ICS67.040
DB37/T2658.80-2015
鲁菜椿头丸子
2015-04-13发布
2015-05-13实施
山东省质量技术监督局发布

前言
本标准按照GB/T 1.1-2009的规定起草。DB37/T2658.80-2015
本标准由山东省烹饪协会、山东省旅游局、山东省服务标准化技术委员会鲁菜分技术委员会提出。本标准由山东省服务标准化技术委员会鲁菜分技术委员会起草。
本标准起草单位：烟台海博鲁研究中心、山东省烹饪技术学院。
本标准主要起草人：赵华瓦、孙嘉祥、陈秋、刘重峰、孙厂义、黄金波、刘劳、张会静、来国红、宋旭。

1 范围
本标准规定了椿头丸子的原料及要求、烹饪器具、制作工艺、装盘、质量要求、营养指标、最佳食用时间。
本标准适用于烹饪菜肴系列菜肴中的椿头丸子。

2 规范性引用文件
下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件；凡不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。
GB 1534 鲜冻畜肉卫生标准
GB 2707 食用盐
GB 5161 生活饮用水卫生标准
GB 5749 食品安全国家标准 食品生产经营通用卫生规范
GB/T 8885 芝麻油
GB/T 8967 谷氨酸钠（味精）
NY/T 1193 姜
QB/T 2745 料酒

3 术语和定义
下列术语和定义适用于本文。
3.1 上劲：将加工成肉泥的动物性原料加精盐、水、淀粉及其他辅料后，顺同一个方向搅动，使之有胶性、色泽发亮、肉质红嫩、入水不沉、不散状态的方法。
3.2 烩：将加工成丸状或片状的食物在沸水中煮熟后，捞起入碗中，添入沸汤成菜的技法。

4 原料及要求
4.1 原料
4.1.1 主料：猪上脑肉 200g
4.1.2 配料：香椿 50g、葱 10g、鸡蛋 50g
4.1.3 调料：花生油 15g、清汤 500g、食盐 5g、味精 2g、料酒 10g、盐 2g
4.2 要求
4.2.1 猪肉宜选用上脑或夹心肉部位。
4.2.2 香椿宜选鲜嫩芽。
4.2.3 原料清洗干净，符合GB 1534、GB 2707、GB 5161、GB 5749、GB/T 8885、GB/T 8967、NY/T 1193、QB/T 2745等规定。

5 烹饪工具
5.1 炉灶：宜选用燃油、燃气两类炒菜灶。
5.2 炊具：宜选用炒或双耳炒锅。
5.3 器具：应选用符合国家规定的计量器具。

6 制作工艺
6.1 刀工
6.1.1 将猪肉切成肉泥。
6.1.2 葱、姜切成0.15cm见方的米，香椿切成0.2cm的细丝。
6.2 烹调
6.2.1 将肉泥加汤、食盐、味精、料酒、葱、姜、鸡蛋搅拌上劲，加花生油、香椿拌匀。
6.2.2 锅内放入清汤烧开，将肉泥用勺挤成直径3cm的丸子，逐个下锅煮至嫩熟，再加入食盐、味精、料酒烧开，去浮沫，淋上高汤，盛盘即食。
6.3 烹调要求
6.3.1 肉泥一定要搅打上劲。
6.3.2 烹制时掌控好时间。

7 装盘
7.1 盛装器皿：宜选用直径为10cm左右的汤盆。
7.2 盛装方法：盛入汤中食用。

8 质量要求
8.1 感官要求
8.1.1 色泽：白绿相间。
8.1.2 香味：香椿香。
8.1.3 口味：鲜香。
8.1.4 质感：嫩滑。
8.2 卫生要求
8.2.1 菜品干净、无杂质、无异味、新鲜，制作过程应符合GB 14881-2013的规定。
8.3 最佳食用时间
从菜品出锅至食用，时间以不超过5min为宜，食用温度应控制在55℃～65℃为宜。