本标准规定了巧克力厂的设计与设施、操作人员、加工过程、成品贮藏、运输的以及品质和卫生管理方面的技术要求。本标准适用于以可可液块、可可粉、可可脂、类可可脂、代可可脂、乳制品及白砂糖为主要原料，制成巧克力或巧克力制品的工厂。 GB 17403-1998 巧克力厂卫生规范 GB17403-1998 标准下载解压密码：www.bzxz.net

GB17403
本标准根据我国现行国家标准GB9678.2—94《巧克力卫生标准》的执行情况，对巧克力厂提出了卫生规范，以便提高巧克力的卫生质量。本标准包括范围、引用标准、术语、产品分类、工厂设计与设施的卫生、工厂的卫生管理、个人卫生与健康教育，加工过程中的卫生要求、贮藏要求、运输要求以及卫生与质量检验管理。本标准从1999年1月1日起实施。本标推由中华人民共和国卫生部提出。本标准由上海市卫生防疫站负责起草；上海申丰食品有限公司、上海大昌儿童食品有限公司、上海屈臣氏益民食品有限公司参加起草。本标准主要起草人：姜培珍、郑蕾霞、王力、韩志杰、黄莉莉。本标准由卫生部委托卫生部食品卫生监督检验所负责解释。697
1范围
中华人民共和国国家标准
巧克力卫生规范
Hygienic specification of chocolate factoryGB 17403-. 1998
本标准规定了巧克力厂的设计与设施、操作人员、加工过程、成品贮藏、运输的以及品质和卫生管理方面的技术要求。
本标准适用于以可可液块、可可粉、可可脂、类可可脂、代可可脂、乳制品及白砂糖为主要原料，制成巧克力或巧克力制品的工厂。2引用标准
下列标准所包含的条文，通过在本标准中引用而构成为本标准的条文。本标准出版时，所示版本均为有效。所有标准都会被修订，使用本标准的各方应探讨使用下列标准最新版本的可能性。GB2760--1996食品添加剂使用卫生标准GB5749--85生活饮用水卫生标准GB7718—94食品标签通用标准
GB14881—94食品企业通用卫生规范GB14930.1—94食品工具、设备用洗涤剂卫生标准GB14930.2-94食品工具、设备用洗涤消毒剂卫生标准3术语
3.1巧克力
符合下列规定之一者，称巧克力。3.1.1非脂可可固形物占产品净重的17%以上，可可脂占产品净重的10%以上者。3.1.2非脂可可固形物占产品净重的3%以上，可可脂占产品净重的10%以上，加上乳固形物不得低于产品净重的35%（其中乳脂肪占总重量的3%以上）者。3.2巧克力制品
符合下列规定之一者，称巧克力制品。3.2.1用3.1所指的巧克力与可食食品混合或用可食食品作夹心时，其巧克力的重量占产品净重的40%以上者。此内容来自标准下载网
3.2.2用3.1所指的巧克力作外壳涂层时，其涂层面积占产品总表面积的70%以上，其重量古净重的20%以上者。
3.2.3以糖衣等作涂层。用3.1所指的巧克力作夹心时，其夹心重量占产品净重的30%以上者。4产品分类
4.1巧克力
中华人民共和国卫生部1998-05-05批准698
1999-01-01实施
.GB 17403--1998
以可可液块等为主要原料经混合精磨，再加以磷脂、香料经精炼、调溢、浇模、振模、硬化、脱膜而制成的巧克力。按所加辅料不同，可有群奶巧克力、香草巧克力等品种。4.2巧克力制品
4.2.1夹心巧克力：以可可液块等为主要原料经混合后精磨，再加上磷脂、香料进行精炼、调温：然后在杏仁、花生仁等果仁上涂衣、硬化，制具有不同香妹特点的各式夹心巧克力。如果红巧克力。4.2.2涂层夹心巧克力：将巧克力作饼干、焙烤膨化食品等的外壳涂层制成。如威化巧克力。4.2.3糖衣夹心巧克力：以糖衣等作涂层，将巧克力作夹心制成。如巧克力豆。5工厂设计与设施的卫生
5.1设计
5.1.1凡新建、扩建、改建的工程项目有关食品卫生部分均应按本标准和GB14881的有关规定执行。5.1.2生产产应将本厂的总平面布置图，生产工艺流程图以及其他有关的材料报当地卫生行政部门。52选址
5.2.1巧克力厂必须设在交通方便，地势高，气候干燥，无有害气体、烟雾、灰沙和其危及巧克力安全卫生的地区。
5.2.2厂区周围不得有污染源。30m以内不得有露天厕所、垃圾堆场、污水池、饲养场等。1500m内不得有大粪坑。
5.3厂区与道路
5.3.1工厂生产区与生活区应分开，做到會理布局。5.3.2广区应绿化，厂区主道路应铺设适于车辆通行的坚硬路面（如混凝土、石块铺翻），防止尘土飞扬。路闻应平坦，无积水。5.3.3广区应有良好的给排水系统。5.4T厂的卫生设施
5.4.1要有度好的水源，其水质必须符合国家标准GB5749的有关规定。5.4.2厂内应设废物及垃圾存放场所，并做到24h内及时清运，防止蚊蝇辜生和影响环境卫生。5.4.3生产车间必须设有与生产人数相适应的更衣室，生产车间人口处均应设有洗手，消毒和干手设施。
5.4.4厕所应设在车间外，律为冲水武，有洗手、干手设备，并有庭好的防蝇和排臭设施。5.5生产车间的卫生要求
5.5.1巧克力车间温湿度必须符合工艺的要求。5.5.2车间必须通风良好，自然光线和照期充足。位于生产线上方的照期设施必须安装防护罩。5.5.3车间地面应为磨石子或地砖铺砌，墙裙砌1.5m以上的浅色瓷砖相当的材料，天花板必须平整完好，应能防潮、防霉、防灰、表面涂层不易脱落。5.5.4车间的门窗必须完好、严密，采用不变形的材料制作，必须设有防、防鼠及防虫设施。5.5.5车间内的设备、管道、动力照明线、电缆等必须安装合理，符合有关规定，并便于清洁，维修。6工广的卫生管理
6.1卫生度
6.1.1工广应根据本标准的要求，制定卫生实施细则。6.1.2工厂和车间都应配备经培训合格的卫生管理人员，按规定的权限和责任负责监督全体工作人员执行本标准有关规定。
6.2设备的维修与保养
GB17403—1998
6.2.1厂房、设备、排水系统和其他机械设施，必须保持良好的状态。正常情况下，每年至少进行次全面检修，发现问题时应及时检修。6.2.2生产过程中检修时，应设隔离保护措施，防止有害物污染食品；检修工作结束时，必须对现场进行清理打扫，以免残留物污染食品。6.3清洁、消毒
6.3.1生产厂应制定行之有效的清洁、消毒制度，每天工作结束后（或必要时）必须彻底清洁生产场所。
6.3.2生产设备和管道相连接的，必须安装能自动对生产设备和管道进行清洗消毒的装置。6.3.3不相连接的生产设备、周转容器、管道、工具容器及巧克力模板应采取相应的方法进行定期清洗、消毒、保持清洁。
6.3.4工具、设备所用洗涤剂、洗涤消毒剂必须符合GB14930.1和GB14930.2的有关规定。6.3.5采用热力消毒时，煮沸、蒸汽消毒保持100℃作用10min，红外线消毒一般控制温度120℃作用15~20min。
6.3.6采用含氯制剂时，般使用含有效氯250mg/L的浓度，工具、用具等应全部浸没在溶液中，作用5min 以上。
6.3.7已经清洗与消毒的设备、工具等应做好保洁防污染工作。6.3.8更衣室、厕所、淋浴室、工间休息室等公共场所，应经常打扫，保持清洁。7个人卫生与健康教育
7.1健康检查
7.1.1从事巧克力生产的从业人员每年至少进行一次健康检查，必要时接受临时检查。新参加或临时参加工作的人员，必须经健康检查并取得健康合格证后方可工作。7.1.2工厂应建立职工健康档案。7.2健康要求
凡患有下列疾病之一者，不得从事巧克力生产：7.2.1痫疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者）；7.2.2活动性肺结核；
7.2.3化脓性或渗出性皮肤病；
7.2.4其他有碍食品卫生的疾病。7.3个人卫生
7.3.1生产巧克力的操作人员应保持良好的个人卫生，勤洗澡、勤换衣、勤理发，不得留长指甲、涂指甲油。
7.3.2从业人员不得将与生产无关的个人用品、饰物带入车间；进车间必须穿戴清洁的工作衣、帽及工作鞋；头发不外露；不得穿戴工作衣、帽进人厕所。7.3.3从业人员在开始工作之前、上厕所之后、处理被污染的原材料之后以及从事与生产无关的其他活动之后，必须洗手，并经消毒后上岗工作。直接接触巧克力原料及成品的还必须做到每2h进行一次洗手消毒。
7.3.4严禁任何人在车间内吃食物、吸烟、随地涕吐。7.3.5非车间生产人员因工作需要必须进人车间时，应遵守本标准中7.3.1及7.3.2的规定。8加工过程中的卫生要求
8.1原料要求
CB17403—1998
8.1.1采购时，首先确认该原料是否为合法生产单位。同时，生产单位应提供该批原料的检验报告或合格证明。
8.1.2采购的原料必须符合国家有关的食品卫生标准或有关规定。8.1.3所用添加剂必须符合我国GB2760的有关规定。8.1.4原料必须按不同的方法进行处理。如粉状原料经过筛；液体原料经过滤；固体原料经挑栋；经检验合格后，方可投入生产。
8.2包装要求
8.2.1包装材料、容器必须符合相应的国家卫生标准。8.2.2各种巧克力所使用的铝箔，聚乙烯、聚丙乙烯、金属和塑料复合薄膜等包装材料必须经检验合格方可使用。
8.2.3巧克力包装标志必须符合国家标准GB7718规定的内容。8.2.4巧克力包装车间必须保持清洁，地面干燥无积水，车间无异味，无污染物，并装置紫外灯，室溢应控制在21℃1℃相对湿度不超过50%。9藏要求
9.1原辅料贮藏
9.1.1原辅料应贮于专用仓库内，仓库内必须具有防潮、防鼠、防蝇、防及通风等卫生设施。9.1.2仓库内必须设有垫仓板、璀放时必须离地20cm，离开墙壁30cm，堆效的高度离开天花板至少20cm。
9.1.3仓库应保持清洁，定期打扫，同一库内不同原辅料应分类存放，并有明显标志，避免混杂，做到先进先出。
9.1.4包装材料应贮于专用仓库，做到内外包装材料分类存放，仓库内应通风、干燥、无污染源。9.2贼品贮藏
9.2.1成品库必须通风、干燥、定期杀菌、消囊、消除环境中任何不良气味，并设防蝇、防尘、防鼠、防虫及除湿设施。
9.2.2成品库不得贮存与巧克力无关的物品。9.2.3巧克力成品贮藏环境应保持在20C士1℃，相对湿度不得超过50%。10运输要求
10.1运输工真应专用，并保持洁、干燥、无异味。10.2运输原料应有防雨淋，防爆晒措施，运输成品时应防L受热、受潮，气温在25C以上时，必须用冷藏车运输。
10.3装卸时，应轻装轻卸，防止包装破损产品受污染。同时，不得与有、有害及与其无关的物品同车（舵）混运。
11卫生与质量检验管理
GB17403--1998
11.1工厂必须设有与生产能力相适应的卫生、质量检验机构，并配备经培训，考核合格的检验人员。11.2检验机构应具备检验工作所需的检验室和仪器设备，并有健全的检验制度。11.3检验机构应按国家有关检验方法和标准进行感官、理化、微生物检验，凡不符合标准的产品律不得出厂。
11.4计量仪器和设备必须定期检定、维修，确保精度。11.5各项检验源始记录需保存三年，备查。702
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