ICS 03.160
CCS A12
DB4405
汕头市地方标准
DB4405/T 299—2023

机关事务管理
食堂服务规范

Administration of government offices affairs: Specification for canteen service

2023-10-07发布
2023-10-15实施

汕头市市场监督管理局 发布

前言

本文件按照GB/T 1.1—2020《标准化工作导则 第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定起草。

请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。

本文件由汕头市机关事务管理局提出并归口。

本文件起草单位：汕头市机关事务管理局、广东省汕头市质量技术监督标准与编码所。

本文件主要起草人：王世光、朱国如、郑泽锋、奥海锋、张艺敏、侯俊伊、蒋铿桐、钟伟生、杨思睿、蔡煜东、洪东旭。

1 范围

本文件规定了机关食堂服务的术语和定义、基本要求、安全管理、管理要求、监督考核与评价改进。

本文件适用于汕头市各级党政机关的食堂管理和服务工作。

2 规范性引用文件

下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。

GB 2760 食品安全国家标准 食品添加剂使用标准
GB 5749 生活饮用水卫生标准
GB 13495.1 消防安全标志 第1部分：标志
GB 14934 食品安全国家标准 消毒餐（饮）具
GB 18483 饮食业油烟排放标准
GB 31654 食品安全国家标准 餐饮服务通用卫生规范
GB 55020 建筑给水排水与节水通用规范

3 术语和定义

下列术语和定义适用于本文件。

3.1 食品处理区 food handling area
食品贮存、整理、加工（包括烹饪）、分装以及餐用具的清洗、消毒、保洁等场所。
[来源：GB 31654-2021, 2.5]

3.2 初加工区 preprocessing area
指对原料进行挑选、整理、解冻、清洗、剔除不可食用部分等加工制作的区域。
[来源：《餐饮服务食品安全操作规范》，2.13，有修改]

3.3 切配区 chopping area
指将初加工制作后的原料，经过切割、称量、拼配等加工制作成为半成品的区域。
[来源：《餐饮服务食品安全操作规范》，2.14]

3.4 烹饪区 cooking area
指对经过初加工制作、切配的原料或半成品进行热加工制作的区域。

3.5 专间 special purpose room
为防止食品受到污染，以分隔方式设置的清洁程度要求较高的加工直接入口食品的专用操作间。
[来源：GB 31654-2021, 2.7]

3.6 餐用具 tableware
餐（饮）具和接触直接入口食品的容器、工具、设备。
[来源：GB 31654-2021, 2.10]

3.7 餐用具清洗消毒区 tableware cleaning and disinfecting area
指清洗、消毒餐（饮）具和接触直接入口食品的容器、工具的区域。
[来源：《餐饮服务食品安全操作规范》，2.15]

3.8 辅助区 auxiliary area
指办公室、更衣室、门厅、大堂休息厅、卫生间、非食品库房等非直接处理食品的区域。
[来源：《餐饮服务食品安全操作规范》，2.17]

3.9 餐饮服务组织 catering service organization
负责食堂经营和提供餐饮服务的主体。

4 基本要求

4.1 资质要求

4.1.1 餐饮服务组织应持有相关法律法规要求的证照，如《食品经营许可证》（单位食堂）等。

4.1.2 餐饮服务组织不得将承接的服务转包给其他单位。

4.2 场地要求

4.2.1 场地区域设置应包括但不限于食品处理区、就餐区、辅助区、餐用具清洗消毒区和垃圾处理区。

4.2.2 食品处理区应按照食品加工流程，设置包括但不限于初加工区、切配区、烹饪区和专间的区域。

4.2.3 原料入口、出菜口、已用餐用具入口和餐厨垃圾回收通道应分开设置，保证各通道无交叉。