DB37/T2658.82—2015 锅烧里脊
前言
本标准按照 GB/T 1.12009 给定的规则起草。DB37/T2658.82—2015
本标准由山东省烹饪协会、山东省旅游局、山东省服务标准化技术委员会鲁菜分技术委员会提出。本标准由山东省服务标准化技术委员会鲁菜分技术委员会起草。
起草单位：烟台海博鲁菜研究中心、山东省烹饪技术学院。
起草人：赵华娃、孙嘉祥、陈秋、刘香峰、孙昌义、丛涛、张会静、金永强、孙正英、黄金波。

1 范围
本标准规定了锅烧里脊的原料及要求、烹饪器具、制作工艺、装盘、质量要求、营养指标、最佳食用时间。
本标准适用于鲁菜系列肴的锅烧里脊。

2 规范性引用文件
下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。
GB 1534 鲜（冻）畜肉卫生标准
GB 2707 酱汁卫生标准
GB 2748 鲜蛋卫生标准
GB 5461 食用盐
GB 5749 饮用水卫生标准
GB/T 8885 食品生产通用卫生规范
GB 14881 食品安全国家标准
GB 15691—2008 香料
QB/T 2745—2005 料酒
SB/T 10040—1992 花椒

3 术语和定义
下列术语和定义适用于本文。
3.1 挂糊：即在经过腌制处理的原料上挂上粉浆。
3.2 炸：将食物放入大量的热油中炸至熟的技法。

4 原料及要求
4.1 原料
4.1.1 主料：猪脊肉 300g
4.1.2 配料：葱 5g
4.1.3 调料：花椒、食盐 3g、酱油 10g、料酒 10g、淀粉 50g、鸡蛋黄 25g
4.2 要求
4.2.1 猪脊肉应新鲜、无腥味。
4.2.2 猪脊肉不应使用替代品。
4.2.3 原料应干净卫生，符合 GB 1534、GB 2707、GB 2748、GB 5461、SB/T 10040—1992、GB 5749、GB/T 8885、GB 14881、GB 15691—2008、QB/T 2745—2005 的规定。

5 烹饪工具
5.1 炉：宜选用燃油、燃气两用炒菜灶。
5.2 炊具：宜选用炒或双耳炒锅。
5.3 器具：应选用符合国家规定的计量器具。

6 制作工艺
6.1 刀工
6.1.1 葱、姜切成 0.1cm 见方的丁。
6.1.2 将里脊肉切成 5cm 长、4cm 宽、0.6cm 厚的肉片，加食盐、酱油、绍酒、葱、姜、五香粉腌制入味。
6.1.3 将淀粉、鸡蛋黄调成浓糊。
6.2 烹调
6.2.1 锅内加油烧至 150℃，将挂好的肉片逐片粘糊，放入油中炸至八成熟，至油温至 200℃ 时入锅复炸至成熟，呈金黄色，捞出将油控干。
6.2.2 将炸好的脊肉改成 1.5cm 宽、5cm 长的条，摆在盘内，上菜时带花椒盐味碟。
6.3 烹调要求
6.3.1 肉片要腌制入味。
6.3.2 保持油温，炸制时油温要合适。

7 装盘
7.1 盛装容器：宜选用直径为 40cm（十二寸）的平圆盘。
7.2 盛装方法：摆入法。

8 质量要求
8.1 感官要求
8.1.1 色泽：金黄色。
8.1.2 香味：焦香。
8.1.3 口味：鲜香。
8.1.4 质感：外焦里嫩。
8.2 卫生要求
8.2.1 菜品无污染物、无杂质、无异味、新鲜。制作过程应符合 GB 14881—2013 的规定。

9 最佳食用时间
从菜品出锅至食用，时间以不超过 5 min 为宜，食用温度应控制在 40℃~45℃ 为宜。