ICS 67.040 X10 山东省地方标准 DB37/T 3439.63—2018 鲁菜 糖醋里脊 2018-10-18 发布 2018-11-18 实施 山东省质量技术监督局 发布 前言 本标准按照 GB/T 1.1-2009 给出的规则起草。 本标准由山东省服务标准化技术委员会鲁菜分技术委员会、济南舜耕山庄集团提出。 本标准由山东省服务标准化技术委员会鲁菜分技术委员会归口。 本标准起草单位：济南舜耕山庄集团。 本标准主要起草人：陈秋、王斌、何元清、黑伟钰、张永。 1 范围 本标准规定了糖醋里脊的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工艺、装盘、质量要求及最佳食用时间。 本标准适用于鲁菜系列菜肴中糖醋里脊的加工与烹制。 2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。 GB/T 1355-1986 小麦粉 GB 2716-2005 食用植物油卫生标准 GB 2717-2003 酱油卫生标准 GB 2719-2003 食醋卫生标准 GB 2721-2015 食品安全国家标准 食用盐 GB 5749-2006 生活饮用水卫生标准 GB 9959.1-2001 鲜、冻片猪肉 GB 13104-2014 食品安全国家标准 食糖 GB/T 30383-2013 生姜 GB 31637-2016 食品安全国家标准 食用淀粉 NY/T 744-2012 绿色食品 葱蒜类蔬菜 NY/T 1835-2010 大葱等级规格 《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》 3 术语和定义 3.1 焦熘 将加工好的原料腌渍入味，上浆挂糊，经滚沾干粉、旺火炸熟后，再以熘汁调味成菜的烹调技法。 4 原料及要求 4.1 原料 4.1.1 主料 猪里脊 350g，应符合 GB 9959.1-2001 的规定。 4.1.2 调料 植物油 160g（GB 2716-2005） 水淀粉 20g（GB 31637-2016） 葱 4g（NY/T 1835-2010） 姜 2g（GB/T 30383-2013） 蒜 4g（NY/T 744-2012） 白糖 70g（GB 13104-2014） 盐 6g（GB 2721-2015） 米醋 50g（GB 2719-2003） 水 30g（GB 5749-2006） 干淀粉 50g（GB 31637-2016） 面粉 20g（GB/T 1355-1986） 酱油 6g（GB 2717-2003） 4.2 质量要求 主料及配料应新鲜、洁净。 调料及加工过程应符合《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》等相关标准要求。 5 烹饪器具 炉灶：燃气炉、电磁炉或电汽设备均可。 炊具：双耳炒锅或单柄炒勺。 计量器具：天平或电子秤等符合国家标准的计量工具。 6 制作工艺 6.1 刀工 猪里脊切成长约4cm条状。 葱、姜、蒜切末备用。 6.2 烹调 里脊加盐拌匀入味，加入干淀粉与面粉调糊，均匀挂糊。 锅中油加热至210℃～240℃，下入里脊炸至金黄色捞出，油温回升后复炸一次，沥油备用。 锅中留底油，加入葱姜蒜炒香，加入米醋与水，再加入白糖、盐调味，烧开后勾芡，淋热油，放入炸好的里脊翻匀即可。 6.3 工艺要求 挂糊均匀，炸制需复炸，保证外酥里嫩。 7 装盘 采用十寸平盘，盛入装盘。 8 质量要求 8.1 感官要求 色泽：红亮。 香味：具有醋香与蒜香。 口味：酸甜适口。 质感：外焦里嫩。 8.2 卫生要求 菜品新鲜，无异物、杂质及异味。 制作过程应符合餐饮业相关卫生规范要求。 9 最佳食用时间 菜品出锅后15分钟内食用为宜，食用温度保持在70℃～75℃。