ICS 87.060
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DB 15
内蒙古自治区地方标准
DB15/T 807—2014

内蒙古地方菜 奶油手抓饼

2014-12-15发布 2015-04-15实施

本标准依据GB/T 1.1-2009给出的规则起草。
本标准由内蒙古新兴餐饮业标准量化研究院提出。
本标准由内蒙古自治区质量技术监督局归口管理。
本标准起草单位：内蒙古自治区标准化研究院、内蒙古新兴餐饮业标准量化研究院、呼和浩特市久社餐饮娱乐有限公司。
本标准主要起草人：姚继红、冯荣、王政、李佳、徐杰。
本标准于2014年首次发布。

1 范围
本标准规定了奶油手抓饼的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工序、装盘、质量要求、营养指标、最佳食用方式等。
本标准适用于内蒙古地方菜面点系列品种奶油手抓饼，常见于内蒙古呼和浩特地区。

2 规范性引用文件
下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。
GB 1355 小麦粉
GB 2748 鲜蛋卫生标准
GB 5009.5 食品安全国家标准 食品中蛋白质的测定
GB/T 5009.6 食品中脂肪的测定
GB/T 5009.91 食品中钾、钠的测定
GB 5461 食用盐
GB 19646 食品安全国家标准 稀奶油、奶油和无水奶油
DB15/T 605 蒙餐黄油饼
DB15/T 630 蒙餐葱香牛肉段

3 术语和定义
3.1
焙
把成形的面点生坯或半成品摆入平锅内，采用刷油、加水或者直接以锅底传热使其受热成熟的烹调方法。
[DB15/T 605—2013，定义3.1]

3.2
面坯
也称为面团，用各种粮食的粉料，以水、蛋、酒等作为介质，经过手工或机械的调制，形成均匀的混合物料，用来制作成品或者半成品的坯料总称。
[DB15/T 605—2013，定义3.3]

3.3
剂子
在面点制作中被分割成的大小相同、一定数量的面团。
[DB15/T 605—2013，定义3.4]

3.4
中火
光度明亮，供热量较低，呈橘红色的火焰。
[DB15/T 630—2013，定义3.5]

4 原料及要求
4.1 原料
4.1.1 主料：面粉500g。
4.1.2 配料：黄油50g、鸡蛋50g。
4.1.3 调料：食用盐5g。

4.2 要求
4.2.1 面粉：应符合GB 1355的规定。
4.2.2 黄油：应符合GB 19646的规定。
4.2.3 鸡蛋：应符合GB 2748的规定。
4.2.4 食用盐：应符合GB 5461的规定。
4.2.5 其它原料应符合相关食品安全标准及有关的规定。

5 烹饪器具
5.1 灶具
宜选用电饼铛或烤箱。
5.2 器具
宜选用直径35cm的圆瓷盘。

6 制作工序
6.1 烹调
6.1.1 将面粉500g放入容器内，加入食用盐、鸡蛋搅拌均匀，用温水揉和成较软的面团。
6.1.2 将面团放在案板上，抹上软化后的黄油，对折三次，切成0.5cm宽条，盘成圆形重量为100g的剂子，擀成直径15cm的圆饼，放在饼铛两面烙成金黄色至熟即成。

6.2 要求
6.2.1 掌握好面的软硬度。
6.2.2 至少对折三次。
6.2.3 用中火。
6.2.4 主料、配料及调料的用量配比可根据个人口味变化。

7 装盘
7.1 盛器
宜选用直径35cm的圆瓷盘。
7.2 摆盘方式
以摆入法摆入盘中。

8 质量要求
8.1 感官要求
8.1.1 色泽：金黄。
8.1.2 香味：奶油味突出。
8.1.3 形态：圆饼状。
8.1.4 质感：软嫩。
8.1.5 口味：面香。

8.2 卫生要求
制作过程应符合卫生部《餐饮服务食品安全监督管理办法》、国家食品药品监督管理总局《餐饮服务食品安全操作规范》和卫生部《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》等的规定。

9 营养指标
见附录A。

10 最佳食用方式
10.1 从成品出锅至食用，时间不超过5min为宜。
10.2 将成品整齐地摆入容器内。