DB37/T2658.89—2015 金裹蛎子
发布日期：2015-04-13
实施日期：2015-05-13

前言
本标准按照GB/T 1.1—2009《标准化工作导则》的规则起草。
本标准由山东省烹饪协会、山东省旅游局、山东省服务标准化技术委员会鲁菜分技术委员会提出。本标准由山东省服务标准化技术委员会鲁菜分技术委员会起草。
本标准起草单位：烟台海博鲁研究中心、山东省烹饪技术学院。
本标准主要起草人：赵华瓦、孙嘉祥、陈秋、刘香峰、孙厂义、李永强、张会静、丛涛、孙正英、黄金波。

1 范围
本标准规定了金裹蛎子的原料及要求、烹饪器具、制作工艺、装盘、质量要求、营养指标、最佳食用时间。
本标准适用于鲁菜系列中的金裹蛎子。

2 规范性引用文件
下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡注明日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡未注明日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。
GB 1534 鲜、冻畜肉卫生标准
GB 2707 蔬菜水果卫生标准
GB 2717 酱制食品卫生标准
GB 2733 鲜、冻动物性水产品卫生标准
GB 2748 鲜蛋卫生标准
GB 5749 生活饮用水卫生标准
GB 8233 食用油脂卫生标准
GB/T 8885 芝麻油
GB/T 8967 玉米淀粉
GB 14881 食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范
QB/T 2745 料酒
SB/T 10010 蛋类卫生标准

3 术语和定义
下列术语和定义适用于本文。
3.1 挂糊：即在经过刀工处理的原料表面挂上层粉糊。
3.2 炸：将食物放入热油中炸熟的技法。

4 原料及要求
4.1 原料
4.1.1 主料：海蛎子肉200g、里脊肉150g。
4.1.2 配料：葱5g、姜5g。
4.1.3 调料：植物油750g（烹饪用约50g）、鸡蛋液25g、食盐3g、熟油10g、味精2g、料酒10g、淀粉50g、芝麻油2g、椒盐15g。
4.2 要求
4.2.1 海蛎子肉一定要新鲜。
4.2.2 要拣净海蛎子壳，清洗、下净。
4.2.3 里脊肉要完整。
4.2.4 原料干净卫生，符合GB 1534、GB 2707、GB 2717、GB 2733、GB 2748、GB 5749、GB 8233、GB/T 8885、GB/T 8967、GB 14881、QB/T 2745、SB/T 10010等相关标准规定。

5 烹饪工具
5.1 炉具：宜选用燃油、燃气两用炒菜炉。
5.2 炊具：宜选用炒锅或双耳炒锅。
5.3 器具：应选用符合国家规定的计量器具。

6 制作工艺
6.1 刀工
6.1.1 葱姜分别切成0.2cm见方的丁。
6.1.2 里脊肉片成4cm宽、5cm长、0.3cm厚的片。
6.2 烹调
6.2.1 将海蛎子肉入水中腌制，捞出并将水控净，用葱姜丁、食盐、油、料酒、味精、芝麻油腌制好。
6.2.2 将里脊肉片卷上腌好的海蛎子肉，摆在盘内，用淀粉、鸡蛋液、面粉调成浓糊。
6.2.3 锅内加油烧至150℃，将卷好的蛎肉逐个挂好糊，放入油中炸至八成熟；捞出，待油温升至200℃时，再次入锅炸至成熟，呈金黄色；捞出并将油控净，盛在盘内，搭配花椒盐味碟。
6.3 烹调要求
6.3.1 海蛎子肉要提前入味。
6.3.2 卷制要卷紧。
6.3.3 掌握好炸制时的油温和时间。

7 装盘
7.1 盛装器皿：选用直径为10cm（约一寸）的平圆盘。
7.2 盛装方法：摆放整齐。

8 质量要求
8.1 感官要求
8.1.1 色泽：金黄色。
8.1.2 香味：焦香。
8.1.3 口味：鲜香。
8.1.4 质感：外焦里嫩。
8.2 卫生要求
8.2.1 菜品无异物、无杂质、无异味、新鲜。
8.2.2 制作过程应符合GB 14881—2013的规定。

9 最佳食用时间
9.1 从菜品下锅至食用，时间以不超过5min为宜，食用温度应控制在40℃~45℃为宜。