ICS 67.040 X10 DB37/T3439.69—2018 鲁菜红烧鱼（山东省地方标准） 发布日期：2018-10-18 实施日期：2018-11-18 发布单位：山东省质量技术监督局 前言 本标准按照GB/T1.1-2009给出的规则起草。 本标准由山东省服务标准化技术委员会鲁菜分技术委员会、济南舜耕山庄集团提出。 本标准由山东省服务标准化技术委员会鲁菜分技术委员会归口。 本标准起草单位：济南舜耕山庄集团。 本标准主要起草人：陈秋、王斌、何元清、黑伟钰、张永。 1 范围 本标准规定了红烧鱼的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工艺、装盘、质量要求及最佳食用时间。 本标准适用于鲁菜系列菜肴中红烧鱼的加工与烹制。 2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。 GB/T1534-2017 花生油 GB2719-2003 食醋卫生标准 GB2720-2015 食品安全国家标准 味精 GB5749-2006 生活饮用水卫生标准 GB9959.1-2001 鲜、冻片猪肉 GB10136-2015 食品安全国家标准 动物性水产制品 GB13104-2014 食品安全国家标准 食糖 GB/T30383-2013 生姜 GB/T30391-2013 花椒 GH/T1013-2015 香菇 NY/T760-2004 苗笋 NY/T1835-2010 大葱等级规格 SB/T10416-2007 调味料酒 以及《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》等相关标准。 3 术语和定义 3.1 红烧 将原料经初步熟处理后入锅，加入酱油、糖色等调料上色，再加入适量汤水，用旺火烧开后转中火加热，使原料入味酥软，最后收汁或勾芡成菜的烹调技法。 3.2 炸 将食物放入大量热油中加热至成熟的烹调方法。 4 原料及要求 4.1 原料 4.1.1 主料 鲈鱼800g（1条），应符合GB10136-2015规定。 4.1.2 配料 猪肥肉30g，应符合GB9959.1-2001规定。 冬笋长条片20g，应符合NY/T760-2004规定。 水发香菇长条片15g，应符合GH/T1013-2015规定。 4.1.3 调料 葱末5g（NY/T1835-2010） 姜末5g（GB/T30383-2013） 花椒油5g（GB/T30391-2013） 味精3g（GB2720-2015） 料酒5g（SB/T10416-2007） 醋5g（GB2719-2003） 白糖20g（GB13104-2014） 花生油1000g（实耗50g，GB/T1534-2017） 毛汤1000g 4.2 质量要求 鲈鱼应选用新鲜加州鲈鱼。 主料、配料及调料应符合《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》等相关要求。 5 烹饪器具 炉灶：燃气炉或电磁炉。 炊具：单柄炒勺、双耳炒锅。 计量器具：符合国家标准的计量设备。 6 制作工艺 6.1 刀工处理 鲈鱼去鳞、去腮、去内脏，两面打牡丹花刀。 猪肥肉改刀成梳背花刀。 6.2 烹调过程 锅内油烧至180℃～210℃，下鲈鱼炸制定型后控油。 锅内加底油炒至糖色呈鸡血红，加入毛汤及调料（盐、料酒、醋、白糖、葱姜末），放入鱼及配料烧制。 汤汁剩三分之一时捞出鱼装盘，配料码放其上。 锅内余汁过滤后勾芡，淋花椒油均匀浇在鱼上。 6.3 烹调要求 严格控制火候与加热时间。 7 装盘 7.1 器皿 12寸鱼盘。 7.2 装盘方法 采用摆入法，将鱼整形后盛装。 8 质量要求 8.1 感官要求 色泽：红亮。 香味：椒香。 口味：咸香微甜。 质感：软嫩。 8.2 卫生要求 应符合国家食品卫生相关标准要求。