ICS 67.080.10
CCS X 24
DB 6103
宝鸡市地方标准
DB 6103/T 36-2022
猕猴桃凉果加工技术规程
Code of practice for kiwi cool fruits processing
2022-07-30 发布
2022-08-30 实施
宝鸡市市场监督管理局 发布

前言
本文件按照GB/T 1.1-2020《标准化工作导则 第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定起草。
本文件由眉县食品药品安全检验检测中心提出。本文件由宝鸡市市场监督管理局归口。本文件起草单位：眉县食品药品安全检验检测中心、陕西省果蔬及加工产品质量检验检测中心、陕西省地理标志产品检验检测（宝鸡）中心。本文件主要起草人：刘宗科、邹鹏、严平生、孟洁、见倩倩。本文件首次发布。
联系信息：
单位：眉县食品药品安全检验检测中心
电话：0917-5668301
地址：陕西省眉县常兴镇马家社区眉马路1号国家级（眉县）猕猴桃产业园区科研信息质检大楼C区
邮编：722300

目 次
1 范围
2 规范性引用文件
3 术语和定义
4 加工条件
5 工艺流程
6 操作要点
7 追溯与记录
附录A（规范性）原料验收记录
附录B（规范性）原料清洗记录
附录C（规范性）切片记录
附录D（规范性）添加剂配制记录
附录E（规范性）糖液配制记录
附录F（规范性）产品烘干记录

1 范围
本文件规定了猕猴桃凉果加工技术的术语和定义、加工条件、加工工艺、操作要点和追溯与记录的要求。
本文件适用于以猕猴桃为主要原料经切片（块）、盐渍、脱盐、糖渍、干燥、冷却等工艺进行加工的蜜饯产品。

2 规范性引用文件
下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。
GB/T 317 白砂糖
GB 2721 食品安全国家标准 食用盐
GB 2760 食品安全国家标准 食品添加剂使用标准
GB 2762 食品安全国家标准 食品中污染物限量
GB 2763 食品安全国家标准 食品中农药最大残留限量
GB 5749 生活饮用水卫生标准
GB 8956 食品安全国家标准 蜜饯生产卫生规范
GB/T 10782 蜜饯通则
GB 14884 食品安全国家标准 蜜饯
GB/T 20882.4 淀粉糖质量要求 第4部分：果葡糖浆
GB/T 20883 进出口蜜饯检验规程
SN/T 3030 进出口蜜饯检验规程

3 术语和定义
3.1 猕猴桃凉果
以猕猴桃鲜果为原料，经过盐渍、糖渍、干燥等工艺加工而成的产品。
3.2 盐渍
采用钠盐（使用食用盐、焦亚硫酸钠等食品添加剂）浸泡猕猴桃切片（块）的过程。
3.3 糖渍
原料经糖液浸泡后，在一定浓度的糖液中煮至略有透明感。

4 加工条件
4.1 原料
猕猴桃鲜果应无病虫害，无污染、无腐烂变质，且果面干净，果实硬度大于12 kg/cm²，农药残留限量应符合GB 2763的要求，污染物限量应符合GB 2762的要求。
4.2 辅料
4.2.1 凉果加工用水应符合GB 5749的要求。
4.2.2 白砂糖应符合GB/T 317的要求。
4.2.3 果葡糖浆应符合GB/T 20882.4的要求。
4.2.4 麦芽糖应符合GB/T 20883的要求。
4.2.5 食用盐应符合GB 2721的要求。
4.2.6 食品添加剂应符合GB 2760的要求。
4.2.7 其他辅料应符合GB/T 10782的要求。
4.3 加工卫生要求
应符合GB 8956的要求。

5 工艺流程
挑选→清洗→预处理→蒸煮→盐渍→糖渍→干燥→冷却→成品。

6 操作要点
6.1 挑选
应挑选出符合4.1的原料。
6.2 清洗
用流水冲洗原料至皮表面无杂质后，沥干备用。
6.3 预处理
用刀具、机械或蒸汽法除去原料的果梗和果皮，将果肉切成厚度5 mm～10 mm大小均匀的切片（块）。
6.4 蒸煮（烫漂和固形）
将原料切片（块）放在90℃以上热水中漂烫30 min～40 min，冷却后在0.1%～0.2%氯化钙溶液中泡1 h～3 h，果片（块）硬度达到5 kg/cm²完成固形。
6.5 盐渍
原料切片（块）放在浓度为0.5%～1%食盐，0.2%～0.5%柠檬酸，0.1%～0.2%焦亚硫酸钠的溶液中浸泡5 h～8 h。可适量加入着色剂，着色剂应符合GB 2760的规定。
6.6 糖渍
段糖渍：果葡糖或白砂糖与麦芽糖的比例2:1～5:1，糖度为40°Brix的糖液中进行糖渍。同时添加0.2%～0.5%的食用盐，0.5%乙二胺四乙酸钠和0.1%～0.2%的山梨酸钠或柠檬酸，室温下糖渍时间为2 h～3 h。