ICS 67.120.30 X20 备案号：43197-2014 DB50 重庆市地方渝菜 2014-08-15发布 DB50/T559—2014 干煸鳝鱼烹饪技术规范 2014-10-10实施 重庆市质量技术监督局 发布 前言 本标准按照GB/T1.1-2009给出的规则起草。本标准由重庆市商业委员会归口。本标准起草单位：重庆市烹饪协会。本标准主要起草人员：秦文武、余晓玲、冯涛、张正雄、吴海东、陈波、向跃进、雷开永、廖清鉴、陈勇、宋纯夫、张祥高、曾红。 1 范围 本标准规定了干煸鳝鱼的术语和定义、原辅料要求、烹饪器具配置、制作工艺、装盘、质量要求、最佳食用温度及时间。 本标准适用于干煸鳝鱼的加工烹制。 2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。 B2733 鲜、冻动物性水产品卫生标准 B2716 食用植物油卫生标准 B22556 豆芽卫生标准 DB50/T456 渝菜术语和定义 中华人民共和国卫生部令[2010]第71号《餐饮服务食品安全监督管理办法》 国家食品药品监督管理局[2011]395号《餐饮服务食品安全操作规范》 3 术语和定义 DB50/T456界定的以及下列术语和定义适用于本文件。 3.1 干煸鳝鱼 以鳝鱼为主料，用干煸法烹制的一道渝菜。本菜品具有色泽棕红、肉质细嫩、咸鲜微辣、略带回味、味美醇厚、干香麻辣的特点。 4 原辅料、调料要求 4.1 鳝鱼 应符合B2733的要求。 4.2 食用植物油 应符合B2716的要求。 4.3 豆芽 应符合B22556的要求。 4.4 其它原辅料、调料 应符合国家相关标准及有关规定。 5 烹饪器具配置 5.1 炉灶 燃油或燃气炒菜灶。 5.2 炊具 炒勺、双耳炒锅。 5.3 计量器具 应选用符合国家规定的电子称或天平等计量器具。 6 制作工艺 6.1 主辅调料配比 6.1.1 主料 鳝鱼250g。 6.1.2 辅料 色拉油100g（实耗20g）、红油20g、黄豆芽100g、芹菜梗50g、干辣椒20g。 6.1.3 调料 芝麻油3g、味精1g、食用盐3g、花椒面3g、白糖3g、料酒10g、郫县豆瓣30g、蒜15g、姜10g。 6.2 宰杀清洗 鳝鱼宰杀，剖腹去内脏，去骨，清洗干净。 6.3 刀工处理 鳝鱼片改成8cm长、粗0.8cm的丝，芹菜梗切成长5cm的节，干辣椒切成0.5cm长的丝，姜蒜切成细末，郫县豆瓣剁细。 6.4 码味 鳝鱼片用盐、料酒码味10min。 6.5 煸制 将灶火烧热的锅置于火口上，掺油50g烧至100℃，放入鳝鱼丝煸炒至断生后再掺入油50g继续煸炒至酥软，下豆瓣炒至色红出香时烹入料酒，下姜蒜末、干辣椒丝炒出味，再放入黄豆芽煸至断生，放入芹菜梗煸炒断生，续下红油、香油、味精、白糖炒转起锅装盘，撒上花椒面即成。 6.6 制作过程卫生要求 应符合《餐饮服务食品安全监督管理办法》、《餐饮服务食品安全操作规范》规定的要求。 7 装盘 7.1 盛装器具 长30cm、宽20cm条形盘。 7.2 盛装方法 盛入法。 8 品质要求 8.1 色泽 棕红。 8.2 气味及口味 咸鲜麻辣，略带回味。 8.3 形态 鳝丝粗细均匀。 8.4 质感 酥软化渣、爽口。 9 最佳食用温度及时间 最佳食用温度：60℃～75℃。最佳食用时间：从菜品出锅至食用，时间以不超过10min为宜。