ICS 60.160.10 分类号：X61 备案号：34975-2012 QB 中华人民共和国轻工行业标准 QB/T 4257—2011 酿酒大曲通用分析方法 General methods of analysis for Daqu 2011-12-20发布 中华人民共和国工业和信息化部发布 2012-07-01实施 前言 本标准由中国轻工业联合会提出。 本标准由全国食品发酵标准化中心归口。 起草单位：中国食品发酵工业研究院、中国酿酒工业协会、宜宾五粮液股份有限公司、泸州老窖集团有限责任公司、贵州茅台酒股份有限公司、山西杏花村汾酒厂股份有限公司、北京顺鑫农业股份有限公司牛栏山酒厂、山东景芝酒业股份有限公司。 主要起草人：熊正河、赵建华、陈林、许德富、王莉、李建峰、李怀民、曹建全、钟其顶、宋书玉、刘凤翔、易彬、汪地强、王凤仙、李兰英、孙洁、孟镇。 1 范围 本标准规定了大曲产品的通用分析方法。 本标准适用于大曲产品的检验。 2 规范性引用文件 GB/T 601 化学试剂标准滴定溶液的配备 GB/T 6682 分析实验室用水规格和试验方法（neq ISO 3696:1987） GB/T 10345 白酒分析方法 QB/T 4258—2011 酿酒大曲术语 3 术语和定义 本标准采用QB/T 4258—2011中规定的术语及以下定义。 3.1 液化力单位（liquefying power unit） 在35℃、pH4.6条件下，1 g绝干曲1 h能液化淀粉的克数为一个单位，以U表示（g/g·h）。 3.2 发酵力单位（fermenting power unit） 在30℃条件下，0.5 g大曲在72 h内利用可发酵糖类产生二氧化碳的克数为一个单位（g/0.5 g·72 h）。 3.3 酯化力单位（esterifying power unit） 每50 g大曲在35℃条件下，经7 d催化己酸与乙醇生成己酸乙酯的毫克数为一个单位（mg/50 g·7 d）。 3.4 糖化力单位（saccharifying power unit） 在35℃、pH4.6条件下，1 g大曲1 h转化可溶性淀粉生成葡萄糖的毫克数为一个单位（mg/g·h）。 3.5 容重（unit weight） 单位体积大曲的质量，单位为g/cm³。 4 感官检验 4.1 外观 在非直射光条件下观察大曲六个面，记录菌丝颜色、曲体表面穿衣情况、裂缝及光洁度等特征。 4.2 断面 将曲块断开，观察断面菌丝形态、颜色、菌斑及泡气情况并记录特征。 4.3 曲皮厚 观测曲块表层未发酵生淀粉及菌丝不密集部分的厚度（不包括水圈以外部分）。 4.4 曲香 嗅闻断面香气，判断香气是否纯正，有无复合曲香及异杂味。 5 理化分析 所用水应符合GB/T 6682三级及以上要求；试剂为分析纯；溶液为水溶液。大曲试样为粉碎后通过20目筛不低于90%的曲粉。 5.1 水分测定 5.1.1 方法提要 将试样在101℃～105℃烘干，根据前后质量差计算水分含量。 5.1.2 仪器 电热干燥箱（±2℃）；分析天平（0.0001 g）；称量瓶（50 mm×30 mm）；干燥器（含干燥剂）。 5.1.3 分析步骤 称取试样4～5 g于恒重称量瓶中，在101℃～105℃烘干3 h，取出冷却称量，再重复烘干至恒重。 5.1.4 结果计算 按公式计算试样水分含量X₁（g/100 g），由烘干前后质量差确定。