淮安蒲菜加工技术规程 DB32/T4162-2021 前言 本文件按照GB/T1.1-2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》起草。请注意，本文件的某些内容可能涉及专利，本文件发布机构不承担专利识别责任。本文件由淮安市市场监督管理局提出，并由江苏省园艺标准化技术委员会归口。本文件起草单位包括淮阴工学院、淮安市产品质量监督综合检验中心、江苏百斯特鲜食有限公司。主要起草人为蒋长兴、陈兆刚、曹俊杰、王彩霞、王丽君、厉伟。 1 范围 本文件规定了“淮安蒲菜”的术语和定义、总体要求、净菜加工、速冻加工、腌制加工及记录管理。适用于淮安蒲菜的加工。 2 规范性引用文件 下列文件通过规范性引用构成本文件的必不可少条款。注日期的引用文件适用于该日期版本；未注明日期的引用文件适用最新版。 - GB 5749 生活饮用水卫生标准 - GB 14881 食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范 - GB 14930.2 消毒剂卫生要求 - GB 28232 速冻食品生产和经营卫生规范 - GB 31646 食品安全国家标准 食用盐 - GB/T 5461 食品安全国家标准 消毒剂 - GB/T 31273 速冻食品储藏与运输 - SB/T 10158 包装材料卫生要求 - SB/T 10827 冻藏和运输管理规范 - DB32/T 3783 淮安蒲菜分等分级 3 术语和定义 3.1 淮安蒲菜（Huaian common cattail） 指生长在淮安市淮安区及相近生态环境下的池塘、湿地、湖滩等淤泥中，由叶鞘包裹而成的蒲菜幼嫩假茎，以下简称蒲菜。 4 总体要求 4.1 加工场所应符合GB 14881的规定。 4.2 设备设施应符合GB 14881的规定。 4.3 生产人员应符合GB 14881的要求。 4.4 原辅料 - 蒲菜应达到DB32/T3783规定的二级品以上等级。 - 食盐应符合GB/T 5461的规定。 - 生产用水应符合GB 5749的规定。 4.5 包装材料应符合SB/T10158规定，无毒、无害、无异味，清洁卫生。 5 净菜加工 5.1 浸泡：将蒲菜置于2%食盐溶液中浸泡8～12分钟。 5.2 漂洗：用清水漂洗2～3次，每次3～5分钟。 5.3 杀菌：杀菌水中臭氧浓度0.5～2 mg/L，杀菌时间5～8分钟。设备应符合GB 28232和GB 14930.2。 5.4 除水：用冷风机除去表面水分。 5.5 切分：按需求尺寸切分，刀具定期消毒，消毒剂符合GB 14930.2。 5.6 包装：应符合SB/T10158规定。 5.7 购运：装箱后入库冷藏或直接配送，温度控制在3℃～7℃。 6 速冻加工 6.1 漂洗：按照5.2要求进行。 6.2 漂烫：热水温度92℃～95℃，漂烫时间30～60秒。 6.3 冷却：漂烫后置于冰水中迅速冷却，捞出沥水。 6.4 包装：应符合GB 31646规定。 6.5 速冻：速冻温度≤-30℃，速冻后蒲菜温度≤-18℃。 6.6 贮藏与运输：冻藏库温度≤-18℃，管理应符合GB/T 31273和SB/T10827规定。 7 腌制加工 7.1 漂洗：按照5.2要求进行。 7.2 切分：按照5.5要求进行。 7.3 晾晒：在日光下晾晒4～6小时，每隔2～3小时翻菜一次。 7.4 腌制 - 食盐用量为蒲菜质量的8%。 - 腌制时在坛底撒盐，分层码好蒲菜，再均匀撒入盐，上面压以重石，密封坛口。 - 腌制时间15～20天，期间翻坛4～6次。 7.5 分装：腌制后清水漂洗，沥干水分后分装。 7.6 灭菌：分装后进行92℃以上的热处理。