ICS 67.040 DB37/T3439.77—2018 鲁菜芥末鸡（山东省地方标准） 发布日期：2018-10-18 实施日期：2018-11-18 发布单位：山东省质量技术监督局 前言 本标准按照GB/T1.1-2009给出的规则起草。 本标准由山东省服务标准化技术委员会鲁菜分技术委员会、济南舜耕山庄集团提出。 本标准由山东省服务标准化技术委员会鲁菜分技术委员会归口。 本标准起草单位：济南舜耕山庄集团。 本标准主要起草人：陈秋、王斌、何元清、黑伟钰、张永。 1 范围 本标准规定了芥末鸡的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工艺、装盘、质量要求及最佳食用时间。 本标准适用于鲁菜系列菜肴中芥末鸡的加工与烹制。 2 规范性引用文件 GB2707-2016 食品安全国家标准 鲜（冻）畜、禽产品 GB2719-2003 食醋卫生标准 GB2720-2015 食品安全国家标准 味精 GB2721-2015 食品安全国家标准 食用盐 GB5749-2006 生活饮用水卫生标准 GB/T7652-2016 八角 GB/T15691-2008 香辛料调味品通用技术条件 GB/T30383-2013 生姜 GB/T30391-2013 花椒 NY68-1988 小磨香油 NY/T743-2012 绿色食品绿叶类蔬菜 NY/T1835-2010 大葱等级规格 以及《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》等相关标准。 3 术语和定义 3.1 凉拌 将熟制原料或蔬果切配后加入调味料拌匀的一种烹调方法。 4 原料及要求 4.1 原料 4.1.1 主料 净公鸡2000g，应符合GB2707-2016规定。 4.1.2 配料 大葱100g，应符合NY/T1835-2010规定。 姜50g，应符合GB/T30383-2013规定。 八角20g，应符合GB/T7652-2016规定。 花椒20g，应符合GB/T30391-2013规定。 香菜25g，应符合NY/T743-2012规定。 4.1.3 调料 盐50g，应符合GB2721-2015规定。 香油15g，应符合NY68-1988规定。 味精25g，应符合GB2720-2015规定。 芥末粉15g，应符合GB/T15691-2008规定。 白醋15g，应符合GB2719-2003规定。 水5000g，应符合GB5749-2006规定。 热水50g，应符合GB5749-2006规定。 4.2 质量要求 净公鸡应新鲜。 主料、配料及调料应干净卫生，并符合《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》等相关标准要求。 5 烹饪器具 炉灶宜选用燃气炉灶或电磁炉灶。 炊具宜选用双耳炒锅、单柄炒勺。 计量器具应符合国家标准（天平或电子秤）。 6 制作工艺 6.1 刀工处理 大葱切0.2cm斜片，香菜切3cm段，姜拍松备用。 6.2 烹调过程 将净公鸡清洗干净，去鸡油及杂质，加入葱段、姜块、八角、花椒及盐煮熟后捞出控水。 取熟鸡肉200g撕成0.3cm粗、5cm长的丝备用。 芥末粉15g加入50g热水调匀，密封焖制6h制成芥末膏备用。 将鸡丝及所有配料、调料放入容器中拌匀后装盘。 6.3 烹调要求 公鸡煮制时间约1h为宜。 芥末焖制温度控制在60℃～65℃。 7 装盘 7.1 器皿 10寸圆盘。 7.2 装盘方法 采用盛入法。 8 质量要求 8.1 感官要求 色泽：淡黄。 香味：芥辣扑鼻。 口味：咸、香、辣。 质感：软嫩劲道。 8.2 卫生要求 菜品应新鲜，无异物、杂质、异味。 制作过程应符合食品卫生相关标准要求。 9 最佳食用时间 从制作完成至食用时间应控制在合理范围内，保证最佳风味。