ICS 67.180.20
CCS X10

DB1509
乌兰察布市地方标准

DB1509/T 0006—2023

无明矾马铃薯粉条加工技术规程
Technical regulations for the processing of alum free potato vermicelli

2023-12-08发布
2024-01-08实施

乌兰察布市市场监督管理局 发布

前言

本文件按照GB/T 1.1—2020《标准化工作导则 第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定起草。
请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。
本文件由乌兰察布市市场监督管理局提出。
本文件由乌兰察布市市场监督管理局归口。
本文件起草单位：乌兰察布市检验检测中心、京一根（内蒙古）农业科技发展有限公司、北京德润通农业科技发展有限公司、乌兰察布市中等职业技术学校、乌兰察布市产品质量计量检测中心、内蒙古农业大学、内蒙古自治区人工影响天气中心。
本文件主要起草人：李建青、短爱忠、李艺凡、尹志刚、徐伟光、董志刚、尚智慧、李之璇、姬媛琦、冯淑贞、薛敏、宋晓彬、岳素清、刘伟、王云鹏、贾立国、王景隆、景思远、辛悦、孙丽伟。

1 范围

本文件规定了无明矾马铃薯粉条的定义、加工企业的卫生及设施要求、原辅料要求、加工工艺要求、人员要求、成品检验与包装、运输和贮存等内容。
本文件适用于食用马铃薯淀粉生产加工的无明矾粉条。

2 规范性引用文件

下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。
GB/T 191 包装储运图示标志
GB 2760 食品安全国家标准 食品添加剂使用标准
GB 4806.7 食品安全国家标准 食品接触用塑料材料及制品
GB 5083 生产设备安全卫生设计总则
GB/T 5461 食用盐
GB 5749 生活饮用水卫生标准
GB 7718 食品安全国家标准 预包装食品标签通则
GB/T 8884 食用马铃薯淀粉
GB 14881 食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范
GB/T 23587 粉条
GB 28050 食品安全国家标准 预包装食品营养标签通则

3 术语和定义

下列术语和定义适用于本文件。

3.1
无明矾马铃薯粉条 Alum free potato vermicelli
以食用马铃薯淀粉为原料，不添加明矾（硫铝钾或硫酸铝铵），只使用水和食用盐，经过制浆、真空、成型熟化、切丝、干燥或不干燥等工序制成的铝含量≤2mg/kg（以干基计）的条状或丝状非即食性粉条。

4 卫生及设施要求

4.1 加工企业卫生应符合GB 14881的规定。
4.2 生产设备与器具应符合GB 5083的规定。
4.3 生产设备中应包含真空罐，真空压力-0.1MPa。

5 原辅料要求

5.1 食用马铃薯淀粉：应符合GB/T 8884的规定。
5.2 食用盐：应符合GB/T 5461的规定。
5.3 水：应符合GB 5749的规定。
5.4 食品添加剂：应符合GB 2760的规定。

6 加工工艺

6.1 加工工艺流程图

见图1。

图1 加工工艺流程图

6.2 加工工艺要求

6.2.1 制糊
制糊罐（带搅拌）中先加入常温水，后倒入食用马铃薯淀粉开始搅拌。搅拌均匀后加入95℃以上的沸水进行糊化，糊化过程中不断搅拌至淀粉糊呈透明状。

6.2.2 制浆
将淀粉糊转入制浆罐（带搅拌）中，加入常温水对淀粉糊进行冷却降温，当淀粉糊温度降到40℃±5℃时，添加食用盐搅拌均匀，加入食用马铃薯淀粉搅拌至表面光滑的淀粉团，加入常温水制成均匀的淀粉浆。整个制浆时间控制在30min内。
制糊、制浆工艺要求见表1。

表1 制糊、制浆工艺要求

无明矾马铃薯鲜（湿）粉条：
制糊过程：食用马铃薯淀粉 7.5kg，常温水 28kg，沸水（95℃以上）700kg。
制浆过程：常温水（降温用）167.5kg，食用盐 75g，食用马铃薯淀粉 280kg。

无明矾马铃薯干粉条：
制糊过程：食用马铃薯淀粉 7.5kg，常温水 8kg，沸水（95℃以上）75kg，常温水（降温用）28kg。
制浆过程：常温水 700kg，食用盐 167.5g，食用马铃薯淀粉 75kg，脱氢乙酸钠 2g。

6.2.3 真空
将淀粉浆转入真空罐后，开启真空泵，并在-0.08MPa压力下保持9min，真空结束后，淀粉浆转入储料罐中暂存备用。

6.2.4 成型熟化
将储料罐中的淀粉浆通过自动控流装置转入成型槽，在成型槽内搅拌均匀后，通过刮浆方式（涂布铺浆），在生产线传送带上成型，然后经过温度为90℃～95℃的蒸箱，完成熟化后形成粉片。

6.2.5 常温老化
成型熟化后，粉片在传送带上进行常温老化。

6.2.6 低温老化
常温老化后，粉片进入0℃～15℃冷库中进行低温老化。

6.2.7 竖切丝
低温老化后，粉片通过竖切刀进行切丝形成粉条。竖切丝时需保持粉片位于切刀的中部位置，不同丝径粉条选择不同的竖切刀头，切丝后须保持粉条处于拉直状态。

6.2.8 烘干
生产无明矾马铃薯干粉条时需要经过温度为90℃～160℃、蒸汽压力不低于0.4MPa的烘箱进行烘干作业。
生产无明矾马铃薯鲜（湿）粉条无需烘干。

6.2.9 横切丝
根据粉条产品类型，进行横切。粉条丝径、成型厚度、横切长度根据市场需求和客户需求确定。

6.2.10 接条、装箱、转运
接条人员负责收集及整理竖切刀切下的粉条，装箱人员对接条人员传送的粉条进一步整理后码放整齐装箱，转运人员负责分类称量并记录。生产无明矾马铃薯干粉条需转运至指定地点，冷却至常温后回潮12h左右。

7 人员要求

无明矾马铃薯粉条企业从业人员的健康管理和个人卫生应符合GB 14881中的相关规定。

8 成品检验

产品质量应符合GB/T 23587的规定。

9 包装、运输与贮存

9.1 包装
包装应符合GB/T 191和GB 4806.7的相关规定。标签应符合GB 7718和GB 28050的规定。
9.2 运输与贮存
运输和贮存应符合GB 5749及食品运输相关标准要求，应防止日晒、雨淋，保持环境清洁、干燥。