DB37/T2658.8—2015 鲁菜面点利津水煎包
发布日期：2015-04-13
实施日期：2015-05-13
发布单位：山东省质量技术监督局

前言
本标准按照 GB/T 1.1 的规则起草。本标准由山东省旅游局提出，山东省服务标准化技术委员会及菜分技术委员会起草。本标准起草单位：山东省烹饪协会、山东省鲁菜研究所、东营市门公宾馆。
本标准起草人：赵华、今光壁、孙嘉祥、杜海威、高乐林、陈秋、孙良、阑强。

1 范围
本标准规定了利津水煎包的原料及要求、烹饪器具、制作工艺、装盘、质量要求、最佳食用时间。本标准适用于加工烹制鲁菜系列面点的利津水煎包。

2 规范性引用文件
下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本文件；凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件：
GB 1355 小麦粉
GB 1534 食用植物油
GB 1535 食用盐
GB 1886 食品添加剂规范
GB 2707 食品添加剂使用标准
GB 2716 食品安全国家标准
GB 5161 食品添加剂相关标准
GB 5749 食品安全国家标准
GB 8233 食品安全国家标准
GB/T 8937 花生油
GB/T 8967 芝麻油
GB/T 20886 食品相关标准
GB 14881 食品生产通用卫生规范
GB 18186 食品安全国家标准
NY/T 744 绿色食品标准
NY/T 1193 绿色食品标准

3 术语和定义
下列术语和定义适用于本文。
3.1 揉：指配合将面反复揉压的过程。
3.2 煎：指利用油脂及煎锅两种介质的传递使制品成熟的方法。

4 原料及要求
4.1 皮料
4.1.1 上料：水饺粉 500g。
4.1.2 配料：水 250g、酵母 5g、食用碱 2g。
4.1.3 面糊水：水 2000g、面粉 150g、油 50g。
4.2 馅料
4.2.1 主料：五花肉 500g。
4.2.2 配料：原汁酱油 70g、盐 2g、味精 2g、鸡粉 12g、姜末 30g、葱末 40g、猪油 10g、葱油 40g、香油 6g。
4.3 要求
4.3.1 肉要精选。
4.3.2 使用原汁酱油。
4.3.3 原料应干净卫生，符合相关国家标准。

5 烹饪器具
5.1 炉灶：燃气灶、燃煤灶或电饼铛。
5.2 炊具：平底锅、铲子。
5.3 器具：应选用符合国家规定的计量器具。

6 制作工艺
6.1 和面：将面粉放入盆内，加入水、碱、酵母成发酵面团，反复揉至光滑，醒发 15min。
6.2 制包：将面团均分成50个小剂子，擀成圆饼，将肉馅包在里面收紧口制成包子。
6.3 煎制
6.3.1 平底锅或电饼铛加入豆油，将包子的收口面朝下放入锅内，加热至 150℃，烙成金黄色。
6.3.2 将包子倒置，收口朝上，倒入调好的糊水，加热至 180℃，盖严锅盖烧至糊水收干，打开锅盖，淋入豆油即可。
6.4 制作要求
6.4.1 面团应醒好。
6.4.2 掌握好制作时间。

6.5 装盘
6.5.1 盛装器皿：宜选用直径 40cm（12寸）的平盘盛装。
6.5.2 装盘方法：盘底铺花纸，将饼整齐地摆在盘中。

7 质量要求
7.1 感官要求
7.1.1 色泽：金黄色。
7.1.2 香气：香气浓郁。
7.1.3 口味：皮香、馅咸香。
7.1.4 形态：圆形。
7.1.5 质感：外酥内软。
7.2 卫生要求
7.2.1 无异物、无杂质、无异味。
7.2.2 制作过程应符合 GB 14881 的规定。

8 最佳食用时间
出锅至食用，时间以不超过 8min 为宜。