DB15/1808-2014
内蒙古自治区地方标准
内蒙古地方菜 丰镇月饼

2015-01-15发布
2015-04-15实施
内蒙古自治区质量技术监督局 发布

本标准依据GB/T 1.1-2009给出的规则起草。
本标准由内蒙古新兴餐饮业标准化研究院提出。
本标准由内蒙古自治区质量技术监督局归口。
本标准起草单位：内蒙古自治区标准化研究院、内蒙古新兴餐饮业标准化研究院、呼和浩特市女神餐饮有限责任公司。
本标准主要起草人：索伦高娃、陆静、赵菊莉、李彦妮、徐杰。
本标准于2015年1月首次发布。

1 范围
本标准规定了丰镇月饼的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工序、装盘、质量要求、营养指标、最佳食用方式等。
本标准适用于内蒙古地方菜面点系列品种丰镇月饼，常见于内蒙古丰镇地区。

2 规范性引用文件
下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。
GB 317 白砂糖
GB 1355 小麦粉
GB 1445 绵白糖
GB 1887 食品添加剂 碳酸氢钠
GB 5009.5 食品安全国家标准 食品中蛋白质的测定
GB/T 5009.6 食品中脂肪的测定
GB/T 5009.9 食品中钾、钠的测定
GB/T 8235 亚麻籽油
DB15/T 613 家宴草原一品酥

3 术语和定义
DB15/T 613中确立的术语和定义适用于本文件。

3.1 烤
DB15/T 613-2013中3.1界定的术语和定义适用于本文件。

3.2 面团
也称为面团，用各种粮食的粉料，以水作为介质，经过手或机械的调制，形成均匀的可塑性物料，用来制作成品或者半成品的原料总称。
[DB15/T 613-2013，定义3.2]

3.3 剂子
在面点制作中被分割成的大小相同、一定数量的面团。
[DB15/T 613-2013，定义3.3]

4 原料及要求
4.1 原料
4.1.1 主料：面粉500g、胡麻油（亚麻籽油）150g。
4.1.2 调料：糖150g。
4.1.3 配料：小苏打5g。

4.2 要求
4.2.1 面粉：应符合GB 1355的规定。
4.2.2 胡麻油（亚麻籽油）：应符合GB/T 8235的规定。
4.2.3 小苏打：应符合GB 1887的规定。
4.2.4 糖：应符合GB 317或GB 1445的规定。
4.2.5 其它原料应符合相关食品安全标准及有关规定。

5 烹饪器具
5.1 灶具
宜选用燃油、燃气灶、电烤箱及其它灶具。
5.2 炊具
宜选用炒锅、双耳边锅及其它炊具。
5.3 器具
应选用符合国家规定的计量器具。

6 制作工序
6.1 和面
将面粉放入容器内，加入小苏打拌匀，将水、糖放入锅中烧开。倒入盛面粉容器中，搅料均匀制成面团。
6.1.2 将面团揉搓成光滑的长条，制成50个剂子。
6.1.3 将每个剂子压成馒头状，收口朝下，然后剂口朝上放在烤盘中，用于去水分。放入200℃的烤箱内，烤15min左右，表面呈浅黄色，外壳发硬时取出烤盘，捅6个小孔，然后刷一层油，再推入烤箱中烤8min左右，表面呈棕红色熟透取出，刷一层油即可。

6.2 要求
6.2.1 面团调和均匀。
注：主料、配料及调料的用量配比可依据个人口味变化。
6.2.2 下剂后，用手揉搓，使其形成层次。
6.2.3 掌握好烤箱的温度。

7 装盘
7.1 盛装器皿
宜选用直径45cm的圆瓷盘。
7.2 盛盘方式
以嵌入法摆入盘中，见图1。

8 质量要求
8.1 感官要求
8.1.1 色泽：棕红。
8.1.2 香味：胡麻油香味。
8.1.3 形态：圆形。
8.1.4 质感：酥脆。
8.1.5 口味：甜。

8.2 卫生要求
制作过程应符合卫生部《餐饮服务食品安全监督管理办法》、国家食品药品监督管理局《餐饮服务食品安全操作规范》和卫生部《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》等的规定。

9 营养指标
见附录A。

10 最佳食用方式
从成品出炉至食用，时间不超过2h。将成品整齐地摆入容器内。