ICS 67.140.20
CCS B 30

DB 5331/T 47.10—2023

德宏小粒种咖啡综合技术规程
第10部分：杯品

2023-06-25发布
2023-08-01实施

前言

本文件按照GB/T 1.1—2020《标准化工作导则 第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定起草。

《德宏小粒种咖啡综合技术规程》共分为12部分：
——第1部分：品种；
——第2部分：种子；
——第3部分：育苗；
——第4部分：种苗；
——第5部分：咖啡园建立；
——第6部分：咖啡园管理；
——第7部分：初加工；
——第8部分：生豆分级；
——第9部分：缺陷豆和杂质的检验与测定；
——第10部分：杯品；
——第11部分：精品咖啡生豆；
——第12部分：生豆贮存与运输。

本文件是《德宏小粒种咖啡综合技术规程》的第10部分。
请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。
本文件由德宏州农学会提出。
本文件由德宏州农业农村局归口。
本文件起草单位：德宏州农业农村局、德宏黑柔咖啡有限公司、德宏州咖啡行业协会、云南省农业科学院热带亚热带经济作物研究所、云南省德宏热带农业科学研究所、德宏州经济作物技术推广站、中国咖啡工程研究中心、学市源一原食品有限公司、德宏后谷咖啡有限公司、德宏依诺纯咖啡有限公司、德宏芸茶屋咖啡有限公司、云嘉德宏来回咖啡生豆有限公司、芒市农垦实业有限公司、德宏师范高等专科学校、德宏州质量技术监督综合格测中心。
本文件主要起草人：山云辉、段意、何红艳、陈振佳、杨栋钦、李秋菊、李绍权、邓梓杨、刘安、尧、梁静思、王广毕、张晓梅、邓云、张颖上、伍再、钱鹏羽。

1 范围

本文件规定了德宏小粒种咖啡杯品的术语和定义、基本条件、杯品方法和流程、评价及结果等。
本文件适用于保山小粒种咖啡生豆、烘焙豆的咖啡杯品。

2 规范性引用文件

下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。
GB/T 18007 咖啡及其制品 术语

3 术语和定义

GB/T 18007中界定的以及下列术语和定义适用于本文件。

3.1
杯品 Cupping
利用人的视觉、嗅觉及味觉等生理功能对咖啡质量进行综合评价的方法及其结果。

3.2
香气 Fragrance
咖啡经嗅觉器官感觉到的令人愉悦舒适的气息总称。在杯品中分为干香和湿香。
3.2.1
干香 Dry powder Fragrance
咖啡烘焙豆被研磨后干粉状态的香气。
3.2.2
湿香 Liquid Fragrance
咖啡粉经注水浸泡和破壳除渣后的香气。

3.3
风味 Flavor
咖啡液经由嗅觉、味觉等感官体验后，让人感受到的不同品种咖啡在独特地理条件下经种植、加工后形成的独特味道。

3.4
余韵 Aftertaste
啜吸咖啡液后，停留在口腔和鼻腔中的香气、回味，以及其他愉悦感受的时间长度。

3.5
酸度 Acidity
经由味觉，感受到的因咖啡酸味给人带来的清新、明快的愉悦程度。

3.6
醇厚度 Body
咖啡在口腔中经由舌头和上颚接触所感受到的萃取物质的厚重感、顺滑感。

3.7
平衡度 Balance
经由味觉感受到的咖啡酸味、甜味和苦味之间的和谐程度。

3.8
甜度 Sweetness
经由味觉，感受到的因咖啡中糖分的存在而形成的甜味给人带来的愉悦程度。

3.9
干净度 Clean Cup
从咖啡入口摄入到最后回味的全过程，未感受到任何烟草味、霉味、腐败味、药品味等负面味道及怪味、化学性味道。

3.10
均匀度 Uniformity
指同一咖啡样品中，多杯样品间风味是否一致。

3.11
总体评价 Overall Evaluation
对同一咖啡样品的香气、风味与口感等的整体感知印象做出总体评分。

4 基本条件

4.1 杯品必备器具

应配备下列清洁、无异味的器具。
咖啡器具包括：烘焙设备、研磨机、称量天平、测色仪。
杯品用具包括：热水壶、瓷碗或玻璃杯、不锈钢勺、杯品桌、杯品评分表、记录笔、计时器、吸水纸。

4.2 杯品员

4.2.1 每次杯品测试需杯品人员3人～5人（单数）。
4.2.2 杯品人员应具有一定的咖啡杯品专业知识或经国家相关部门认定的专业机构培训人员。
4.2.3 杯品前应清淡饮食，不吃刺激性食物，口腔清洁，不宜熬夜，身体健康。
4.2.4 杯品过程中杯品人员不得交流，无肢体语言，无暗示性表情，并记录自己的真实感受。

4.3 杯品环境

杯品宜在上午9:00至12:00进行，应在明亮、清洁、无异味、无噪音、相对封闭且不受外界环境影响下进行。

4.4 杯品用水

（注：原文此处截断，根据标准常规内容保留章节标题，具体水质要求未提供）

5 杯品方法和流程

5.1 杯品前准备

（注：原文此处截断）

5.2 杯品

（注：原文此处截断）

6 评分及结果

6.1 评分原则

（注：原文此处截断）

6.2 杯品评分

（注：原文此处截断）

6.3 杯品评定结果

（注：原文此处截断）

6.4 杯品报告

（注：原文此处截断）

附录A（规范性）
德宏小粒咖啡杯品评分记录表