ICS 67.040 X10 山东省地方标准 DB37/T3439.49—2018 鲁菜 炸熠鸡脯 发布：2018-10-18 实施：2018-11-18 山东省质量技术监督局 发布 前言 本标准按照GB/T 1.1-2009给出的规则起草。 本标准由山东省服务标准化技术委员会鲁菜分技术委员会、济南舜耕山庄集团提出。 本标准由山东省服务标准化技术委员会鲁菜分技术委员会归口。 本标准起草单位：济南舜耕山庄集团、济南舜耕山庄酒店管理公司。 本标准主要起草人：陈秋、王斌、何元清、黑伟钰、张磊。 1 范围 本标准规定了炸熠鸡脯的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工艺、装盘、质量要求及最佳食用时间。 本标准适用于鲁菜系列菜肴炸熠鸡脯的加工与烹制。 2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡注日期的引用文件，仅所注日期版本适用；凡不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有修改单）适用。 GB/T 1534-2017 花生油 GB 2707-2016 食品安全国家标准 鲜（冻）畜、禽产品 GB 2719-2003 食醋卫生标准 GB 2721-2015 食品安全国家标准 食用盐 GB/T 7652-2016 八角 GB 13104-2014 食品安全国家标准 食糖 GB/T 29370-2012 柠檬 GB/T 30383-2013 生姜 GB 31637-2016 食品安全国家标准 食用淀粉 NY/T 1835-2010 大葱等级规格 SB/T 10638-2011 鲜鸡蛋、鲜鸭蛋分级 《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》 3 术语和定义 3.1 炸 将食物放入大量热油中加热至熟的烹调技法。 3.2 炒 将食物切成小件，连同调味料放入热油锅中迅速翻炒至熟的成菜技法。 4 原料及要求 4.1 原料 4.1.1 主料 鸡胸肉350g，应符合GB 2707-2016规定。 4.1.2 调料 白糖50g，应符合GB 13104-2014规定。 白醋50g，应符合GB 2719-2003规定。 花雕酒10g。 盐2g，应符合GB 2721-2015规定。 八角2g，应符合GB/T 7652-2016规定。 葱15g，应符合NY/T 1835-2010规定。 姜15g，应符合GB/T 30383-2013规定。 柠檬20g，应符合GB/T 29370-2012规定。 鸡蛋清50g，应符合SB/T 10638-2011规定。 生粉20g，应符合GB 31637-2016规定。 花生油20g，应符合GB/T 1534-2017规定。 4.2 质量要求 主料、配料及调料应清洁卫生，并符合《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》等相关标准要求。 5 烹饪器具 5.1 宜选用燃气炉灶、电磁炉灶或电汽蒸车。 5.2 宜选用双耳炒锅或单柄炒勺。 5.3 应使用符合国家计量标准的计量器具（天平或电子秤）。 6 制作工艺 6.1 刀工 鸡胸肉切成柳叶形大厚片。 葱姜处理：葱姜各5g切成0.2cm丝，葱10g切段，姜10g切成0.3cm片。 6.2 烹调 6.2.1 熬汁：葱、姜、柠檬汁入锅煮沸，小火熬制10min后过滤备用。 6.2.2 鸡肉加入花雕酒、盐、蛋清、生粉抓匀，在180℃热油中炸熟捞出，待油温升至210℃复炸至外酥里嫩备用。 6.2.3 锅中加花生油，煸香葱姜丝后加入熬好的汁煮开，放入炸好的鸡肉翻匀后装盘。 6.3 烹调要求 严格控制鸡肉炸制温度，确保外酥里嫩口感。 7 装盘 7.1 盛装器皿 10寸平盘。 7.2 盛装方法 采用盛入法装盘。 8 质量要求 8.1 感官要求 色泽：金黄。 香味：柠檬香。 口味：酸甜。 质感：外酥里嫩。 8.2 卫生要求 菜品应新鲜，无异物、杂质及异味。 制作过程应符合相关餐饮卫生规范要求。 9 最佳食用时间 从装盘到食用时间不超过15分钟，食用温度70℃～75℃为宜。