ICS 67.020 X 11 备案号：45263-2015 DB15 内蒙古自治区地方标准 DB15/T 811—2014 内蒙古地方菜羊肉汤莜面窝窝 2015-01-15发布 2015-04-15实施 发布
本标准依据GB/T 1.1-2009给出的规则起草。本标准由内蒙古自治区新兴餐饮业标准化研究院提出。本标准由内蒙古自治区质量技术监督局归口。
本标准起草单位：内蒙古自治区标准化院、内蒙古新兴餐饮业标准化研究院、呼和浩特市女神餐饮娱乐有限公司。
本标准主要起草人：宋忘文、本意娠、王师、文默、下品。本标准于2015年1月首次发行。

1 范围
本标准规定了羊肉汤莜面窝窝的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工序、装盘、质量要求、营养指标、食用方式等。本标准适用于内蒙古地方菜面点系列品种羊肉汤莜面窝窝，常见于内蒙古中西部地区。

2 规范性引用文件
下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。
GB 2707 鲜（冻）畜肉卫生标准
GB 5009.5 食品安全国家标准 食品中蛋白质的测定
GB/T 5009.6 食品中脂肪的测定
GB/T 5009.9 食品中钾、钠的测定
GB 5461 食用盐
GB/T 7096 食用菌卫生标准
GB/T 8235 亚麻籽油
GB/T 13360 莜面
GB 18186 酿造酱油
GB 18187 酿造食醋
GB/T 30382 辣椒（整的或粉状）
GB/T 30391 花椒
LS/T 3106 绿豆
NY/T 743 绿色食品 绿叶类蔬菜
NY/T 744 绿色食品 葱蒜类蔬菜
NY/T 1193 绿色食品 香辛料
DB15/T 588 蒙餐扒驼掌
DB15/T 600 蒙餐哈达饼

3 术语和定义
下列术语和定义适用于本文件。
3.1 蒸
将加工好的原料放在器工内或笼上，加入或不加入鲜汤和调味品，再置入蒸制容器内利用热蒸汽使其成熟的烹调方法。[DB15/T 588—2013, 定义3.3]
3.2 煮
将加工好的原料，放入锅中加入调味品和鲜汤加热制熟成菜的一种烹调方法。
3.3 面坯
它称为面团，用各种粮食的粉料，以水、蛋、油等作为介质，经过手工或机械的调制，形成均匀的物质料，压来制作成品或若学成品的坯料总称。[DB15/T 600—2013, 定义3.3]
3.4 小火
光度暗淡，供热量低，呈蓝红色的火焰。[DB15/T 600—2013, 定义3.6]

4 原料及要求
4.1 原料
4.1.1 主料：莜面 500g
4.1.2 配料：羊肉 200g、绿豆 50g、水发蘑菇 50g
4.1.3 调料：葱花 20g、姜末 10g、蒜末 10g、胡麻油（亚麻籽油）30g、酱油 10g、食用盐 6g、鲜汤 500g、花椒粉 10g、香菜 30g、炸红辣椒粉 15g、醋 10g

4.2 要求
4.2.1 莜面：应符合GB/T 13360的规定。
4.2.2 羊肉：应符合GB 2707的规定。
4.2.3 绿豆：应符合LS/T 3106的规定。
4.2.4 蘑菇：应符合GB/T 7096的规定。
4.2.5 葱：应符合NY/T 744的规定。
4.2.6 姜：应符合NY/T 1193的规定。
4.2.7 蒜：应符合NY/T 744的规定。
4.2.8 胡麻油（亚麻籽油）：应符合GB/T 8235的规定。
4.2.9 酱油：应符合GB 18186的规定。
4.2.10 食用盐：应符合GB 5461的规定。
4.2.11 花椒：应符合GB/T 30391的规定。
4.2.12 香菜：应选用新鲜香菜，并符合NY/T 743的规定。
4.2.13 辣椒：应符合GB/T 30382的规定。
4.2.14 醋：应符合GB 18187的规定。
4.2.15 其它原料应符合相关食品安全标准及有关的规定。
注：主料、配料及调料的用量配比可依据个人口味变化。在400~600g水中加入200g羊肉，小火熬清制成鲜汤。

5 烹饪器具
5.1 灶具
宜选用燃油、燃气两用炉及其它灶具、蒸箱。
5.2 炊具
宜选用炒勺、双耳炒锅及其它炊具。
5.3 器具
应选用符合国家标准规定的计量器具。

6 制作工序
6.1 刀工
6.1.1 将羊肉、绿豆、蘑菇切成0.6cm见方的丁。
6.1.2 香菜切成3cm长的段。
6.2 烹调
6.2.1 锅内倒入胡麻油（亚麻籽油）烧热，放入羊肉炒熟后加入葱花、姜末、蒜末、花椒粉翻炒出香味，再放入绿豆、蘑菇、食用盐、酱油、鲜汤，小火煮熟制成羊肉汤。
6.2.2 将莜面放入容器内，加入开水烫成莜面闭，揉搓均匀上劲，取一小块在石板上推成薄面片，卷起成筒状，立在笼屉巾，上笼蒸8min即成。取出后蘸羊肉汤食用。
6.2.3 可选择性加入炸红辣椒粉、醋、香菜。
6.3 要求
6.3.1 莜面不宜太软。
6.3.2 蒸制时间不宜太长。

7 装盘
7.1 盛装器皿
宜选用直径35cm的白瓷盘或小笼屉。
7.2 盛盘方式
以摆入法放入盘中或小笼屉，见图1。

8 质量要求
将成品整齐地放入容器内。