ICS 67.040 DB37/T3439.74—2018 鲁菜肉丝大拉皮（山东省地方标准） 发布日期：2018-10-18 实施日期：2018-11-18 发布单位：山东省质量技术监督局 前言 本标准按照GB/T1.1-2009给出的规则起草。 本标准由山东省服务标准化技术委员会鲁菜分技术委员会、济南舜耕山庄集团提出。 本标准由山东省服务标准化技术委员会鲁菜分技术委员会归口。 本标准起草单位：济南舜耕山庄集团。 本标准主要起草人：陈秋、王斌、何元清、黑伟钰、张永。 1 范围 本标准规定了肉丝大拉皮的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工艺、装盘、质量要求及最佳食用时间。 本标准适用于鲁菜系列菜肴中肉丝大拉皮的加工与烹制。 2 规范性引用文件 GB/T1532-2008 花生 GB2717-2003 酱油卫生标准 GB2719-2003 食醋卫生标准 GB/T6192-2008 黑木耳 GB9959.1-2001 鲜、冻片猪肉 GB31637-2016 食品安全国家标准 食用淀粉 NY68-1988 小磨香油 NY/T493-2002 胡萝卜 NY/T578-2002 黄瓜 NY/T744-2012 绿色食品葱蒜类蔬菜 LS/T3220-2017 芝麻酱 SB/T10296-2009 甜面酱 SB/T10638-2011 鲜鸡蛋、鲜鸭蛋分级 以及《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》等相关标准。 3 术语和定义 3.1 凉拌 将熟食原料或蔬菜改刀后加入调味料拌匀的一种烹调方法。 4 原料及要求 4.1 原料 4.1.1 主料 猪里脊肉100g，应符合GB9959.1-2001规定。 拉皮200g。 4.1.2 配料 黄瓜50g，应符合NY/T578-2002规定。 胡萝卜25g，应符合NY/T493-2002规定。 蛋皮20g，应符合SB/T10638-2011规定。 红心萝卜适量。 水发木耳30g，应符合GB/T6192-2008规定。 4.1.3 调料 生抽10g，应符合GB2717-2003规定。 蒜10g，应符合NY/T744-2012规定。 米醋10g，应符合GB2719-2003规定。 味达美酱油10g，应符合GB2717-2003规定。 香油5g，应符合NY68-1988规定。 麻汁10g，应符合LS/T3220-2017规定。 花生碎5g，应符合GB/T1532-2008规定。 淀粉20g，应符合GB31637-2016规定。 甜面酱10g，应符合SB/T10296-2009规定。 4.2 质量要求 主料、配料及调料应干净卫生，并符合《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》等相关标准要求。 5 烹饪器具 炉灶宜选用燃气炉灶或电脑炉灶。 炊具宜选用双耳炒锅、单柄炒勺。 计量器具应符合国家标准（天平或电子秤）。 6 制作工艺 6.1 刀工处理 黄瓜、胡萝卜、蛋皮、红心萝卜、水发木耳均切成细丝。 猪里脊肉切0.3cm粗、7cm长的丝。 拉皮切成1cm宽条。 蒜剁成蒜泥。 6.2 烹调过程 猪里脊丝加入生抽、淀粉抓匀腌制10min备用。 拉皮放入100℃热水中烫熟，捞出过凉控水备用。 将黄瓜丝、胡萝卜丝、木耳丝、蛋皮丝、红心萝卜丝整理成球状，放入拉皮备用。 锅中加油煸香葱姜末，加入肉丝炒至断生，加入甜面酱炒香，再加入酱油调味后盛出晾凉备用。 将蒜泥、米醋、酱油、麻汁、香油、花生碎调制成料汁备用。 将肉丝覆盖于拉皮上，食用时浇汁拌匀即可。 6.3 烹调要求 拉皮烫制时间约5min为宜。 7 装盘 7.1 器皿 十寸窝边汤盘。 7.2 装盘方法 采用堆积法。 8 质量要求 8.1 感官要求 色泽：协调自然。 口感：爽滑筋道。 风味：酸香浓郁，咸鲜适口。 8.2 卫生要求 菜品应新鲜，无异物、杂质、异味。 制作过程应符合食品卫生相关标准要求。 9 最佳食用时间 从调制完成到食用不超过15min为宜。