品，作为品评的参考样品。3煮
在具有编号的电饭锅（5.1)中加入1000mL水，煮沸后，将相应编号的米粉条放入沸水中烹煮，煮至米粉条柔软、无硬心即可。
6.4品评
用漏勺（5.2）捞出米粉条，盛人相应编号的白色瓷碗（5.3）中，每份约50g。碗中倒入适量温开水浸没样品，保持样品温度在45℃~60℃，趁热品评。7品评要求
7.1实验室bzxZ.net
应符合GB/T13868的规定。
品评人员
按GB/T15682一2008附录A挑选出5名～10名优选评价员。评价员在品评前1h内不吸烟、不进食，但可以喝水；品评期间具有正常的生理状态，不使用化妆品或其他有明显气味的用品。7.3
品评份数和品评时间
每次试验品评不超过6份试样（包含1份参考样品）。试样为6份以上时，进行两次以上试验。同一评价员每天品评次数不得超过2次，品评时间安排在饭前1h或饭后2h进行。7.4品评样品编号与排列顺序
将全部试样分别编成号码No.1～No.6.且参考样品编号为No.1,其他试样采用随机编号。以No.1为参照，对其他试样进行评价。8样品品评
8.1品评内容
品评米粉条的气味、外观结构（包括颜色、光泽、结构完整性、均勾度）、质地特性（包括黏性、软硬度、筋道感)和食味等。
品评顺序及要求
8.2.1评价人员在每次品评前用温开水漱口，漱去口中残留物。8.2.2热将米粉条置于鼻腔下方，适当用力地吸气，仔细辨别米粉条气味。8.2.3观察米粉条表面的颜色、光泽、结构完整性和均勾度LS/T6137—2020
8.2.4取少量米粉条放入口中，细嚼3s~5s.仔细辨别米粉条的黏性、软硬度、筋道感、食味等项。8.3评分
8.3.1根据米粉条的气味、外观结构、质地特性和食味，对比参考样品（6.2）进行评分，综合评分为各项得分之和。评分规则和记录表见附录A，8.3.2根据每个评价员的综合评分结果计算平均值，个别评价员品评误差大者（超过平均值10分以上）可舍弃，舍弃后重新计算平均值。最后以综合评分的平均值作为米粉条食用品质感官评价的结果，计算结果取整数。参照附录B的格式汇总出“结果统计表”。LS/T6137—2020
附录A
（规范性附录）
米粉条感官试验评分记录表
米粉条感官试验评分记录表见表A.1。米粉条感官试验评分记录表
品评组编号：
-级指标
外观结构
质地特性
综合评分
二级指标
米香味
完整性
均匀度
软硬度
筋道感
姓名：
性别：
年龄：
出生地：
具体特性描述：分值
大米香味浓郁：13分～15分
大米香味较淡：10分~12分
无大米香味，但无异味：6分~9分无大米香味，且有异味：0分~5分具有米粉条特有的米白色：5分～6分颜色正常，无异色：3分~4分
颜色亮白，或发黄、发黑，有异色：0分～2分有明显光泽：4分~5分
稍有光泽：2分~3分
无光泽：0分～1分
米粉条结构紧密，无断条、并条、碎粉：7分8分米粉条较易断条；或有少量并条；或有少量碎粉：5分～6分
米粉条易断条：或有大量并条：或有大量碎粉0分～4分
米粉表皮光滑，且米粉条粗细均勺：5分~6分米粉表皮较为光滑，或米粉条比较均勺：3分～4分米粉表皮粗糙，且米粉条粗细不均：0分~2分爽滑黏性适中，不黏牙不夹生：8分~10分基本不黏牙不夹生：5分～7分
黏牙，或有夹生现象：0分～4分软硬适中：11分~13分
略软或略硬：7分～10分
很软或很硬：0分～6分
有嚼劲：10分~12分
稍有嚼劲：7分~9分
无嚼劲：0分～6分
咀嚼时有较浓郁的米香味：22分～25分咀嚼时有淡淡的米香味：18分～21分咀嚼时无米香味，但无异味：15分～17分咀嚼时无米香味，且有异味：0分～14分品评时间：
样品得分
附录B
（资料性附录）
米粉条感官试验结果统计表
米粉条感官试验结果统计表见表B.1。表B.1
品评人员
X(值平均）
米粉条感官试验结果统计表
综合评分
LS/T6137-—2020
小提示：此标准内容仅展示完整标准里的部分截取内容，若需要完整标准请到上方自行免费下载完整标准文档。