DB37/T2658.83—2015 红扒鱼唇

前言
本标准按照 GB/T 1.1-2009 的规则起草。本标准由山东省烹饪协会、山东省市场监督管理局、山东省服务标准化技术委员会鲁菜分技术委员会提出。本标准由山东省服务标准化技术委员会鲁菜分技术委员会起草。本标准起草单位：烟台海博鲁菜研究中心、山东省烹饪技术学院。本标准主要起草人：赵华民、孙嘉祥、陈秋、刘雪峰、孙厂义、黄金波、翟人兴、张会静、夏绍剪、孙志英。

1 范围
本标准规定了红扒鱼唇的原料及要求、烹饪器具、制作工艺、装盘、质量要求、营养指标、最佳食用时间等。
本标准适用于烹制鲁菜系列肴肴的红扒鱼唇。

2 规范性引用文件
下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡注明日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡不注明日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。
GB 1534 酱油卫生标准
GB 2717 食用盐
GB 5161 生活饮用水卫生标准
GB 5749 食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范
GB 8233-1987 芝麻油
GB/T 8885 食用玉米淀粉
GB/T 8967 谷氨酸钠（味精）
GB 10144-2005 动物性水产品干制品卫生标准
GB 14881—2013 食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范
GB/T 19087—2008 庆元香菇
GB/T 19088—2008 金华火腿
NY 5001-2007 竹笋
QB/T 3621 料酒
QB/T 2745 葱

3 术语和定义
下列术语和定义适用于本文。
3.1 红扒：用酱油等深色调料或加糖色扒制成菜的技法。
3.2 芡：运用淀粉、水在不同温度下发生的糊化效果，使其呈现出一定粘稠度的粉浆。

4 原料及要求
4.1 原料
4.1.1 主料：水发鱼唇 250g
4.1.2 配料：葱 50g、香菇 50g、竹笋 50g、火腿 50g
4.1.3 调料：花生油 30g、高汤 150g、食盐 2g、酱油 20g、味精 2g、料酒 10g、淀粉 25g、葱油 1g
4.2 要求
4.2.1 色泽应发透。
4.2.2 鱼唇应提前用高汤煨制。
4.2.3 原料应干净卫生，符合 GB 1534、GB 10144—2005、GB 5161、GB 5749、GB 8233—1987、GB/T 8885、GB/T 8967、NY 5001-2007、GB 2717—1996、QB/T 2745—2005 等相关标准规定。

5 烹饪工具
5.1 炉灶：宜选用燃油、燃气两用炒菜灶。
5.2 炊具：宜选用川炒勺或双耳炒锅。
5.3 器具：应选用符合国家规定的计量器具。

6 制作工艺
6.1 刀工
6.1.1 将鱼唇片成 2cm 宽、5cm 长的长条片。
6.1.2 将竹笋、香菇、火腿切成长 4cm、宽 1cm 的抹片。
6.2 烹调
6.2.1 将鱼唇入开水烫，捞出将水控净。
6.2.2 炒锅热油，加油 30g 烧热，将葱段下勺炒至金黄色，再将鱼唇、香菇、竹笋、火腿下勺略炒，加料酒、清汤、酱油、食盐、味精烧开，大火撇去浮沫，用淀粉勾成扒芡，淋入葱油翻炒均匀，盛盘即可。
6.3 烹调要求
6.3.1 鱼唇一定要煨透入味。
6.3.2 芡汁加热时，要保持色泽形状完整。

7 装盘
7.1 盛装器皿：宜选用直径为 40cm（十二寸）的半圆盘盛装。
7.2 盛装方法：

8 质量要求
8.1 感官要求
8.1.1 色泽：油亮。
8.1.2 香味：葱香。
8.1.3 口味：鲜美。
8.1.4 质感：软糯。
8.2 卫生要求
8.2.1 菜品无异物、无杂质、无异味、新鲜。制作过程应符合 GB 10691—2013 的规定。
8.3 最佳食用时间
从菜品出锅至食用，时间以不超过 5min 为宜，食用温度应控制在 40℃~45℃ 为宜。