中华人民共和国国家标准 GB/T39562—2020 台式乌龙茶加工技术规范 Technical specification for Taiwan style Oolong tea processing 2020-11-19发布 国家市场监督管理总局 国家标准化管理委员会发布 2021-06-01实施 前言 本文件按照GB/T1.1—2020《标准化工作导则 第1部分：标准化文件的结构和起草规则》规定起草。文件由福建省市场监督管理局提出并归口。起草单位包括福建农林大学、台湾茶叶学会、龙岩市漳平台湾农民创业园区管理委员会、中华全国供销合作总社杭州茶叶研究院、鹿谷乡农会、海峡两岸茶业交流协会、漳平市市场监督管理局、漳平市农业农村局、中国绿色食品发展中心、福建漳平台品茶叶有限公司、福建漳平鸿鼎农场开发有限公司、大同茶业股份有限公司、阿里山茶叶合作社、福建省标准化研究院等。主要起草人包括孙威江、商虎、邓冰斌等。 1 范围 本文件规定了台式乌龙茶加工术语和定义、加工场所环境、加工工艺流程、加工技术、质量管理、成品包装、运输和贮存。适用于台式乌龙茶加工全过程。 2 规范性引用文件 GB/T191 包装储运图示标志 GB4806.7 食品安全国家标准 食品接触用塑料材料及制品 GB4806.8 食品安全国家标准 食品接触用纸和纸板材料及制品 GB4806.9 食品安全国家标准 食品接触用金属材料及制品 GB7718 食品安全国家标准 预包装食品标签通则 GB9683 复合食品包装袋卫生标准 GB14881 食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范 GB23350 食品和化妆品限制商品过度包装要求 GB/T30375 茶叶贮存 GB/T35863 乌龙茶加工技术规范 GH/T1070 茶叶包装通则 GH/T1077 茶叶加工技术规程 3 术语和定义 GB/T35863界定的术语及以下术语适用于本文件。 3.1 做青（bruising and aerating） 在特定温湿度条件下进行室内萎凋，通过轻柔翻动使鲜叶摩擦失水并促进部分氧化的过程。 注：做青即室内萎凋与翻拌。 3.2 团揉造型（mass rolling） 将初干茶叶加热回软后，采用机械或手工揉捻，使茶叶外形逐渐紧结的过程。 3.3 静置回润（standing and moistening） 杀青后在一定湿度条件下静置，使茶叶回软、易于成型并保持芽叶完整的过程。 4 加工场所环境 加工场所周围1000m内不得存在排放“三废”的工业企业，应避免粉尘、有害气体及其他污染源。距垃圾场、畜牧场、化粪池、医院宜200m以上，距居民区宜50m以上，距农田宜100m以上。加工车间及设备应符合GB14881和GH/T1077要求。 5 加工工艺流程 5.1 清香型台式乌龙茶 颗粒形工艺流程：鲜叶采摘→日光萎凋→做青→杀青→揉捻→解块→初干→团揉造型→干燥。 条索形工艺流程：鲜叶采摘→日光萎凋→做青→杀青→揉捻→干燥。 5.2 熟香型台式乌龙茶 颗粒形：鲜叶采摘→日光萎凋→做青→杀青→揉捻→解块→初干→团揉造型→干燥→烘焙。 条索形：鲜叶采摘→日光萎凋→做青→杀青→揉捻→干燥→烘焙。 5.3 蜜香型台式乌龙茶 朵形：鲜叶采摘→日光萎凋→做青→杀青→静置回润→揉捻→干燥。 颗粒形：鲜叶采摘→日光萎凋→做青→杀青→静置回润→团揉造型→干燥。 6 加工技术 6.1 鲜叶采摘 鲜叶应及时运送至加工厂，运输过程中避免压青、闷青、损伤、发热及红变，不同采摘时段与成熟度鲜叶应分开处理并及时加工。