DB4403/T447-2024 深圳特色粤菜菜品 光明红烧乳鸽
(Special Cantonese Cuisine of Shenzhen - Guangming Braised Squab)
发布日期：2024-05-07
实施日期：2024-06-01
发布单位：深圳市市场监督管理局

前言
本文件按照 GB/T 1.1-2020《标准化工作导则 第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定起草。
本文件由深圳市人力资源和社会保障局提出并归口。本文件起草单位：深圳市人力资源和社会保障局、深圳鹏城技师学院、深圳市营养学会、深圳市烹饪协会、深圳市分析测试协会。本文件主要起草人：件博、郑昕、王俊、邓永宏、罗海波、郝香芬、欧婧怡、李雅超、詹淡娜、叶锦玲、孟轶夫、杨迪、张乃文、应恺。

引言
“红烧乳鸽”起源于明代洪武年间大鹏半岛海防兵营厨房，是大鹏所城军菜的主要代表菜品之一。民间素有“一鸽胜九鸡”的说法，其营养价值可见一斑。二十世纪90年代初，光明招待所的红烧乳鸽，以优质的光明大宝肉鸽为特有原料，凭借独特的秘方与烹制工艺迅速得到市场青睐，声名鹊起，光明红烧乳鸽成为深圳特色美食一张亮丽名片。随着光明区域的快速发展，在深圳制作光明红烧乳鸽的企业数量不断地增多。作为深圳特色粤菜，目前各类餐饮企业（如酒店、酒楼、酒家、餐馆等）对光明红烧乳鸽的制作标准参差不齐。在此背景下，根据《中华人民共和国标准化法》《广东省标准化条例》等制定深圳市地方标准《深圳特色粤菜菜品——光明红烧乳鸽》，是符合时代发展趋势的，同时也是深入贯彻落实《广东省“菜师傅”工程实施方案》《广东省“粤菜师傅”“广东技工”“南粤家政”三项工程高质量发展“十四五”规划等文件精神，通过标准引领进一步提升“粤菜师傅”品牌影响力，加快“粤菜师傅”工程技术推广应用，推动粤菜菜品科学化、规范化建设，形成社会认可的深圳特色粤菜菜品标准，顺应粤菜传承创新发展需要。

1 范围
本文件规定了深圳特色粤菜菜品光明红烧乳鸽原辅材料及质量要求、制作工艺、食用时间和温度技术要求、加工场所、设施与设备要求、人员要求等。

2 规范性引用文件
下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。
GB 2707 鲜（冻）畜、禽产品 食品安全国家标准
GB 2716 植物油 食品安全国家标准
GB 2721 食用盐 食品安全国家标准
GB 2762 食品中污染物限量 食品安全国家标准
GB 2763.1 食品安全国家标准
GB 4789.1 食品微生物学检验 - 菌落总数测定
GB 4789.2 食品微生物学检验 - 沙门氏菌检验
GB 4789.4 食品微生物学检验 - 金黄色葡萄球菌检验
GB 4789.10 食品微生物学检验 - 蜡样芽胞杆菌检验
GB 4789.14 食品微生物学检验 - 大肠埃希氏菌计数
GB 5009.3 食品中水分的测定
GB 5009.5 食品中蛋白质的测定
GB 5009.6 食品中脂肪的测定
GB/T 5461 餐饮服务通用卫生标准
GB 5749 生活饮用水卫生标准
GB/T 7652 食品微生物学检验
GB/T 9959.4 菌落总数测定
GB 16869 鲜、冻禽产品 食品安全国家标准
GB/T 19618 甘草 食品安全国家标准
GB/T 22300 丁香 食品安全国家标准
GB/T 30381 桂皮 食品安全国家标准
GB/T 30383 生姜 食品安全国家标准
GB 31654 食品安全国家标准
GB/T 9959.4 鲜、冻猪肉及猪副产品 第4部分：猪副产品