ICS 67.040 X10 山东省地方标准 DB37/T3439.8—2018 鲁菜 齐鲁蝉翼风干鱼片 发布：2018-10-18 实施：2018-11-18 山东省质量技术监督局 发布 前言 本标准按照GB/T 1.1-2009给出的规则起草。 本标准由山东省服务标准化技术委员会鲁菜分技术委员会、济南舜耕山庄集团提出。 本标准由山东省服务标准化技术委员会鲁菜分技术委员会归口。 本标准起草单位：济南舜耕山庄集团。 本标准主要起草人：陈秋、王斌、何元清、黑伟钰、张永。 1 范围 本标准规定了齐鲁蝉翼风干鱼片的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工艺、装盘、质量要求及最佳食用时间。 本标准适用于鲁菜系列菜肴中齐鲁蝉翼风干鱼片的加工与烹制。 2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有修改单）适用于本文件。 GB 2720-2015 食品安全国家标准 味精 GB 2721-2015 食品安全国家标准 食用盐 GB 5749-2006 生活饮用水卫生标准 GB/T 7652-2016 八角 GB 13104-2014 食品安全国家标准 食糖 GB 10136-2015 食品安全国家标准 动物性水产制品 GB/T 30383-2013 生姜 GB/T 30391-2013 花椒 NY/T 1835-2010 大葱等级规格 NY/T 1885-2017 绿色食品 米酒 《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》 3 术语和定义 3.1 炸 将食物放入大量热油中加热至熟的烹调技法。 3.2 焖 将过油后的原料放入调味汁中，用中小火长时间加热使其成熟的烹调方法。 4 原料及要求 4.1 原料 4.1.1 主料 草鱼800g（1条），应符合GB 10136-2015规定。 4.1.2 调料 葱20g，应符合NY/T 1835-2010规定。 姜20g，应符合GB/T 30383-2013规定。 八角5g，应符合GB/T 7652-2016规定。 花椒5g，应符合GB/T 30391-2013规定。 红油200g。 盐15g，应符合GB 2721-2015规定。 味精15g，应符合GB 2720-2015规定。 白糖60g，应符合GB 13104-2014规定。 米酒10g，应符合NY/T 1885-2017规定。 水300g，应符合GB 5749-2006规定。 4.2 质量要求 主料、配料及调料应清洁卫生，符合《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》等相关标准要求。 5 烹饪器具 5.1 宜选用燃气炉灶或电磁炉灶。 5.2 宜选用双耳炒锅或单柄炒勺。 5.3 应使用符合国家标准的计量器具（天平或电子秤）。 6 制作工艺 6.1 刀工 将鱼去骨、去皮、去刺后冷冻至微软状态，片制成约0.1cm厚鱼片。 6.2 烹调 鱼片晾干后，锅中油加热至约120℃，下入鱼片炸至上色备用。 锅留底油，煸炒葱、姜、八角、花椒等至出香味，加入盐、白糖调味，熬至汤汁浓稠，加入鱼片翻匀，再加入红油，小火收干，晾凉即可。 6.3 要求 鱼片需充分晾干后再进行炸制。 7 装盘 7.1 盛装器皿 10寸圆盘。 7.2 盛装方法 采用堆积法装盘。 8 质量要求 8.1 感官要求 色泽：红亮。 香味：干香。 口味：甜辣。 质感：酥脆。 8.2 卫生要求 菜品应新鲜，无异物、杂质及异味。 制作过程应符合相关餐饮卫生规范要求。 9 最佳食用时间 从装盘至食用不宜超过15分钟，食用温度以70℃～75℃为宜。