DB15/T814-2014 内蒙古地方菜荞面拿糕 前言 本标准依据GB/T 1.1-2009起草，由内蒙古新兴餐饮业标准化研究院提出，归口于内蒙古自治区质量技术监督局。起草单位包括内蒙古自治区标准化院、内蒙古新兴餐饮业标准化研究院及呼和浩特市女神餐饮娱乐有限公司。主要起草人：姚继红、张欣、宋志文、索伦高娃、下晶。标准于2015年1月首次发布。 1 范围 本标准规定了荞面拿糕的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工序、装盘、质量要求、营养指标及最佳食用方式。适用于内蒙古地方菜面点系列中荞面拿糕的制作，常见于乌兰察布地区。 2 规范性引用文件 下列文件对本标准的应用必不可少。注日期的引用文件，仅该日期版本适用；不注日期的引用文件，其最新版适用。 - GB5009.5 食品中蛋白质的测定 - GB/T5009.6 食品中脂肪的测定 - GB/T5009.91 食品中钾、钠的测定 - GB5461 食用盐 - GB5749 生活饮用水卫生标准 - GB/T8235 亚麻籽油 - GB/T10458 荞麦 - GB18186 酿造酱油 - GB18187 酿造食醋 - GB/T30382 辣椒 - GB/T30391 花椒 - NY/T578 黄瓜 - NV/T743 香菜 - NV/T744 蒜 - NY/T1267 水萝卜 - DB15/T603 烹调术语标准 3 术语和定义 3.1 炝锅：将葱、蒜、蒸、辣椒或其他香料放入热油锅中煸炒出香味，再加入菜料进行烹调的过程。[DB15/T603—2013] 4 原料及要求 4.1 原料 4.1.1 主料：荞面500g 4.1.2 配料：凉开水150g、黄瓜50g、水萝卜50g、香菜20g 4.1.3 调料：葱丝20g、蒜10g、胡麻油（亚麻籽油）20g、酱油20g、食用盐6g、醋15g、辣椒油15g、花椒粉8g 4.2 要求 - 荞面：应符合GB/T10458的规定 - 水：应符合GB5749的规定 - 黄瓜：应选用新鲜黄瓜，并符合NY/T578的规定 - 水萝卜：应选用新鲜水萝卜，并符合NY/T1267的规定 - 香菜：应选用新鲜香菜，并符合NV/T743的规定 - 葱：应符合NV/T741的规定 - 蒜：应符合NV/T744的规定 - 胡麻油：应符合GB/T8235的规定 - 酱油：应符合GB18186的规定 - 食用盐：应符合GB5461的规定 - 醋：应符合GB18187的规定 - 花椒：应符合GB/T30391的规定 - 其他调料应符合相关食品安全标准及有关规定 5 烹饪器具 5.1 灶具：宜选用燃油、燃气灶及其他灶具 5.2 炊具：宜选用炒勺、双耳炒锅及其他炊具 5.3 器具：应选用符合国家规定的计量器具 6 制作工序 6.1 刀工 - 黄瓜、水萝卜切成长约6cm的丝 - 香菜切成约3cm的段 - 主料、配料及调料用量可根据个人口味调整 6.2 烹调 6.2.1 将锅烧热，倒入胡麻油，放入花椒粉和葱花炝出香味后倒入容器，再加入黄瓜丝、水萝卜丝、食用盐、酱油、醋、辣椒油、蒜、凉开水、香菜段制成凉汤 6.2.2 锅内放水烧开，边搅动边撒入荞面制成硬糊状，称为拿糕，用铲装入盘内，即可搭配凉汤食用 6.3 要求 - 搅拌要快速 - 荞面搅拌要均匀 - 凉汤味道调匀 7 装盘 7.1 盛装器具：宜选用直径约35cm的圆瓷盘 7.2 盛盘方式：以铲入法盛入盘中 8 质量要求 8.1 感官要求 - 色泽：红、绿、白相间 - 香味：荞面香味明显 - 形态：硬糊状 - 质感：筋道、软硬适中 - 口味：鲜美、略酸 8.2 卫生要求 制作过程应符合卫生部《餐饮服务食品安全管理办法》