ICS 67.040 X10 山东省地方标准 DB37/T 3439.64—2018 鲁菜 糟三白 2018-10-18 发布 2018-11-18 实施 山东省质量技术监督局 发布 前言 本标准按照 GB/T 1.1-2009 给出的规则起草。 本标准由山东省服务标准化技术委员会鲁菜分技术委员会、济南舜耕山庄集团提出。 本标准由山东省服务标准化技术委员会鲁菜分技术委员会归口。 本标准起草单位：济南舜耕山庄集团。 本标准主要起草人：陈秋、王斌、何元清、黑伟钰、张永。 1 范围 本标准规定了糟三白的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工艺、装盘、质量要求及最佳食用时间。 本标准适用于鲁菜系列菜肴中糟三白的加工与烹制。 2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。 GB/T 1534-2017 花生油 GB 2707-2016 食品安全国家标准 鲜（冻）畜、禽产品 GB 2720-2015 食品安全国家标准 味精 GB 2721-2015 食品安全国家标准 食用盐 GB 5749-2006 生活饮用水卫生标准 GB 10146-2015 食品安全国家标准 食用动物油脂 GB/T 20711-2006 熏煮火腿 GB/T 30383-2013 生姜 GB 31637-2016 食品安全国家标准 食用淀粉 GH/T 1013-2015 香菇 NY/T 1052-2014 绿色食品 豆制品 NY/T 1835-2010 大葱等级规格 SB/T 10638-2011 鲜鸡、鲜鸭蛋分级 《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》 3 术语和定义 3.1 熘 将主料经油炸或滑油后，再将烹制好的芡汁浇淋在主料上或将主料放入芡汁中快速拌匀的成菜技法。 3.2 糟熘 将加工好的小型原料（不可带骨）经腌渍、上浆后，用温油滑至断生，再用糟汁烹制并加入芡汁加热成菜的技法。 4 原料及要求 4.1 原料 4.1.1 主料 鸡脯肉200g，应符合 GB 2707-2016 的规定。 4.1.2 配料 玉兰片100g 豆腐100g，应符合 NY/T 1052-2014 的规定 葱3g，应符合 NY/T 1835-2010 的规定 姜3g，应符合 GB/T 30383-2013 的规定 火腿5g，应符合 GB/T 20711-2006 的规定 香菇3g，应符合 GH/T 1013-2015 的规定 4.1.3 调料 盐5g，应符合 GB 2721-2015 的规定 味精3g，应符合 GB 2720-2015 的规定 香糟汁30g 水淀粉40g，应符合 GB 31637-2016 的规定 蛋清20g，应符合 SB/T 10638-2011 的规定 高汤100g 三合油10g（花生油6g、白油2g、鸡油2g），应符合 GB/T 1534-2017、GB 10146-2015 的规定 4.2 质量要求 主料、配料、调料应清洁新鲜。 加工过程应符合《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》等相关标准要求。 5 烹饪器具 5.1 炉灶宜选用燃气炉灶、电磁炉灶或电汽设备。 5.2 炊具宜选用双耳炒锅、单柄炒勺。 5.3 计量器具应选用符合国家标准的天平或电子秤。 6 制作工艺 6.1 刀工 鸡脯肉切成约4cm宽片。 玉兰片切3cm长、2cm宽片。 豆腐切3cm长、2cm宽片。 6.2 烹调 三合油按花生油6g、白油2g、鸡油2g按比例调制。 玉兰片、豆腐片焯水备用。 鸡脯肉加入盐、味精、蛋清、水淀粉上浆拌匀备用。 锅内油烧至180℃时，下入上浆鸡肉滑熟备用。 锅内加葱姜爆香，加入糟汁及高汤调味，放入主配料，烧开后撇去浮沫，勾芡，淋三合油即可。 6.3 烹调要求 出锅时应淋三合油，保证风味一致。 7 装盘 7.1 盛装器皿 10寸圆汤盘。 7.2 盛装方法 采用倒入法盛装。 8 质量要求 8.1 感官要求 色泽：乳白。 香味：糟香。