65.020 B39 DB1306 保定市地方 标准 DB1306/T191-2021 香菇保鲜、烘干加工技术规程 地方标准信息服务平台 2021-09-01发布 保定市市场监督管理局 发布 2021-09-30实施 前言 DB1306/T191—2021 本文件按照GB/T1.1-2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》给出的规定起草。 本文件由保定市农业农村局提出。本文件主要起草单位：源县品一电子商务有限公司、河北省防伪行业协会、衡水市桃城区农业农村局、河北省农业产业协会、河北锐意智能科技有限公司、河北省圆周标准化服务有限公司。本文件主要起草人：邹新顺、姜权峰、张春利、聂永生、王力强、胡雅丽。地方标准信息服务平台 1范围 香菇冷藏保鲜、烘干加工技术规程DB1306/T191—2021 本文件规定了香菇保鲜、烘干加工的术语和定义、冷藏保鲜和烘干的技术要求。本文件适用于香菇的冷藏保鲜和烘干加工。2规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本文件凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB/T191包装储运图示标志 GB4806.7食品安全国家标准食品接触用塑料材料及制品GB/T5009.60食品包装用聚乙烯、聚苯乙烯、聚丙烯成型品卫生标准的分析方法GB/T6543运输包装用单瓦楞纸箱和双瓦楞纸箱GB7096食品安全国家标准食用菌及其制品GB7718预包装食品标签通则 GB/T8868蔬菜塑料周转箱 GB9689食品包装用聚苯乙烯成型品卫生标准GB/T9829-2008水果和蔬菜冷库中物理条件定义和测量GB14881食品安全国家标准食品生产通用卫生规范GB/T38581-2020香菇 NY/T2000水果气调库贮藏通则 JF1070-2005定圣包装商品净含量计量检测规则实施指南术语和定义 3 GB/T12728界定的以及下列术语和义适用干本文件。专 息服 3.1 香菇oakmushroom 隶属真菌界(Fungi)、担子菌门(Basidiomycota)、伞菌纲(Agancales）菇科(Omphalotaceac)、小香菇属(Lentinula)的一类大型真菌。注1：俗名：香菇、香蕈、香信、冬菇。注2:菌盖表面有天然龟裂纹的香菇称为花菇。注3：根据菌盖厚薄分为厚菇和薄菇。3.2 鲜香菇freshLentinulaedodes 坊 X 台 1 3.3 3.4 3.5 3.6 3.7 3.8 3.9 采收后的新鲜香菇及采收后经保鲜、冷藏、冷链运输等处理后的香菇。干香菇dryLentinulaedodes 经过干燥处理的香菇。 冷藏coldpreservation DB1306/T191—2021 将产品置于0℃以上的低温条件下，使其代谢降低、保持新鲜度的一种保藏方法。保鲜fresh-keeping 降低产品的新陈代谢，使之保持新鲜。保鲜菇fresh-keepingmushroom 特指经脱水和低温技术处理并经冷链运输销售的鲜菇。菌盖厚度pileus-thicknessofLentinulaedodes菌盖中心菌柄着生处的菌肉厚度。内菌幕innerveil 菌盖与菌柄相连接覆盖菌褶的菌膜。开伞度cap-openg ratiolentinula edodes菌盖相对两卷边内边缘的距离与菌盖宽度的比例。准信息服务平台 注1：开伞度以分\表示，比值为1时，即菌盖平展时开伞度为10分。3.10 褐变菇browningmushroom 菌褶颜色变为褐色的鲜香菇。 4冷藏保鲜技术 4.1采收 香菇子实体长至1.5cm~2cm时停止喷水，长致八分熟，即菌膜未破或刚破时及时采收。菇体适宜含水量以70%~85%为宜。冷藏保鲜的香菇采收原则为“宜早不宜迟”。4.2筛选分级 2 DB1306/T191-2021 首先将菌柄基部剪切平整；应去除毛发、沙石、塑料、金属等异物，去除无虫蛀菇、霉烂菇，菇体香味浓郁、无异味。分级标准符合GB/T38581-2020的规定，将不同等级的香菇分别装入周转筐内，装筐高度一般不超过总高度的80%，4.3冷库准备 提前对冷库进行全面检查，确保设备运行正常。使用前对冷库内部进行消毒处理，消毒方法参照NY/T2000的规定。香菇入库前应提前2～3天对冷库进行预冷，使库内温度降至2℃～4℃。4.4预冷 分级后的香菇转入冷库及时预冷，周转箱码放高度一般不超过4层，每批预冷入库量不超过冷库总容量的1/4。预冷温度一般控制在0℃～3℃，使鲜姑中心温度降至2℃～4℃。4.5入库 4.5.1入库方式 分级、预冷后的香菇及时入库冷藏。香菇入库时应注意轻装轻放，由里向外，依次堆放，并采取分批入库，每次入库量不超过总贮藏量的二分之一。为了便于检查、盘点和管理，应按品种分库、分垛、分等级堆码，入库后及时填写货位标签和平面货位图。4.5.2堆码方式 为了保证空气流通，货垛排列方式、走向及间隙与库内空气环流方向一致。货垛应保持离墙20cm~30cm，垛底托盘离地高度10cm~20cm，垛间间隙30cm~50cm，码垛高度不超过冷风机下边缘，靠近蒸发器和冷风出口的位置，在货垛上加盖食品级覆盖物进行防冻。4.5.3适宜贮藏量 适宜的贮藏量（kg）>=库容积(m）×香菇单位重量(kg/m）×70%地方标 4.6贮藏期管理 信 4.6.1温湿度 鲜香菇贮藏温度应控制在0-4℃：控制空气相对湿度为80%左右。温度计、湿度计的选择及测4.6.2通风换气 利用夜间或早晨低温时进行通风换气，但要防止库内温、绿僵的波动过大。服务平 4.6.3贮藏期检查 香菇贮藏时间一般为15d左右，如果超过15d，应对香菇进行全面检查。藏10d左右进行倒筐，结合倒筐检查香菇质量变化情况，及时去除褐变菇、萎蕉菇、腐烂菇、冻菇等，以免影响其它香菇的购藏。定期去除墙壁和冷凝管上的冰霜。4.7包装 3