ICS 67.040 X10 山东省地方标准 DB37/T3439.53—2018 鲁菜 爆炒素腰花 发布：2018-10-18 实施：2018-11-18 山东省质量技术监督局 发布 前言 本标准按照GB/T 1.1-2009给出的规则起草。 本标准由山东省服务标准化技术委员会鲁菜分技术委员会、济南舜耕山庄集团提出。 本标准由山东省服务标准化技术委员会鲁菜分技术委员会归口。 本标准起草单位：济南舜耕山庄集团、济南军休大厦。 本标准主要起草人：陈秋、王斌、何元清、黑伟钰、尚文彬。 1 范围 本标准规定了爆炒素腰花的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工艺、装盘、质量要求及最佳食用时间。 本标准适用于鲁菜系列菜肴爆炒素腰花的加工与烹制。 2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡注日期的引用文件，仅所注日期版本适用；凡不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有修改单）适用。 GB/T 1534-2017 花生油 GB 2717-2003 酱油卫生标准 GB 2719-2003 食醋卫生标准 GB 2720-2015 食品安全国家标准 味精 GB 5749-2006 生活饮用水卫生标准 GB/T 6192-2008 黑木耳 GB 31637-2016 食品安全国家标准 食用淀粉 GH/T 1013-2015 香菇 NY/T 744-2012 绿色食品 葱蒜类蔬菜 SB/T 10416-2007 调味料酒 《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》 3 术语和定义 3.1 炒 将食物切成小件，连同调味料放入热油锅中迅速翻炒至熟的成菜技法。 3.2 爆炒 将经过预熟处理的原料，以旺火热油快速翻炒，短时间成菜的烹调技法。 4 原料及要求 4.1 原料 4.1.1 主料 鲜香菇200g，应符合GH/T 1013-2015规定。 4.1.2 配料 马蹄50g。 水发木耳20g，应符合GB/T 6192-2008规定。 青蒜20g，应符合NY/T 744-2012规定。 4.1.3 调料 红醋21g，应符合GB 2719-2003规定。 老抽20g，应符合GB 2717-2003规定。 料酒5g，应符合SB/T 10416-2007规定。 清汤50g。 味精2.5g，应符合GB 2720-2015规定。 花生油500g（实耗50g），应符合GB/T 1534-2017规定。 淀粉5g，应符合GB 31637-2016规定。 4.2 质量要求 原料及配料应新鲜卫生。 主料、配料及调料应清洁，并符合《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》等相关标准要求。 5 烹饪器具 5.1 宜选用燃气炉灶或电磁炉灶。 5.2 宜选用双耳炒锅或单柄炒勺。 5.3 应使用符合国家计量标准的计量器具（天平或电子秤）。 6 制作工艺 6.1 刀工 香菇洗净去根并打麦穗花刀，马蹄切片，青蒜切段，木耳洗净备用。 6.2 烹调 6.2.1 香菇用淀粉上浆，马蹄、青蒜、木耳备用。 6.2.2 将料酒、老抽、盐、味精、清汤、水淀粉调成爆汁备用。 6.2.3 锅中油加热至约200℃，放入香菇快速滑散后控油备用。 6.2.4 锅留底油，爆香蒜末，烹入红醋，加入主配料，倒入爆汁快速翻炒均匀，淋花椒油出锅装盘。 6.3 烹调要求 6.3.1 旺火快炒。 6.3.2 爆汁淋油。 7 装盘 7.1 盛装器皿 10寸柳叶盘。 7.2 盛装方法 采用盛入法。 8 质量要求 8.1 感官要求 色泽：红润。 香味：醋香。 口味：咸鲜微酸。 质感：脆嫩。 8.2 卫生要求 菜品应新鲜，无异物、杂质及异味。 制作过程应符合相关餐饮卫生规范要求。 9 最佳食用时间 从装盘到食用时间不超过15分钟，食用温度适宜。