DB37/T2658.93—2015
酿蒸蟹

前言
本标准按照GB/T 1.1—2009的规则起草。由山东省烹饪协会、山东省市场监督管理局、山东省服务标准化技术委员会鲁菜分技术委员会提出。本标准由山东省服务标准化技术委员会鲁菜分技术委员会起草。
起草单位：烟台海博鲁研究中心、山东省烹饪技术学院。
主要起草人：赵华华、孙嘉祥、陈秋、刘重峰、孙厂义、黄金波、张会强、张会静、丛涛、巴志波。

1 范围
本标准规定了酿蒸蟹的原料及要求、烹饪器具、制作工艺、装盘、质量要求、营养指标、最佳食用时间。
本标准适用于烹饪菜肴系列的酿蒸蟹。

2 规范性引用文件
下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件；凡不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。
GB 1534 鲜、冻动物性水产品卫生标准
GB 2733 鲜蛋卫生标准
GB 2748 食盐
GB 5461 生活饮用水卫生标准
GB 5749 芝麻酱卫生标准
GB 8233—2008 芝麻酱卫生标准
GB/T 8885 食品生产通用卫生规范
GB/T 8967 食品添加剂使用标准
GB 14881—2013 食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范
NY/T 1193 鲜、冻动物性水产品卫生标准
NY 5001—2007 食品生产通用卫生规范
QB/T 2715—2005 烹饪用黄酒

3 术语和定义
下列术语和定义适用于本文。
3.1 蒸：利用水蒸汽的热力食物加热的烹饪技法。
3.2 流芡：厚芡的一种。用汤汁较多的烹饪品，如烧、烩等，要求芡汁浓稠可与汤汁融合在一起，食之柔软鲜嫩。

4 原料及要求
4.1 原料
4.1.1 主料：螃蟹10只（约1500g）、鸡蛋100g。
4.1.2 配料：葱、姜各10g。
4.1.3 调料：食盐5g、味精2g、清汤250g、料酒10g、花生油30g、玉米淀粉25g、香油2g。
4.2 要求
4.2.1 螃蟹要鲜活。
4.2.2 鸡蛋要新鲜。
4.2.3 原料应干净卫生，符合GB 5461、GB 1534、GB/T 8967、GB 5749、GB 2733、GB 2748、NY/T 1193、GB 14881、QB/T 2715、GB/T 8885、GB 8233等规定。

5 烹饪工具
5.1 炉灶：宜选用燃煤、燃气两用炒菜灶。
5.2 炊具：宜选用炒勺或双耳炒锅、蒸锅。
5.3 器具：应选用符合国家规定的计量器具。

6 制作工艺
6.1 刀工
葱、姜切成0.2cm见方的末。
6.2 烹调
6.2.1 将蟹蒸熟，揭下壳，挖出肉，将蟹壳洗净待用。
6.2.2 锅内加底油15g，用葱姜末爆锅，加料酒、清汤、食盐、味精、肉末，去掉浮沫，用水淀粉勾成浓汁，淋上香油装在10个蟹壳内。
6.2.3 将蛋液打成蛋液，抹在蟹肉上，入锅蒸0.5min取出。
6.2.4 锅内加底油，葱姜末爆锅，加料酒、清汤、食盐、味精、肉末，用水淀粉勾成流芡，淋上香油，浇在盘内的螃蟹上即可。
6.3 烹调要求
6.3.1 蟹肉要蒸至嫩熟，肉不能粘壳，壳一定要洗净。
6.3.2 蒸制时要掌握好火力和时间。
6.3.3 浇芡应均匀。

7 装盘
7.1 盛装器皿：宜选用直径为40cm（或较小）的平圆盘。
7.2 盛装方法

8 质量要求
8.1 感官要求
8.1.1 色泽：红润鲜亮。
8.1.2 香味：清香。
8.1.3 口味：鲜美。
8.1.4 质感：嫩滑。
8.2 卫生要求
8.2.1 菜品无异物、无杂质、无异味、新鲜。制作过程应符合GB 14881—2013的规定。

9 最佳食用时间
从菜品出锅至食用，时间以不超过5min为宜，食用温度应控制在45℃-55℃为宜。