DB15/T784-2014 内蒙古地方菜卓资山熏鸡 前言 本标准依据GB/T 1.1-2009起草，由内蒙古自治区标准化院、内蒙古新兴餐饮业标准化研究院及乌兰察布市集小山饭店提出，归口于内蒙古自治区质量技术监督局。主要起草人包括姚纳红、称柠、泻生、工品、三进车。标准于2015年1月首次发布。 1 范围 本标准规定了卓资山熏鸡的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工序、装盘、质量要求、营养指标及食用方式，适用于内蒙古地方菜系列菜肴中卓资山熏鸡的制作，常见于乌兰察布地区。 2 规范性引用文件 下列文件对本标准的应用必不可少。注日期的引用文件，仅该日期版本适用；不注日期的引用文件，其最新版本适用。 - GB317 白砂糖 - GB1445 绵白糖 - GB5009.5 食品中蛋白质的测定 - GB/T5009.6 食品中脂肪的测定 - GB/T5009.91 食品中钾、钠的测定 - GB5461 食用盐 - GB/T7652 八角 - GB8233 芝麻油 - GB/T11766 小米 - GB/T15691 香辛料通用技术条件 - GB16869 鲜、冻禽产品 - CB18186 酱油 - GB/T22300 丁香 - GB/T30381 桂皮 - GB/T30382 辣椒 - GB/T30391 花椒 - VY/T744 葱蒜类蔬菜 - VY/T1073 姜粉 - SB/T10416 料酒 - DB15/T596 小火焖制标准 - DB15/T602 焯水定义 - DB15/T618 大火定义 3 术语和定义 3.1 焯水：将初加工的原料放入水锅中加热至半熟或全熟，取出以备进一步烹调或调味。[DB15/T602—2013] 3.2 熏：将加工好入味的生料或熟料，放入熏锅中加入熏料加热，通过烟熏制成的一种烹调方法。 3.3 大火：光度明亮，供热量高，火焰呈黄白色。[DB15/T618—2013] 3.4 小火：光度淡，供热量低，火焰呈蓝红色。[DB15/T596—2013] 3.5 焖：将加工成形的原料放入锅中过油断生，再加入鲜汤和调味品，加盖加热成菜的烹调方法。[DB15/T596—2013] 4 原料及要求 4.1 原料 4.1.1 主料：白条整鸡1000g 4.1.2 调料：葱段25g、花椒10g、八角10g、桂皮10g、白蔻10g、小香10g、丁香10g、辣椒10g、姜10g、肉蔻10g、香叶10g、良姜10g、草果10g、食用盐50g、酱油20g、料酒10g、鲜汤1000g、芝麻油30g 4.1.3 辅料：糖50g、柏木20g、小米20g 4.2 要求 - 鸡：应选用新鲜整鸡，并符合GB16869的规定 - 葱：应符合VY/T744的规定 - 花椒：应符合GB/T30391的规定 - 八角：应符合GB/T7652的规定 - 桂皮、白蔻、小香、丁香、辣椒、姜、肉蔻、香叶、良姜、草果应符合各自相应国家标准 - 食用盐：应符合GB5461的规定 - 酱油：应符合CB18186的规定 - 料酒：应符合SB/T10416的规定 - 芝麻油：应符合GB8233的规定 主料、调料及辅料的用量可根据个人口味适当调整。在4000g水中加入2000g鸡架，小火熟煮制成高汤备用。