DB1306/T 191-2021

香菇保鲜、烘干加工技术规程

2021-09-01 发布
2021-09-30 实施
保定市市场监督管理局 发布

前言

本文件按照GB/T 1.1-2020《标准化工作导则 第1部分：标准化文件的结构和起草规则》给出的规定起草。

本文件由保定市农业农村局提出。

本文件主要起草单位：源县品一电子商务有限公司、河北省防伪行业协会、衡水市桃城区农业农村局、河北省农业产业协会、河北锐意智能科技有限公司、河北省圆周标准化服务有限公司。

本文件主要起草人：邹新顺、姜权峰、张春利、聂永生、王力强、胡雅丽。

1 范围

本文件规定了香菇保鲜、烘干加工的术语和定义、冷藏保鲜和烘干的技术要求。
本文件适用于香菇的冷藏保鲜和烘干加工。

2 规范性引用文件

下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。

GB/T 191 包装储运图示标志
GB 4806.7 食品安全国家标准 食品接触用塑料材料及制品
GB/T 5009.60 食品包装用聚乙烯、聚苯乙烯、聚丙烯成型品卫生标准的分析方法
GB/T 6543 运输包装用单瓦楞纸箱和双瓦楞纸箱
GB 7096 食品安全国家标准 食用菌及其制品
GB 7718 预包装食品标签通则
GB/T 8868 蔬菜塑料周转箱
GB 9689 食品包装用聚苯乙烯成型品卫生标准
GB/T 9829-2008 水果和蔬菜冷库中物理条件定义和测量
GB 14881 食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范
GB/T 38581-2020 香菇
NY/T 2000 水果气调库贮藏通则
JJF 1070-2005 定量包装商品净含量计量检验规则

3 术语和定义

GB/T 12728界定的以及下列术语和定义适用于本文件。

3.1 香菇 oak mushroom
隶属真菌界(Fungi)、担子菌门(Basidiomycota)、伞菌纲(Agaricales)、香菇科(Omphalotaceae)、小香菇属(Lentinula)的一类大型真菌。
注1：俗名：香菇、香蕈、香信、冬菇。
注2：菌盖表面有天然龟裂纹的香菇称为花菇。
注3：根据菌盖厚薄分为厚菇和薄菇。

3.2 鲜香菇 fresh Lentinula edodes
采收后的新鲜香菇及采收后经保鲜、冷藏、冷链运输等处理后的香菇。

3.3 干香菇 dry Lentinula edodes
经过干燥处理的香菇。

3.4 冷藏 cold preservation
将产品置于0℃以上的低温条件下，使其代谢降低、保持新鲜度的一种保藏方法。

3.5 保鲜 fresh-keeping
降低产品的新陈代谢，使之保持新鲜。

3.6 保鲜菇 fresh-keeping mushroom
特指经脱水和低温技术处理并经冷链运输销售的鲜菇。

3.7 菌盖厚度 pileus-thickness of Lentinula edodes
菌盖中心菌柄着生处的菌肉厚度。

3.8 内菌幕 inner veil
菌盖与菌柄相连接覆盖菌褶的菌膜。

3.9 开伞度 cap-open gratio Lentinula edodes
菌盖相对两卷边内边缘的距离与菌盖宽度的比例。
注1：开伞度以分表示，比值为1时，即菌盖平展时开伞度为10分。

3.10 褐变菇 browning mushroom
菌褶颜色变为褐色的鲜香菇。

4 冷藏保鲜技术

4.1 采收
香菇子实体长至1.5cm~2cm时停止喷水，长至八分熟，即菌膜未破或刚破时及时采收。菇体适宜含水量以70%~85%为宜。冷藏保鲜的香菇采收原则为“宜早不宜迟”。

4.2 筛选分级
首先将菌柄基部剪切平整；应去除毛发、沙石、塑料、金属等异物，去除虫蛀菇、霉烂菇，保留菇体香味浓郁、无异味的香菇。分级标准符合GB/T 38581-2020的规定，将不同等级的香菇分别装入周转筐内，装筐高度一般不超过总高度的80%。

4.3 冷库准备
提前对冷库进行全面检查，确保设备运行正常。使用前对冷库内部进行消毒处理，消毒方法参照NY/T 2000的规定。香菇入库前应提前2～3天对冷库进行预冷，使库内温度降至2℃～4℃。

4.4 预冷
分级后的香菇转入冷库及时预冷，周转箱码放高度一般不超过4层，每批预冷入库量不超过冷库总容量的1/4。预冷温度一般控制在0℃～3℃，使鲜菇中心温度降至2℃～4℃。

4.5 入库

4.5.1 入库方式
分级、预冷后的香菇及时入库冷藏。香菇入库时应注意轻装轻放，由里向外，依次堆放，并采取分批入库，每次入库量不超过总贮藏量的二分之一。为了便于检查、盘点和管理，应按品种分库、分垛、分等级堆码，入库后及时填写货位标签和平面货位图。

4.5.2 堆码方式
为了保证空气流通，货垛排列方式、走向及间隙与库内空气环流方向一致。货垛应保持离墙20cm~30cm，垛底托盘离地高度10cm~20cm，垛间间隙30cm~50cm，码垛高度不超过冷风机下边缘。靠近蒸发器和冷风出口的位置，在货垛上加盖食品级覆盖物进行防冻。

4.5.3 适宜贮藏量
适宜的贮藏量（kg）= 库容积（m³）× 香菇单位重量（kg/m³）× 70%。

4.6 贮藏期管理

4.6.1 温湿度
鲜香菇贮藏温度应控制在0~4℃，控制空气相对湿度为80%左右。温度计、湿度计的选择及测量应符合相关规定。

4.6.2 通风换气
利用夜间或早晨低温时进行通风换气，但要防止库内温、湿度的波动过大。

4.6.3 贮藏期检查
香菇贮藏时间一般为15d左右，如果超过15d，应对香菇进行全面检查。贮藏10d左右进行倒筐，结合倒筐检查香菇质量变化情况，及时去除褐变菇、萎蔫菇、腐烂菇、冻菇等，以免影响其它香菇的贮藏。定期去除墙壁和冷凝管上的冰霜。

4.7 包装
包装应牢固、清洁、无污染，符合相关食品安全标准的要求。