本标准规定了大曲产品的通用分析方法。 本标准适用于大曲产品的检验。

ICS60.160.10
分类号：X61
备案号：34975-2012
中华人民共和国轻工行业标准
QB/T 4257—2011
酿酒大曲通用分析方法
General methods of analysis for Daqu2011-12-20发布
中华人民共和国工业和信息化部2012-07-01实施
标准由中国轻工业联合会提出。前言
QB/T4257-2011
本标准由全国食品发酵标准化中心归口。本标准起草单位：中国食品发酵工业研究院、中国酿酒工业协会、宜宾五粮液股份有限公司、泸州老窖集团有限责任公司贵州茅台酒股份有限公司、山西杏花村汾酒厂股份有限公司、北京顺鑫农业股份有限公司牛栏山酒厂」山东景芝酒业股份有限公司。本标准主要起草人：熊正河、赵建华、陈林、许德富、王莉、李建峰、李怀民、曹建全、钟其顶、宋书玉、刘凤翔、易彬、汪地强、王凤仙、李兰英、孙洁、孟镇。1范围
酿酒大曲通用分析方法
本标准规定了大曲产品的通用分析方法。本标准适用于大曲产品的检验。2规范性引用文件
QB/T4257-2011
下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB/T601化学试剂标准滴定溶液的配备GB/T6682分析实验室用水规格和试验方法（neqISO3696:1987）GB/T10345白酒分析方法
QB/T4258-2011酿酒大曲术语
3术语和定义
QB/T4258一2011确立的以及下列术语和定义适用于本文件。3.1
液化力单位liqueryingpowerunit在35C，pH4.6条件下，1g绝干曲1h能液化淀粉的克数为一个单位，符号为U，以“克每克·小时（g/g.h）”表示。
发酵力单位fermentingpowerunit在30℃，72h内0.5g大曲利用可发酵糖类所产生的二氧化碳克数为一个单位，符号为U，以“克每零点五克七十二小时（g/0.5g.72h）”表示。3.3
酯化力单位esterifyingpowerunit每50g大曲在35℃，经过7d催化已酸和乙醇合成已酸乙酯的毫克数为一个单位，符号为U，以“毫克每五十克·七天（mg/50g7d）”表示。3.4
糖化力单位saccharifyingpowerunit在35℃、pH4.6条件下，1g大曲1h转化可溶性淀粉生成葡萄糖的毫克数为一个单位，符号为U，以“毫克每克·小时（mg/g.h）”表示。3.5
容重unitweight
单位体积大曲的质量，单位为克每立方厘米（g/cm3）。1
QB/T4257-2011
感官检验
4.1外观
在适宜光线（非直射阳光）下，从大曲六个面立体观察曲坏表面菌丝的颜色、穿衣、裂缝及光洁度等外表特征，并进行记录。
4.2断面
将曲块断开，观察界面上菌丝形态、颜色、菌斑、泡气等情况，并进行特征记录。4.3曲皮厚
对曲块表层未发酵的生淀粉及菌丝不密集部分的厚度（并非水圈以外的部分）进行观测和记录。4.4曲香
嗅闻大曲断面散发出来的香气，分辨是否纯正、有无复合曲香，检查有无异杂味等，并进行记录。5理化分析
本分析方法中所用水，在未注明其他要求时，均指符合GB/T6682中三级（或三级以上）要求的水；所用试剂在未注明特殊要求时，均指分析纯（AR）；所用溶液在未注明用何种溶剂配制时，均指水溶液。
本分析方法所用的大曲试样，在未注明特殊要求，均指粉碎机粉碎后的大曲试样，粉碎后的曲粉要求通过20目筛的不低于90%。
5.1水分
5.1.1方法提要
将大曲试样置于101℃～105℃下烘干，根据烘干前后质量之差，计算出所失去的质量分数，即为水分含量。
5.1.2仪器
5.1.2.1电热干燥箱：精度土2℃。5.1.2.2分析天平：感量为0.0001g。5.1.2.3称量瓶：50mm×30mm。
5.1.2.4干燥器：内盛有效干燥剂。5.1.3分析步骤
取洁净称量瓶置于101℃～105℃电热干燥箱中，.瓶盖斜支于瓶边，加热1h，取出盖好，置干燥器内冷却0.5h，称量，并重复干燥至前后两次质量差不超过0.002g，即为恒重。用烘干至恒重的称量瓶称取大曲试样4g～5g，精确至0.0001g，置于101℃～105℃电热于燥箱中烘干3h（烘干时打开瓶盖，侧立于该瓶边）。取出，迅速移入干燥器内（盖上瓶盖）冷却0.5h，称量。再放入电热干燥箱内，继续烘干1h，冷却称量，直至恒重。5.1.4结果计算
试样水分含量按公式（1）计算。X,=m=m
式中：
试样的水分含量，单位为克每百克（g/100g)；烘干前，称量瓶加试样的质量，单位为克-（g）；烘干后，称量瓶加试样的质量，单位为克（g)；恒重称量瓶的质量，单位为克（g）。计算结果保留至小数点后一位。2
（1）
5.1.5精密度
在重复性条件下，获得两次独立测定结果的绝对差值不得超过算术平均值的5%5.2酸度
5.2.1方法提要
采用酸碱中和，以pH指示终点的电位滴定法，测定大曲试样的酸度。5.2.2
QB/T 4257-2011
试剂和溶液；
11分析用水应符合GB/T6682规定的二级水或蒸馏水，使用前应煮沸后并冷却至室温。5.2.2.1
5.2.2.2氢氧化钠标准溶液（0.1mol/L）：按GB/T601配制与标定5.2.3
仪器与材料
烧杯：500mL、100mL。
5.2.3.2碱式滴定管：10mL。
3酸度计或自动电位滴定仪：精度0.02pH。5.2.3.3
5.2.3.4电磁搅拌器。
5.2.3.5滤布。
5.2.4分析步骤www.bzxz.net
5.2.4.1样液的制备
称取大曲试样10g，精确至0.01g，放入500mL烧杯中，加无二氧化碳水200mL，用玻璃棒搅拌0.5min，浸泡30min（每隔5min搅拌一次）后，用滤布过滤，收集滤液，备用。5.2.4.2电位滴定
按仪器说明书安装调试仪器，根据液温进行校正定位。吸取样液20.0mL（5.2.4.1）于100mL烧杯中，加无二氧化碳水30mL，摇匀，插入电极，放入1枚磁力转子，开启电磁搅拌器，用0.1mol/L氢氧化钠标准溶液（5.2.2.2）进行滴定，当接近滴定终点时，放慢滴定速度，每次加半滴氢氧化钠标准溶液，直至pH=8.2为其终点，记录消耗氢氧化钠标准溶液的体积Vi。！
以水作空白，同样操作进行空白试验，记录消耗氢氧化钠标准溶液的体积。5.2.5结果计算
试样的酸度按公式（2）~计算。大
c×(V-Vo)×200
试样的酸度，即10g试样消耗0.1mol/L氢氧化钠标准溶液的毫摩尔数，单位为毫摩尔每10克（mmol/10g）；
氢氧化钠标准溶液的浓度，单位为摩尔每升（mol/L）滴定试样时，消耗氢氧化钠标准溶液的体积，单位为毫升（mL）空白试验时，消耗氢氧化钠标准溶液的体积，单位为毫升（mL)；试样稀释体积，单位为毫升（mL)：取样液进行滴定的体积，单位毫升（mL）。试样酸度（以绝干计）按公式（3）计算。X,
式中：
试样酸度（以绝干计），单位为毫摩尔每10克（mmol/10g）；试样的水分含量，单位为克每百克（g/100g）。（3）
QB/T 4257-2011
计算结果保留至小数点后一位。5.2.6精密度
在重复性条件下，获得的两次独立测定结果的绝对差值不得超过算术平均值的5%。5.3淀粉含量
5.3.1方法提要
淀粉分子在盐酸作用下，被水解生成还原糖。利用费林溶液与还原糖共沸，生成氧化亚铜沉淀，用次甲基蓝作指示剂，以水解后的样液滴定费林溶液，达到终点时，稍微过量的还原糖将蓝色的次甲基蓝还原成无色，以示终点。根据生成的还原糖量折算出淀粉含量。5.3.2试剂和溶液
5.3.2.1盐酸溶液（1+4）：量取50mL盐酸，与200mL水混合。5.3.2.2氢氧化钠溶液（200g/L）：称取20.0g氢氧化钠，加适量水溶解，待冷却后定容至100mL。5.3.2.3次甲基蓝指示剂（10g/L）：称取1.0g次甲基蓝，加水溶解并定容至100mL。5.3.2.4葡萄糖标准溶液（2.5g/L）：称取经103℃～105℃烘干至恒重的无水葡萄糖2.5g，精确至0.0001g，用水溶解，并定容至1000mL。此溶液需当天配制。5.3.2.5碘液：称取11.0g碘、22.0g碘化钾，置于研钵中，加少量水研磨至碘完全溶解，用水稀释定容至500mL，为原碘液，贮存于棕色瓶中。使用时，吸取2.0mL，加20.0g碘化钾，用水溶解定容至500mL，为稀碘液，贮存于棕色瓶中。
5.3.2.6费林溶液
a）配制
甲液：称取69.28g硫酸铜（CuS04-5H20），用水溶解并稀释至1000mL；乙液：称取346g酒石酸钾钠，100g氢氧化钠，用水溶解并稀释至1000mL，摇匀，过滤备用。b）标定
预备试验：吸取费林甲、乙液各5.0mL于150mL锥形瓶中，加10mL水，摇匀，在电炉上加热至沸腾在沸腾状态下用制备好的葡萄糖标准溶液（5.3.2.4）滴定，当溶液的蓝色将消失时，加两滴次甲基蓝指示剂，继续滴至蓝色刚好消失为终点，记录消耗葡萄糖标准溶液的体积。正式试验：吸取费林甲、乙液各5.0mL于150mL锥形瓶中，加10mL水和比预备试验少1mL的葡萄糖标准溶液，摇匀，在电炉上加热至沸，并保持微沸2min，加两滴次甲基蓝指示剂，在沸腾状态下于1min内用葡萄糖标准溶液滴定至终点，记录消耗葡萄糖标准溶液的总体积V1。5.3.3分析步骤
5.3.3.1试样溶液的制备
曲粉原滤液：称取曲粉1.5g2.0g，精确至0.001g，放入250mL锥形瓶中，加100mL盐酸溶液（5.3.2.1），装上回流冷凝管，加热至沸后，记下煮沸时间，准确微沸回流2h后，取下立即冷却，用稀碘液检查水解是否完全，若未完全水解，则延长反应时间直至完全水解，完全水解后，用氢氧化钠溶液（5.3.2.2）中和至微酸性，将全部滤液和残渣转移至500mL容量瓶中，用水洗涤锥形瓶，洗液合并于容量瓶中，加水稀释至刻度，过滤弃去初滤液20mL，滤液备用。5.3.3.2滴定
a）预备试验：吸取费林甲、乙液各5.0rnL于150mL锥形瓶中，摇匀，加10mL水，用滴定管加入样液15.0mL，摇匀后，置于电炉上加热至沸腾，保持瓶内溶液微沸2min，加入2滴次甲基蓝指示剂，继续用样液滴定，直至溶液的蓝色完全消失为终点，记录消耗试样溶液的体积。b）正式试验：吸取费林甲、乙液各5.0rnL于150mL锥形瓶中，摇匀，加10mL水，再用滴定管加入比预备试验少1mL的样液，摇匀，在电炉上加热至沸，并保持瓶内溶液微沸2min，加两滴次甲基蓝指示剂，在沸腾状态下于1min内继续用样液滴定，直至蓝色完全消失为终点，记录消耗样液的总体积V2。5.3.4结果计算
费林溶液相当于葡萄糖的质量按公式（4）计算。F=mxV
式中：
费林甲、乙液各5.0mL相当于葡萄糖的质量，单位为克（g)；-称取葡萄糖的质量，单位为克（g)；m:
Vi\——正式滴定时，消耗葡萄糖溶液的体积，单位为毫升（mL)；1000
葡萄糖溶液的体积，单位为毫升（mL）。试样的淀粉含量按公式（5）计算。X
式中：
F×500×0.9
试样的淀粉含量，单位为克每百克（g/100g）；费林甲、乙液各5.0mL相当于葡萄糖的质量，单位为克（g）；相当样液的总体积，单位为毫升（mL）；葡萄糖换算为淀粉的系数：
正式滴定时，消耗样液的总体积，单位为毫升（mL）；试样的质量，单位为克（g）。
计算结果保留至小数点后一位。QB/T4257-2011
5.3.5精密度
在重复性条件下，获得的两次独立测定结果的绝对差值不得超过算术平均值的10%。5.4发酵力
5.4.1方法提要
大曲中的微生物可将糖发酵生成酒精和二氧化碳，通过测定发酵过程中产生的二氧化碳气体质量，可以衡量大曲发酵力的强弱。
5.4.2试剂
2.61mol/L硫酸溶液：取浓硫酸（密度1.84g/cm2）139mL稀释至1000mL。5.4.3分析步骤
5.4.3.17°Be糖化液：取高梁粉-份，加自来水五份蒸煮1h～2h，按使用说明加入淀粉酶液化，液化后补加60℃温水一份，加入原料量的5%糖化酶（五万活力单位），搅拌均匀，在60℃糖化3h～4h，用稀碘液试之不显蓝色，再加热至90℃，用细白布过滤，测量溶液的糖度并调整为7°Be后使用。5.4.3.2量取50mL的糖化液（5.4.3.1）于100mL锥形瓶中，塞上棉塞，外包油纸。另用油纸包好发酵栓，将两者同时置于蒸汽灭菌锅中，在0.1MPa压力下灭菌20min，待冷却至28℃左右时，在无菌条件下接入0.5g曲粉，同时做空白试验（不加入曲粉），装好发酵栓，并在发酵栓中注入约5mL硫酸（5.4.2），封口，瓶塞周围用石蜡密封，擦干瓶外壁，置感量为0.0001g的分析天平上称取，读数为M（空白试验读数为M3）。置发酵栓于30℃培养箱中，发酵72h，取出发酵栓，轻轻摇动，使二氧化碳逸出，称量后记下读数为M2（空白试验读数为M4）。5.4.4计算结果
试样的发酵力按公式（6）计算。X,=(M,-M2)-(M,-M4)
式中：
试样的发酵力，单位为U；
QB/T4257-2011
-发酵前发酵栓与内容物总质量，单位为克（g)；发酵后发酵栓与内容物总质量，单位为克（g)；空白试验发酵前发酵栓与内容物总质量，空白试验发酵后发酵栓与内容物总质量，计算结果保留至小数点后两位。5.4.5精密度
单位为克（g)；
单位为克（g)。
在重复性条件下，获得的两次独立测定结果的绝对差值不得超过算术平均值的10%。5.4.6注意事项
a）糖化液浓度要严格控制为7°Bé；b）发酵温度、时间要准确。
5.5液化力
5.5.1方法提要
利用淀粉能与碘产生蓝色反应的特性，试样浸出液在35℃，pH4.6溶液中酶解至试液对碘的蓝紫色特征反应消失。根据所需时间计算1g绝干曲在该条件下h能液化淀粉的克数，表示液化力的大小。5.5.2试剂和溶液
5.5.2.1乙酸-乙酸钠缓冲溶液（pH4.6）：称取164g无水乙酸钠（CHCOONa），溶解于水，加114mL冰乙酸，用水稀释至1000mL。缓冲溶液的pH应以酸度计校正。5.5.2.2.碘液：同5.3.2.5。
5.5.2.3可溶性淀粉溶液（20g/L）：称取100℃～105℃干燥2h的可溶性淀粉2g，精确至0.001g，用水调成糊状，不断搅拌注入.70mL沸水，搅拌煮沸2min.直至完全透明，冷却至室温，完全转移至100mL容量瓶中并定容。此溶液现配现用。5.5.2.4标准比色液：取41mL甲液和4.5mL乙液混匀。甲液：称取40.2349g氯化钻，0.4878g重铬酸钾，溶解后，蒸馏水定容至500mL。乙液：称取0.04g铬黑T，溶解后，蒸馏水定容至100mL。5.5.3分析步骤
5.5.3.15%酶液制备：根据测得的试样水分，称取相当于10g绝干试样量，精确至0.01g；于250mL烧杯中，根据试样水分计算加水量，加pH4.6缓冲液（5.5.2.1）20mL后总体积为200mL，充分搅拌。将烧杯置于35℃恒温水浴锅中保温浸渍1h过滤备用。5.5.3.2测定：取20mL可溶性淀粉（5.5.2.3）于试管中，加5mLpH4.6缓冲液摇匀，于35℃水浴中预热至试液为35℃时，加入10mL5%酶液充分摇匀并立即计时，定时用吸管吸取0.5mL反应液注入预先装了5mL稀碘液的试管中起呈色反应，或将反应液放入盛有约1.5mL稀碘液的白瓷板中，直至碘液不显蓝色（或与标准比色液对比）为终点，记下反应时间t。5.5.4计算结果
试样的液化力按公式（7）计算。20×0.02×60×V
式中：
试样的液化力，单位为U；
10×10×t
可溶性淀粉毫升数，-单位为毫升（mL)；可溶性淀粉浓度，单位为克每毫升.（g/mL)：酶液定容体积，单位为毫升（nL)；1小时之分钟数；
反应完结耗用时间，单位为分钟（min）。（7)
计算结果保留至小数点后两位。5.5.5精密度人
QB/T 4257-2011
在重复性条件下，获得的两次独立测定结果的绝对差值不得超过算术平均值的10%5.5.6注意事项
a）可溶性淀粉应当天配制；
b）由于可溶性淀粉质量对结果影响大，建议每次测定均应采用酶制剂专用可溶性淀粉5.6糖化力
5.6.1方法提要
大曲中糖化型淀粉酶能将淀粉水解生成葡萄糖。试样在规定条件下从淀粉的非还原性末端开始依次水解α-1,4-葡萄糖苷键产生葡萄糖，用费林法测定所生成的葡萄糖量，以此来表示糖化力。5.6.2仪器
恒温水浴锅：精度土0.2℃。
5.6.3试剂和溶液
费林溶液：费林溶液甲、乙液的配制和标定，同5.3.2.6。乙酸-乙酸钠缓冲溶液（pH4.6）：同5.5.2.1。可溶性淀粉溶液（20g/L）：同5.5.2.3。5.6.3.4
葡萄糖标准溶液（2.5g/L）：同5.3.2.45.6.3.5
氢氧化钠溶液（质量分数为20%）。5.6.4分析步骤
大曲样液的制备（50g/L）
a）根据测得大曲试样的水分，称取相当于绝干试样量10g，精确至0.001g，放入250mL烧杯中，加20mL乙酸-乙酸钠缓冲溶液，再加水，用玻璃棒搅拌均匀，定容至200mL；b）将上述烧杯置于35℃恒温水浴中保温浸渍1h，过滤，收集滤液，备用。5.6.4.2测定
a）于一试管内加入25.0mL可溶性淀粉溶液（5.6.3.3），再加5.0mL大曲样液5.6.4.1b）；摇匀，加入20%NaOH溶液1mL后，吸取5.0mL作为空白溶液，用葡萄糖标准溶液滴定，记录其消耗体积Vi，操作程序同测定淀粉含量步骤（5.3:3.2）；b）于另一试管内加入25.0mL可溶性淀粉溶液（5.6.3.3），再加5.0mL大曲样液，摇匀，置于35℃恒温水浴中，准确计时，糖化1h，加入20%Na0H溶液1mL后，吸取糖化液5.0mL于盛有费林溶液甲、乙液各5.0mL的锥形瓶中，加水10mL，用葡萄糖标准溶液滴定，记录其消耗体积V2，操作程序同测定淀粉含量步骤（5j3.3.2）。
5.6.5结果计算
试样的糖化力按公式（8）计算。X
式中：
(V - V2)×2.5 ×30
试样的糖化力，！
单位为U；
滴定空白时，消耗葡萄糖标准溶液的体积，单位为毫升（mL）滴定试样时，消耗葡萄糖标准溶液的体积，单位为毫升（mL）；每毫升葡萄糖标准溶液中含有葡萄糖的质量，单位为毫克（mg)；糖化混合液（可溶性淀粉溶液加大曲样液）的总体积，单位为毫升（mL)；5mL大曲样液相当大曲的质量，单位为克（g）；滴定时吸取的糖化液体积，单位为毫升（mL）。(8)
QB/T4257-2011
计算结果保留至整数。
5.6.6精密度
在重复性条件下，获得的两次独立测定结果的绝对差值不得超过算术平均值的10%。5.7酯化力
5.7.1方法提要
在规定的试验条件下，大曲中酯化酶催化游离有机酸与乙醇合成酯，再用皂化法测定所生成的总酯（以已酸乙酯计），表示其酯化力。5.7.2仪器
5.7.2.1恒温培养箱。
5.7.2.2微量滴定管。
5.7.2.3电炉（1kW）。
5.7.2.4玻璃蒸馏器：500mL。
5.7.3试剂和溶液
5.7.3.1已酸（分析纯）
5.7.3.2无水乙醇。
5.7.3.3乙醇溶液（体积分数为30%）：用量筒量取300mL无水乙醇于1000mL容量瓶中，用蒸馏水定容。
氢氧化钠标准溶液（0.1mol/L）：按GB/T601配制与标定。5.7.3.5硫酸标准滴定溶液[c（=H,SO.）=0.1mol/L]：按GB/T601配制与标定。5.7.4分析步骤
5.7.4.1酯化样品的制备
吸取1.5mL已酸于250mL锥形瓶中，加25.0mL无水乙醇，稍微振荡后，加入75mL蒸馏水，充分混匀。再称取相当于绝干试样量25g，精确至0.01g，加到锥形瓶中，摇匀后，用塞子塞上，置于35℃恒温箱内保温酯化7d，同时做空白试验。5.7.4.2蒸馏
将酯化7d后的试样溶液全部移入250mL蒸馏瓶中，量取50mL乙醇溶液（5.7.3.3）分数次充分洗涤锥形瓶，洗液也一并倒入蒸馏烧瓶中，用50mL容量瓶接受馏出液（外用冰水浴），缓缓加热蒸馏，当收集馏出液接近刻线时，取下容量瓶，调液温20℃，用水定容，混匀，备用。5.7.4.3皂化、滴定
将上述馏出液倒入250mL具塞锥形瓶中，加两滴酚酞，以氢氧化钠标准溶液（5.7.3.4）中和（切勿过量），记录消耗氢氧化钠标准溶液的体积。再准确加入25.0mL氢氧化钠标准溶液，摇匀，装上冷凝管，于沸水浴上回流0.5h，取下，冷却至室温。然后，用硫酸标准溶液（5.7.3.5）进行反滴定，使微红色刚好消失为其终点，记录消耗硫酸标准溶液的体积Vi。5.7.5结果计算
a）试样的总酯含量（以已酸乙酯计）按公式（9）和公式（10）计算。(c×25.0-c ×V)×0.142
A=A -A
式中：
测定总酯含量（以已酸乙酯计），单位为克每升（g/L）；氢氧化钠标准溶液的浓度，单位为摩尔每升（mol/L）；：（9)
·（10)
QB/T4257-2011
皂化时，加入0.1mol/L氢氧化钠标准溶液的体积，单位为毫升（mL）；硫酸标准滴定溶液的浓度，单位为摩尔每升（mol/L）；滴定时，消耗0.1mol/L硫酸标准溶液的体积，单位为毫升（mL）；与1.00mL氢氧化钠标准溶液[c(NaOH)=1.000mol/L]相当的以克表示的已酸乙酯的质量；样品体积，单位为毫升（mL）；试样总酯含量（以已酸乙酯计），单位为克每升（g/L）；未扣除空白试样所测总酯含量（以已酸乙酯计），单位为克每升（g/L)；空白试验所测总酯含量（以已酸乙酯计），单位为克每升（g/L)。b）试样的酯化力按式（11）计算。-
X。=A×50×2
试样的酯化力（以已酸乙酯计），单位为U；馏出液的总酯，单位为克每升（g/L)；取样体积，单位为毫升（mL）；-大曲酶活单位折算系数。
计算结果保留至整数。
5.7.6精密度
在重复性条件下，获得的两次独立测定结果的绝对差值不得超过算术平均值的10%。5.7.7注意事项
5.7.7.1酯化温度与时间对结果影响较大，应严格控制。5.7.7.2酯化液倒入蒸馏瓶时，应避免抛洒，三角瓶应用30%乙醇充分洗涤。6
其他分析项目
企业对大曲自控或有特殊要求，可参照附录A进行。.
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