GB/T 39562-2020
基本信息
标准号： GB/T 39562-2020
中文名称：台式乌龙茶加工技术规范
标准类别：国家标准(GB)
标准状态：现行
出版语种：简体中文
下载格式：.zip .pdf
下载大小：1039543
标准分类号
关联标准
出版信息
相关单位信息
标准简介
GB/T 39562-2020.Technical specification for Taiwan style Oolong tea processing.
1范围
GB/T 39562规定了台式乌龙茶加工术语和定义、加工场所环境、加工工艺流程、加工技术、质量管理、成品包装、运输和贮存。
GB/T 39562适用于台式乌龙茶的加工。
2规范性引用文件
下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中,注日期的引用文件,仅该日期对应的版本适用于本文件;不注8期的引用文件,其最新版本(包括所有的修改单)适用于本文件。
GB/T 191包装 储运图示标志
GB 4806.7食品安全国家标准 食 品接触用塑料材料及制品
GB 4806.8食品安全国家标准食品接触用纸和纸板材料及制品
GB 4806.9食品安全国家标准食品接触用金属材料及制品
GB 7718食品安全国家标准预包装食品标签通则
GB 9683复合 食品包装袋卫生标准
GB 14881食 品安全国家标准食 品生产通用卫生规范
GB 23350限制 商品过度包装要求食 品和化妆品
GB/T 30375茶叶贮存
GB/T 35863乌 龙茶加工技术规范
GH/T 1070茶叶包装 通则
GH/T 1077茶叶加工技术规程
3术语和定 义
GB/T 35863界定的以及下列术语和定义适用于本文件。
3.1
做青 bruising and aerating
在特定的温湿度条件下进行室内萎凋后,以微力将鲜叶翻动,叶片相互摩擦,均匀散失水分，促进叶片部分氧化的过程。
注:做青即室内萎凋与翻拌。
3.2
团揉造型 mass rolling
将初干的茶叶加热回软,以机器或者手工揉捻,使外形逐渐紧结的过程。
3.3
静置回润 standing and moistening
杀青后在一定的湿度条件下静置,使茶叶回软无干脆刺手感,揉捻易于成型，保持芽叶完整的过程。
注:蜜香型台式乌龙茶特有工艺。
1范围
GB/T 39562规定了台式乌龙茶加工术语和定义、加工场所环境、加工工艺流程、加工技术、质量管理、成品包装、运输和贮存。
GB/T 39562适用于台式乌龙茶的加工。
2规范性引用文件
下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中,注日期的引用文件,仅该日期对应的版本适用于本文件;不注8期的引用文件,其最新版本(包括所有的修改单)适用于本文件。
GB/T 191包装 储运图示标志
GB 4806.7食品安全国家标准 食 品接触用塑料材料及制品
GB 4806.8食品安全国家标准食品接触用纸和纸板材料及制品
GB 4806.9食品安全国家标准食品接触用金属材料及制品
GB 7718食品安全国家标准预包装食品标签通则
GB 9683复合 食品包装袋卫生标准
GB 14881食 品安全国家标准食 品生产通用卫生规范
GB 23350限制 商品过度包装要求食 品和化妆品
GB/T 30375茶叶贮存
GB/T 35863乌 龙茶加工技术规范
GH/T 1070茶叶包装 通则
GH/T 1077茶叶加工技术规程
3术语和定 义
GB/T 35863界定的以及下列术语和定义适用于本文件。
3.1
做青 bruising and aerating
在特定的温湿度条件下进行室内萎凋后,以微力将鲜叶翻动,叶片相互摩擦,均匀散失水分，促进叶片部分氧化的过程。
注:做青即室内萎凋与翻拌。
3.2
团揉造型 mass rolling
将初干的茶叶加热回软,以机器或者手工揉捻,使外形逐渐紧结的过程。
3.3
静置回润 standing and moistening
杀青后在一定的湿度条件下静置,使茶叶回软无干脆刺手感,揉捻易于成型，保持芽叶完整的过程。
注:蜜香型台式乌龙茶特有工艺。
标准图片预览
标准内容
ICS67.140.10
CCSX55
中华人民共和国国家标准
GB/T39562—2020
台式乌龙茶加工技术规范
Technical specification for Taiwan style Oolong tea processing2020-11-19发布
国家市场监督管理总局
国家标准化管理委员会
2021-06-01实施
GB/T39562—2020
本文件按照GB/T1.1—2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定起草。
本文件由福建省市场监督管理局提出并归口。本文件起草单位：福建农林大学、台湾茶叶学会、龙岩市漳平台湾农民创业园区管理委员会、中华全国供销合作总社杭州茶叶研究院、鹿谷乡农会、海峡两岸茶业交流协会、漳平市市场监督管理局、漳平市农业农村局、中国绿色食品发展中心、福建漳平台品茶叶有限公司、福建漳平鸿鼎农场开发有限公司、大同茶业股份有限公司、阿里山茶叶合作社、福建省标准化研究院、福建漳平九德茶业有限公司、福建漳平尚顺农场开发有限公司、福州文武雪峰农场有限公司、五指山悦泰园农业科技有限公司、安溪县桃源有机茶场有限公司。
本文件主要起草人：孙威江、商虎、邓冰斌、陈右人、柯家耀、林献堂、尹祎、张亚丽、张宪、刘素惠、谢东庆、李志鸿、林云飞、官瑞菲、林宪腾、林育丞、杨咏安、陈宏安、林君盈、叶朝宗、程军、陈丽辉、汪健仁。
1范围
台式乌龙茶加工技术规范
GB/T39562—2020
本文件规定了台式乌龙茶加工术语和定义、加工场所环境、加工工艺流程、加工技术、质量管理、成品包装、运输和贮存。
本文件适用于台式乌龙茶的加工。规范性引用文件
下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件：不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。
GB/T191
GB7718
GB9683
GB14881
GB23350
包装储运图示标志
食品安全国家标准
食品接触用塑料材料及制品
食品安全国家标准食品接触用纸和纸板材料及制品食品安全国家标准食品接触用金属材料及制品食品安全国家标准预包装食品标签通则复合食品包装袋卫生标准
食品安全国家标准食品生产通用卫生规范食品和化妆品
限制商品过度包装要求
GB/T30375
GB/T35863
GH/T1070
GH/T1077
3术语和定义
茶叶贮存
乌龙茶加工技术规范
茶叶包装通则
茶叶加工技术规程
GB/T35863界定的以及下列术语和定义适用于本文件。3.1
做青bruising and aerating
在特定的温湿度条件下进行室内萎凋后，以微力将鲜叶翻动，叶片相互摩擦，均勾散失水分，促进叶片部分氧化的过程。
注：做青即室内萎调与翻拌。
团揉造型massrolling
将初干的茶叶加热回软，以机器或者手工揉捻，使外形逐渐紧结的过程。3.3
静置回润standing andmoistening杀青后在一定的湿度条件下静置，使茶叶回软无干脆刺手感，揉抢易于成型，保持芽叶完整的过程注：蜜香型台式鸟龙茶特有工艺1
GB/T39562—2020
4加工场所环境
加工场所周围1000m以内应无排放“三废”的工业企业，应无粉尘、有害气体，放射性物质和其他扩散性污染源。离垃圾场、畜收场、开放性化粪池、医院宜200m以上，离居民集中区等场所宜50m以上，离经常喷施农药的农田100m以上，保证加工场所周边生态和环境条件良好。生产车间和加工器械应干净卫生，应符合GB14881和GH/T1077的规定。5加工工艺流程
清香型台式乌龙茶加工工艺流程5.1.1
颗粒形台式乌龙茶
光菱源→做青→杀青→探抢→解块→初千→团揉造型鲜叶采摘→
双一天燥。
5.1.2条索形台式鸟龙茶
鲜叶采滴→
光菱洞→做青一杀青一揉塔
熟香型台式乌龙茶加工工艺流程5.2
台式乌龙茶
颗粒形
商日光菱漏一做青一杀青一杯给一解块一初干→团操造型天燥一烘焙。鲜叶采摘
条索形台式乌龙茶
一做青一承育排抢燥烘蜡
鲜叶采摘→光萎调
3蜜香型合式乌龙茶加工工艺流程5.3
朵形台式乌龙茶
鲜叶采搞→日光菱调一做青→杀青→静置回润→揉抢→干燥5.3.2颗粒形台式乌龙茶
鲜叶采摘→日光菱调→做青→杀青→静置回润一团探造型→干燥。6加工技术
6.1鲜叶采摘
鲜叶及时运送至加工厂，运输过程避免压青、闷青、损伤、发热、红变，将不同采摘时段和不同成熟度的鲜叶分开做青，及时付制。不同类型台式乌龙茶鲜叶采摘要求见表1。2
清香型台式乌龙茶
熟香型台式乌龙茶
蜜香型台式乌龙茶
2日光菱凋
台式乌龙茶鲜叶采摘要求
鲜叶采摘要求
1芽2叶或1芽3叶
1芽2叶或1芽3叶
GB/T39562—2020
1芽1叶或1芽2叶或1芽3叶，新梢被茶小绿叶蝉吸食程度达30%70%将茶鲜叶均勾、薄摊晒青布上推叶量0.6kg/m，日光菱调时叶面温度宜控制在30℃~35℃，强光下宜使用适宜的遮阳网。清香型和熟季型台茶减重率8%～12为宜，蜜香型台式乌龙茶减重率20%~30%为宜
6.3做青
6.3.1环境要求
室内温度控制车18℃
操作过程
25相对湿度55%70%为宜
做青工艺是静置与摇青
的交替过
程，交巷
清香型和热香型操作过器
具体操
作过程如下
上.摊叶量
将菱调适度茶鲜叶薄排干竹水蹄等器具0.6kg/m，静置60min120min，
0.4kg/m2~
软摇青（拌3次~
待茶鲜叶稍娄缩并发出清新芳香时：进行第一行第二次摇青（翻半6次～8Www.bzxZ.net
次）崩期一次摇青切忌过度
次1经-60min~120m静置后进
120min的静置后进行第主次据青翻择12次-16次），用摇声机摇青，摇青机慢再经60min~
一5min，并将茶青雄放量逐渐增加。再静置60min，至茶青路呈汤匙状、清香渐速转动，时间约3mm
浓时，用摇青机进行第四次摇青。未达到做青适度的茶青则进行第五次摇青。最后一次摇青时间为4min～18min，摇青后静置时的摊叶厚度15cm20m，堆成凹状，静置90 min~240 min.
b）蜜香型操作过
蜜香型前三次摇青操作过程同6.3.2要求。最后一次播青时间为8min～20min，播青后静置时的摊叶厚度15cm～20cm。静置时间3h～6h（其间上下翻拌1次）。以叶面泛红鲜艳，青气退去，花果香显露为适度，发醇酵程度60%～65%为宜。6.4杀青
杀青温度250℃~300℃，时间5min~10min，投叶量5kg~8kg，当青气消退，散发出清香、无杂味，手握杀青叶有刺手感，揉之不出水，即为适度。6.5静置回润
静置回润是蜜香型台式乌龙茶待色工艺。杀青叶经适度静置均勾回潮，历时30min～60min。6.6探捻
揉捻叶应卷曲，紧结成条。揉抢6min~7min后松压，再揉3min~4min。3
GB/T39562—2020
6.7解块
揉捻叶下机后解块，散发部分水分和热量6.8初干
一般解块后30min进行初干。初干热风温度90℃~105℃，摊叶厚2cm~3cm，时间10min~15min。茶叶初干程度，以手握稍有刺手感，放手后即松离，不成团块为宜，茶叶含水量约为30%～35%。之后将茶叶均匀摊放，散热回潮6.9团揉造型
6.9.1设备
杀青机、速包机、解块机、平板机、莲花包揉机。6.9.2操作过程
加热回软（时间2min~3min，叶温控制在60C左右）→速包（用速包机、莲花包揉机速包成球团）→球抢（平板机，3min～5min）-解块，多次反复进行，直至外形达到半球形或球形要求。6.10干燥
6.10.1初烘
初烘温度为105℃~110℃，摊叶厚2cm~3cm，时间为15min~20min。初烘完成后，取出摊凉30min~60min。
6.10.2复烘
复烘时茶叶摊量可加倍，温度85C~110℃，时间宜40min～60min可焙至足干，含水率控制在7%以内。
6.11烘焙
温度90℃～125℃，烘焙历时25h～35h，逐步升温烘焙，形成熟香型品质特征。7质量管理
加工企业应建立具有可追溯性的质量安全管理体系。7.1
加工过程的人员、卫生管理应符合GB14881的规定。7.3
加工企业应建立原料采购、加工和销售的完整档案记录。7.4
加工企业应依据产品标准对出厂的产品逐批进行出厂检验。8成品包装
标志、标签、标识
产品的标志标签应符合GB7718的要求。运输包装的储运图示标志应符合GB/T191的规定。食品标识管理规定见《国家质量检验检疫总局关于修改《食品标识管理规定的决定》。4
GB/T39562—2020
包装应符合GH/T1070的规定。包装容器应用干燥、清洁、卫生、无异味、便于运输的材料制成。接触茶叶的复合食品包装材料应符合GB9683的规定，塑料包装材料应符合GB4806.7的规定；内包装材料使用的包装原纸应符合GB4806.8的规定；内包装材料使用的金属材料的应符合GB4806.9的规定。包装还应符合GB23350限制商品过度包装的要求，包装净含量要求见《定量包装商品计量监督管理办法》。9运输、贮存
9.1运输
运输工具应清洁、干燥、卫生、无异味、无污染。运输时应防雨、防潮、防曝晒。严禁与有毒、有害、有异味、易污染的物品混装、混运2贮存
应符合GB/T30375的规定。
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CCSX55
中华人民共和国国家标准
GB/T39562—2020
台式乌龙茶加工技术规范
Technical specification for Taiwan style Oolong tea processing2020-11-19发布
国家市场监督管理总局
国家标准化管理委员会
2021-06-01实施
GB/T39562—2020
本文件按照GB/T1.1—2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定起草。
本文件由福建省市场监督管理局提出并归口。本文件起草单位：福建农林大学、台湾茶叶学会、龙岩市漳平台湾农民创业园区管理委员会、中华全国供销合作总社杭州茶叶研究院、鹿谷乡农会、海峡两岸茶业交流协会、漳平市市场监督管理局、漳平市农业农村局、中国绿色食品发展中心、福建漳平台品茶叶有限公司、福建漳平鸿鼎农场开发有限公司、大同茶业股份有限公司、阿里山茶叶合作社、福建省标准化研究院、福建漳平九德茶业有限公司、福建漳平尚顺农场开发有限公司、福州文武雪峰农场有限公司、五指山悦泰园农业科技有限公司、安溪县桃源有机茶场有限公司。
本文件主要起草人：孙威江、商虎、邓冰斌、陈右人、柯家耀、林献堂、尹祎、张亚丽、张宪、刘素惠、谢东庆、李志鸿、林云飞、官瑞菲、林宪腾、林育丞、杨咏安、陈宏安、林君盈、叶朝宗、程军、陈丽辉、汪健仁。
1范围
台式乌龙茶加工技术规范
GB/T39562—2020
本文件规定了台式乌龙茶加工术语和定义、加工场所环境、加工工艺流程、加工技术、质量管理、成品包装、运输和贮存。
本文件适用于台式乌龙茶的加工。规范性引用文件
下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件：不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。
GB/T191
GB7718
GB9683
GB14881
GB23350
包装储运图示标志
食品安全国家标准
食品接触用塑料材料及制品
食品安全国家标准食品接触用纸和纸板材料及制品食品安全国家标准食品接触用金属材料及制品食品安全国家标准预包装食品标签通则复合食品包装袋卫生标准
食品安全国家标准食品生产通用卫生规范食品和化妆品
限制商品过度包装要求
GB/T30375
GB/T35863
GH/T1070
GH/T1077
3术语和定义
茶叶贮存
乌龙茶加工技术规范
茶叶包装通则
茶叶加工技术规程
GB/T35863界定的以及下列术语和定义适用于本文件。3.1
做青bruising and aerating
在特定的温湿度条件下进行室内萎凋后，以微力将鲜叶翻动，叶片相互摩擦，均勾散失水分，促进叶片部分氧化的过程。
注：做青即室内萎调与翻拌。
团揉造型massrolling
将初干的茶叶加热回软，以机器或者手工揉捻，使外形逐渐紧结的过程。3.3
静置回润standing andmoistening杀青后在一定的湿度条件下静置，使茶叶回软无干脆刺手感，揉抢易于成型，保持芽叶完整的过程注：蜜香型台式鸟龙茶特有工艺1
GB/T39562—2020
4加工场所环境
加工场所周围1000m以内应无排放“三废”的工业企业，应无粉尘、有害气体，放射性物质和其他扩散性污染源。离垃圾场、畜收场、开放性化粪池、医院宜200m以上，离居民集中区等场所宜50m以上，离经常喷施农药的农田100m以上，保证加工场所周边生态和环境条件良好。生产车间和加工器械应干净卫生，应符合GB14881和GH/T1077的规定。5加工工艺流程
清香型台式乌龙茶加工工艺流程5.1.1
颗粒形台式乌龙茶
光菱源→做青→杀青→探抢→解块→初千→团揉造型鲜叶采摘→
双一天燥。
5.1.2条索形台式鸟龙茶
鲜叶采滴→
光菱洞→做青一杀青一揉塔
熟香型台式乌龙茶加工工艺流程5.2
台式乌龙茶
颗粒形
商日光菱漏一做青一杀青一杯给一解块一初干→团操造型天燥一烘焙。鲜叶采摘
条索形台式乌龙茶
一做青一承育排抢燥烘蜡
鲜叶采摘→光萎调
3蜜香型合式乌龙茶加工工艺流程5.3
朵形台式乌龙茶
鲜叶采搞→日光菱调一做青→杀青→静置回润→揉抢→干燥5.3.2颗粒形台式乌龙茶
鲜叶采摘→日光菱调→做青→杀青→静置回润一团探造型→干燥。6加工技术
6.1鲜叶采摘
鲜叶及时运送至加工厂，运输过程避免压青、闷青、损伤、发热、红变，将不同采摘时段和不同成熟度的鲜叶分开做青，及时付制。不同类型台式乌龙茶鲜叶采摘要求见表1。2
清香型台式乌龙茶
熟香型台式乌龙茶
蜜香型台式乌龙茶
2日光菱凋
台式乌龙茶鲜叶采摘要求
鲜叶采摘要求
1芽2叶或1芽3叶
1芽2叶或1芽3叶
GB/T39562—2020
1芽1叶或1芽2叶或1芽3叶，新梢被茶小绿叶蝉吸食程度达30%70%将茶鲜叶均勾、薄摊晒青布上推叶量0.6kg/m，日光菱调时叶面温度宜控制在30℃~35℃，强光下宜使用适宜的遮阳网。清香型和熟季型台茶减重率8%～12为宜，蜜香型台式乌龙茶减重率20%~30%为宜
6.3做青
6.3.1环境要求
室内温度控制车18℃
操作过程
25相对湿度55%70%为宜
做青工艺是静置与摇青
的交替过
程，交巷
清香型和热香型操作过器
具体操
作过程如下
上.摊叶量
将菱调适度茶鲜叶薄排干竹水蹄等器具0.6kg/m，静置60min120min，
0.4kg/m2~
软摇青（拌3次~
待茶鲜叶稍娄缩并发出清新芳香时：进行第一行第二次摇青（翻半6次～8Www.bzxZ.net
次）崩期一次摇青切忌过度
次1经-60min~120m静置后进
120min的静置后进行第主次据青翻择12次-16次），用摇声机摇青，摇青机慢再经60min~
一5min，并将茶青雄放量逐渐增加。再静置60min，至茶青路呈汤匙状、清香渐速转动，时间约3mm
浓时，用摇青机进行第四次摇青。未达到做青适度的茶青则进行第五次摇青。最后一次摇青时间为4min～18min，摇青后静置时的摊叶厚度15cm20m，堆成凹状，静置90 min~240 min.
b）蜜香型操作过
蜜香型前三次摇青操作过程同6.3.2要求。最后一次播青时间为8min～20min，播青后静置时的摊叶厚度15cm～20cm。静置时间3h～6h（其间上下翻拌1次）。以叶面泛红鲜艳，青气退去，花果香显露为适度，发醇酵程度60%～65%为宜。6.4杀青
杀青温度250℃~300℃，时间5min~10min，投叶量5kg~8kg，当青气消退，散发出清香、无杂味，手握杀青叶有刺手感，揉之不出水，即为适度。6.5静置回润
静置回润是蜜香型台式乌龙茶待色工艺。杀青叶经适度静置均勾回潮，历时30min～60min。6.6探捻
揉捻叶应卷曲，紧结成条。揉抢6min~7min后松压，再揉3min~4min。3
GB/T39562—2020
6.7解块
揉捻叶下机后解块，散发部分水分和热量6.8初干
一般解块后30min进行初干。初干热风温度90℃~105℃，摊叶厚2cm~3cm，时间10min~15min。茶叶初干程度，以手握稍有刺手感，放手后即松离，不成团块为宜，茶叶含水量约为30%～35%。之后将茶叶均匀摊放，散热回潮6.9团揉造型
6.9.1设备
杀青机、速包机、解块机、平板机、莲花包揉机。6.9.2操作过程
加热回软（时间2min~3min，叶温控制在60C左右）→速包（用速包机、莲花包揉机速包成球团）→球抢（平板机，3min～5min）-解块，多次反复进行，直至外形达到半球形或球形要求。6.10干燥
6.10.1初烘
初烘温度为105℃~110℃，摊叶厚2cm~3cm，时间为15min~20min。初烘完成后，取出摊凉30min~60min。
6.10.2复烘
复烘时茶叶摊量可加倍，温度85C~110℃，时间宜40min～60min可焙至足干，含水率控制在7%以内。
6.11烘焙
温度90℃～125℃，烘焙历时25h～35h，逐步升温烘焙，形成熟香型品质特征。7质量管理
加工企业应建立具有可追溯性的质量安全管理体系。7.1
加工过程的人员、卫生管理应符合GB14881的规定。7.3
加工企业应建立原料采购、加工和销售的完整档案记录。7.4
加工企业应依据产品标准对出厂的产品逐批进行出厂检验。8成品包装
标志、标签、标识
产品的标志标签应符合GB7718的要求。运输包装的储运图示标志应符合GB/T191的规定。食品标识管理规定见《国家质量检验检疫总局关于修改《食品标识管理规定的决定》。4
GB/T39562—2020
包装应符合GH/T1070的规定。包装容器应用干燥、清洁、卫生、无异味、便于运输的材料制成。接触茶叶的复合食品包装材料应符合GB9683的规定，塑料包装材料应符合GB4806.7的规定；内包装材料使用的包装原纸应符合GB4806.8的规定；内包装材料使用的金属材料的应符合GB4806.9的规定。包装还应符合GB23350限制商品过度包装的要求，包装净含量要求见《定量包装商品计量监督管理办法》。9运输、贮存
9.1运输
运输工具应清洁、干燥、卫生、无异味、无污染。运输时应防雨、防潮、防曝晒。严禁与有毒、有害、有异味、易污染的物品混装、混运2贮存
应符合GB/T30375的规定。
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