ICS 67.040 DB37/T3439.70—2018 鲁菜红糖馒头（山东省地方标准） 发布日期：2018-10-18 实施日期：2018-11-18 发布单位：山东省质量技术监督局 前言 本标准按照GB/T1.1-2009给出的规则起草。 本标准由山东省服务标准化技术委员会鲁菜分技术委员会、济南舜耕山庄集团提出。 本标准由山东省服务标准化技术委员会鲁菜分技术委员会归口。 本标准起草单位：济南舜耕山庄集团、济南舜耕山庄物业管理有限公司。 本标准主要起草人：陈秋、王斌、何元清、张东升、杨宏伟。 1 范围 本标准规定了红糖馒头的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工艺、装盘、质量要求及最佳食用时间。 本标准适用于鲁菜系列面点中红糖馒头的加工与烹制。 2 规范性引用文件 GB/T1355-1986 小麦粉 GB5749-2006 生活饮用水卫生标准 GB31639-2016 食品安全国家标准 食品加工用酵母 QB/T4561-2013 红糖 以及《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》等相关标准。 3 术语和定义 3.1 蒸 利用蒸汽作为传热介质，使制品生熟成熟的一种烹饪方法。 4 原料及要求 4.1 原料 4.1.1 主料 中筋粉500g，应符合GB/T1355-1986规定。 4.1.2 配料 红糖125g，应符合QB/T4561-2013规定。 酵母10g，应符合GB31639-2016规定。 温水250g（30℃～40℃），应符合GB5749-2006规定。 4.2 质量要求 主料、配料及调料应干净卫生，并符合《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》等相关标准要求。 5 烹饪器具 蒸车宜选用气、电两用蒸炉。 炊具宜选用带孔篦子。 计量器具应符合国家标准（天平或电子秤）。 6 制作工艺 6.1 面团制备 将红糖加入温水中融化。 将中筋粉、酵母及红糖水混合，揉成面团，盖湿布醒发。 6.2 成型 面团发酵后揉匀，分剂（100g/个），揉成圆形馒头状，放入醒发箱醒发15min。 6.3 蒸制 将醒发好的馒头放入蒸车，温度120℃～140℃，蒸制20min至熟透。 6.4 制作要求 严格控制蒸制温度。 掌握蒸制时间，避免馒头开裂。 7 装盘 7.1 器皿 15寸长方形平盘。 7.2 装盘方法 采用摆入法。 8 质量要求 8.1 感官要求 色泽：浅红色。 香味：麦香味。 口味：甜香。 质感：宣软。 8.2 卫生要求 菜品应新鲜，无异物、杂质、异味。 制作过程应符合食品卫生相关标准。 9 最佳食用时间 从装盘到食用时间不超过15min，食用温度以70℃～75℃为宜。