ICS 03.080.99
CCS A20
DB34
安徽省地方标准
DB34/T 4458—2023

老年助餐服务膳食配制指南
Guidelines for dietary preparation of elderly meal assistance services

2023-07-31 发布
2023-08-31 实施
安徽省市场监督管理局 发布


前言

本文件按照GB/T 1.1—2020《标准化工作导则 第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定起草。
请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。
本文件由合肥工业大学食品与生物工程学院提出。本文件由安徽省民政厅归口。
本文件起草单位：合肥工业大学食品与生物工程学院、安徽享爱养老服务有限公司、濮阳市南乐县市场监督管理局、安徽省产品质量监督检验研究院、安徽信品道科技有限公司、安徽省社家老年服务中心、谢家集区养老服务中心（东华颐养院）。
本文件主要起草人：魏兆军、娄鹏祥、任红敏、冯靖宇、张王威、张一格、罗引军、张秀秀、张芮、吴飞、李玉涛、裴世龙。


1 范围

本文件规定了老年助餐服务膳食配制的基本要求、食谱制定、食材准备、成品制作和评价与改进。
本文件适用于指导老年助餐服务机构进行普通膳食配制。


2 规范性引用文件

下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。
GB 7718 食品安全国家标准 预包装食品标签通则
WS/T 556 老年人膳食指导
SB/T 10732-2012 营养师岗位技能要求


3 术语和定义

下列术语和定义适用于本文件。
3.1
老年助餐服务膳食配制 dietary preparation of elderly meal assistance services
为了满足老年助餐服务人群对营养素或膳食的需要，根据合理营养的原则和方法，为其制作饮食的过程。
3.2
营养师 dietitian
具备营养知识，从事食物选择、食谱编制、膳食营养评价、营养教育和指导等营养工作的职业人员。


4 基本要求

4.1 应根据老年人营养需求，合理搭配新鲜卫生、符合相应食品安全国家标准的食材。
4.2 应考虑能量供给与老年人机体需求相适应，保证优质蛋白、矿物质、维生素的供给。
4.3 应了解老年人饮食习惯，选择适宜的食材和烹饪方法。
4.4 应配制清淡饮食，适合老年人咀嚼、吞咽和消化，避免高盐和油炸食品。
4.5 每天食物种类宜不少于12种，每周食物种类宜不少于25种。老年人能量及主要营养素摄入量应符合WS/T 556的要求，各类食物每人每天摄入量参见附录A。


5 食谱制定

5.1 应按WS/T 556和本文件第4章的要求制定每周食谱，食谱样式见附录B。