ICS67.020 X11 备案号：45263-2015 DB15 内蒙古自治区地方标准 DB15/18112014 内蒙古地方菜羊肉汤莜面窝窝 地方标准信息服务平台 2015-01-15发布 内蒙古自治区质量技术监督局 2015-04-15实施 发布 前 本标准依据GB/T1.1-2009给的规则起草，本标准由内蒙市新兴密饮业标准量化究院提出，本标准由内蒙言自治区质量技术监片归门，言 DB15/T811—2014 木标消起草总位：内蒙古口治区标淮化院、内蒙口新兴餐饮业标准呈化研究院、呼和浩特市女神餐饮娱乐有银公可。 本标准主要起草人：宋忘文、本意娠、王师、文默、下品。本标准于2015年1几户次发行。 地方标准信息服务平台 1范围 内蒙古地方菜羊肉汤莜面窝窝 DB15/TB11-2014 本标座规定了羊肉荡莜面窝窝的术语和定义、原料及要求、，烹饪器具、制作工序、装盘、质量要求、营养指标、佳食用方式等。 本标准适用于内蒙吉地方菜面点系列品种羊肉汤莜面窝窝，常见门内慧古中西部地区。2规范性引用文件 下列文件对了木文件的应用是必不可少的，凡崖注三期的引为文件，仅注巨期的版木适用于本文件。凡是不注上期的引是文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用」本文件，G32707鲜（冻）畜肉上生标准 CB5009.5食品安全国家标准食品中蛋质的测定GB/T5009.6食品中脂肪豹测定 GB/T5009.9食品中钾、销的测定GB5461 GB7096 食用盐 食用菌上生标注 GB/T8235 亚麻籽油 筱交粉 GB/T13360 6818186 GB18187 眼造酱油 酿造食能 辣构（整的或粉状） GB/T30382 GB/T30391 LS/T3106 NY/T743 NY行744 NY/1193 花 马梨（士、洋芋） 绿色食品绿叶类炎 准信息服务平台 绿色食品葱蒜类萨来 芸 蒙餐扒驼掌 DB15/T588 DB15/T600 3术语和定义 蒙餐哈达饼 下列术语和定义适用丁本文件，3.1 蒸 将加工好的原料放在器工内或笼上，加入或不加入鲜汤和调味品，再置入蒸制容器内利用热蒸汽使其成熟的烹调方法。 DBI5/T8112014 [DR15/T588—2013，定义3.3] 3.2 煮 将加工好的原料，放入锅中加入调味品和鲜汤加热制熟成菜的种烹调方法。3.3 面坏 它称为面团，用各种粮食的粉料，以水、蛋、油等作为介质，经过于上或机械的调制，形成均匀的合物料，压来制作成品或若学成品的坏料总称。［DR15/T600—2013，定义3.3] 3.4 小火 光度暗淡，供热量低，早蓝红色的火焰。LDB15/T6002013，定义3.6 4原料及要求 4.1原料 4.1.1主料：莜面500g 4.1.2配料：羊肉200、1豆50名、水发蘑菇50g4.1.3调料：葱花20g、姜末10、蒜末10g、胡麻油（业麻籽油）30、酱油106、食用盐6g、鲜汤500、花椒粉105、否菜30号、炸红辣椒粉15g、醋10g4.2要求 假面：应符合GM43360的规定， 4.2.1 4.2.2 羊肉：应符合GB2707的规 标准信息服务平台 十豆：应符合LS/T3106的规定 4.2.3 4.2.4蘑菇：应符合CB/T7096的现定4.2.5 4.2.6 4.2.7 4.2.8 4.2.9 4.2.10 4.2.11 4.2.12 4.2.13 4.2.14 慈：应符合NY/T744的规定 姜：应符合NY/T1193的规定， ：应符合NY/T741的规定 胡麻注（亚液标泄）：应符合GB/T8235的规定酱油：应符合GB18186的期定。 食用盘：应符合GB5461的观定。花椒：应符合GB/T30391的规定 香菜：应选用新鲜否菜，并符合AY/T743的规定。辣：应符台GR/I30382的规定， 醋：应符合GB18187的规定。 1）三料、配料及调料的月量配比而依据个人口味变化。在40608水中加入200℃区鸡契，小灾熬清制成2 4.2.15其它原料应符合相关食品安全标准及有关的观定。5烹饪器具 5.1灶具 宜选用燃油、燃气两用灯及H它灶具、蒸箱。5.2炊具 宜选用炒勺、双耳炒锅及其它欢具5.3器具 应选用待会国家现定的计量器具。6制作工序 6.1刀工 6.1.1将羊肉、主豆、蘑菇切成0.6cm见方的丁6.1.2香菜切成3cm长的段。 6.2烹调 DB15/T8112014 6.2.1锅内倒入胡麻油（亚麻杆油）烧热，放入羊肉炒熟后加入蒸花、差木、粽末、花傲粉烯炒出香味，再放入主豆、蘑菇、食川盐、酱油、鲜汤，小火煮熟削成羊肉汤，6.2.2将莜面放入容器内，加入儿水烫成假面闭，揉搓均匀上劲，搬一小块在石板上推成薄面片，卷起成筒状，努立」笼屈巾，上笼蒸8in即成，取只后萌1羊肉汤食用。6.2.3可选择性加入炸红辣椒粉、醋、垂菜，地方标准信息服务平台 6.3要求 6.3.1 莜而不宜太软， 蒸制时间不宜太长， 6.3.2 7装盘 7.1盛装器血 宜选用直径35cm的员瓷盘或小笼屏。7.2盛盘方式 以摆入法”提入盘中或心笼展，见图1。8质量要求 3）将成品整齐的提入容幕内。 3