DB37/T2658.87—2015 红烧鱼皮

前言
本标准按照 GB/T 1.1 的规则起草。DB37/T2658.87—2015
本标准由山东省烹饪协会、山东省旅游局、山东省服务标准化技术委员会鲁菜分技术委员会提出。本标准由山东省服务标准化技术委员会鲁菜分技术委员会起草。本标准起草单位：烟台海博鲁研究中心、山东省服务技术学院。本标准起草人：赵华、孙品祥、陈秋、刘香峰、孙昌义、黄金波、卞绍勇、张会静、刘剪、孙止英。

1 范围
本标准规定了红烧鱼皮的原料及要求、烹饪器具、制作技艺、装盘、质量要求、营养指标、最佳食用时间。
本标准适用于烹饪鲁菜系列肴的红烧鱼皮。

2 规范性引用文件
下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。
GB 1445 绵白糖
GB 1534 食用盐
GB 5461 生活饮用水卫生标准
GB 2717—1996 酱油卫生标准
GB 5749 食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范
GB/T 8885 动物性水产品加工制品卫生标准
GB/T 8967 食用淀粉
GB 10144—2005 食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范
GB 14881—2013 食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范
GB/T 19087—2008 谷氨酸钠（味精）
NY 1193 姜
NY 5001—2007 葱
QB/T 2745—2005 料酒
QB/T 3621—1999

3 术语和定义
下列术语和定义适用于本文件。
3.1 烧：将经切配和热处理的原料放入锅内，加适量的汤汁和调味品，先用旺火烧，调色调味后，再用小火烧至浓稠入味的成菜技法。
3.2 芡：用淀粉、水在不同温度下发生的糊化效果，使其呈现定粘稠度的粉浆。

4 原料及要求
4.1 原料
4.1.1 主料：水发鱼皮 250g。
4.1.2 配料：葱 50g、香菇 50g、竹笋 50g、火腿 25g。
4.1.3 调料：花生油 50g、高汤 150g、食盐 2g、酱油 25g、味精 2g、料酒 10g、淀粉 25g、芝麻油 2g。
4.2 要求
4.2.1 鱼皮应发透。
4.2.2 鱼皮应提前用高汤煨制。
4.2.3 原料应干净卫生，符合 GB 1534、GB 10144—2005、GB 5749、GB 8233、GB/T 8885、GB/T 8967、NY 1193、NY 5001—2007、QB/T 2745—2005、GB 2717—1996 的规定。

5 烹饪工具
5.1 炉灶：宜选用燃油、燃气两用炒菜灶。
5.2 炊具：宜选用炒勺或双耳炒锅。
5.3 器具：应选用符合国家规定的计量器具。

6 制作工艺
6.1 刀工
6.1.1 将鱼皮片成 2cm 宽、4cm 长的抹刀片。
6.1.2 葱切成长 4cm 的段；香菇、竹笋、火腿切成长 4cm、宽 2cm 的长方片。
6.2 烹调
6.2.1 将鱼皮放入开水中冲洗，捞出并将水控净。将竹笋、香菇、火腿焯水备用。
6.2.2 锅内放入油 50g，烧至 110℃，加葱炒成金黄色，再将鱼皮、香菇、竹笋、火腿下锅炒，加酱油、高汤、食盐、味精、绵白糖、料酒烧开，去掉浮沫，用湿淀粉勾成浓溜芡，加芝麻油翻炒均匀，盛盘即可。
6.3 烹调要求
6.3.1 鱼皮一定要烧透入味。
6.3.2 掌握好烧制时间，不要将鱼皮烧烂、烧碎。

7 装盘
7.1 盛装器皿：选用直径为 10cm（约4寸）的平圆盘。
7.2 盛装方法：盛入法。

8 质量要求
8.1 感官要求
8.1.1 色泽：红亮。
8.1.2 香味：浓郁。
8.1.3 口味：鲜香甜。
8.1.4 质感：软、糯。
8.2 卫生要求
8.2.1 菜品无异物、无杂质、无异味、新鲜。
8.2.2 制作过程应符合 GB 14881—2013 的规定。

9 最佳食用时间
从菜品下锅至食用，时间以不超过 5min 为宜；食用温度应控制在 40℃~45℃ 为宜。