DB37/T2658.94—2015 糖醋鱼条
前言
本标准按照 GB/T 1.1-2009 的规定起草。DB37/T2658.94—2015
本标准由山东省烹饪协会、山东省旅游局、山东省服务标准化技术委员会鲁菜分技术委员会提出。本标准由山东省服务标准化技术委员会鲁菜分技术委员会拟稿。
本标准起草单位：烟台海博鲁研究中心、山东省烹饪技术学院。
本标准主要起草人：赵华伟、孙嘉祥、陈秋、刘重峰、孙厂义、黄金波、今永强、张会静、丛涛、宋旭。
1 范围
本标准规定了糖醋鱼条的原料及要求、烹饪器具、制作工艺、装盘、质量要求、营养指标及最佳食用时间。
本标准适用于烹饪菜肴系列的糖醋鱼条。
2 规范性引用文件
下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡注明日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡未注明日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。
GB 1355, GB 1445, GB 1534 鲜、冻动物性水产品卫生标准, GB 2717 酱油卫生标准, GB 2733 鲜肉卫生标准, GB 2748, GB 5749 食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范, GB 8861, GB 8885 食用玉米淀粉, GB 14881 食品安全国家标准 食品生产过程卫生规范, GB 18187, NY/T 1193 酸造食用醋。
3 术语和定义
下列术语和定义适用于本文。
3.1 糖醋鱼条：将加工好的小型原料（不能带骨），经浆渍、上浆后，用油炸至断生，再用醋汁勾芡淋入，加热成菜的技法。
3.2 芡：用淀粉、水在一定温度下发生的物化效果，使其呈现出一定粘度的粉浆。
4 原料及要求
4.1 原料
4.1.1 主料：鱼片 250g
4.1.2 配料：葱 10g、姜 5g、蒜 10g、青椒 25g
4.1.3 调料：花生油 1000g（约耗 50g）、高汤 150g、绵白糖 75g、酱油 10g、醋 75g、玉米淀粉 75g、鸡蛋 25g、面粉 15g
4.2 要求
4.2.1 鱼肉要新鲜
4.2.2 鱼肉选用较厚的部位
4.2.3 原料应干净卫生，符合 GB 1534、GB 2733、GB 2748、GB 1355、GB 5749、GB 8885、GB 8861、NY/T 1193、GB 2717、GB 1115、GB 18187、GB 14881 的规定。
5 烹饪器具
5.1 炉灶：宜选用燃煤、燃气两用炒菜灶。
5.2 炊具：宜选用炒勺或双耳炒锅。
5.3 器具：应选用符合国家规定的计量器具。
6 制作工艺
6.1 刀工
6.1.1 将鱼肉切成 1cm 粗、4cm 长的条。
6.1.2 葱、姜、蒜末分别切成 0.2cm 见方的丁。
6.2 烹调
6.2.1 鸡蛋、淀粉、面粉调成浓糊。
6.2.2 将鱼条加盐、味精、料酒调味，放入糊中抓匀，放入 180℃ 热的油中炸至金黄色，捞出将油控净。
6.2.3 炒锅上火，用油 25g 烧热，放入葱、姜、蒜末爆锅，加酱油、高汤、糖、醋，沸腾烧开，直到大泡浮起，用湿淀粉勾成浓芡，将鱼条倒入锅内翻匀，碰匀即可。
6.3 烹调要求
6.3.1 挂芡浓度要适中，鱼条挂芡均匀。
6.3.2 炸制时要掌握好油温和时间。
7 装盘
7.1 盛装器皿：宜选用直径为 40cm（中型）的平圆盘。
7.2 盛装方法：入盘盛装。
8 质量要求
8.1 感官要求
8.1.1 色泽：金黄色。
8.1.2 香味：焦香。
8.1.3 口味：甜酸。
8.1.4 质感：外焦里嫩。
8.2 卫生要求
8.2.1 菜品无异物、无杂质、无异味、新鲜。制作过程应符合 GB 14881—2013 的规定。
9 最佳食用时间
从菜品出锅至食用，时间以不超过 5min 为宜，食用温度应控制在 50℃~65℃ 为宜。