ICS 67.040
CCS X 01

DB3415/T 59—2023

六安市地方标准

六安市学校食堂食品安全检查操作规范

2023-11-07 发布
2023-11-07 实施
六安市市场监督管理局 发布

前言

本文件按照GB/T 1.1—2020《标准化工作导则 第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定起草。

请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。

本文件由六安市市场监督管理局提出并归口。

本文件起草单位：皖西学院、六安市市场监督管理局、六安市质量和标准化研究所、六安市食品药品检验中心、六安市餐饮烹饪行业协会。

本文件主要起草人：张莉、陈俊、汪宏春、彭剑坤、夏征宇、龚莹莹、王广林。

1 范围

本文件规定了学校食堂食品安全检查操作的术语和定义、检查依据、检查人员、检测内容、结果反馈与改进。

本文件适用于普通高等学校、职业学校、技工院校、普通中等学校、小学、特殊教育学校、托幼机构各级各类全日制学校食堂建设和管理。

2 规范性引用文件

下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。
GB 5749 生活饮用水卫生标准
GB 14930.1 食品安全国家标准 洗涤剂
GB 14930.2 食品安全国家标准 消毒剂
GB 14934 食品安全国家标准 消毒餐（饮）具

3 术语和定义

下列术语和定义适用于本文件。

3.1 食品处理区 food processing area
贮存、加工制作食品及清洗消毒保洁餐用具（包括餐饮具、容器、工具等）等的区域。根据清洁程度的不同，可分为清洁操作区、准清洁操作区、一般操作区。

3.2 备餐区 pantry area

3.3 就餐区 dining area
供应学校学生、教职员工等集中就餐的区域。

3.4 清洁操作区 clean operation area

3.5 准清洁操作区 quasi-cleaning operation area
清洁程度要求次于清洁操作区的加工制作区域，包括烹饪区、餐用具保洁区。

4 检查依据

包括但不限于：
a) 《中华人民共和国食品安全法》；
b) 《中华人民共和国食品安全法实施条例》；
c) 《安徽省食品安全条例》；
d) 《餐饮服务食品安全操作规范》；
e) 《学校食品安全与营养健康管理规定》。

5 检查人员

需两名（含）以上检查人员。

6 检查内容

6.1 场所卫生
6.1.1 天花板、墙壁、门窗、地面、操作台等设施设备应保持清洁，不破损或脱落、地面有积水和积垢等可能影响食品安全的情形。
6.1.2 鼠药、杀虫剂、洗涤剂、消毒剂等有毒有害物品应设专库（区）存放，与食品贮存场所分间设置。
6.1.3 应避免有毒有害物品污染食品和食品接触表面，可能或已发生污染情况时应及时处置。

6.2 设施设备
6.2.1 供水与排水
食品加工用水应符合GB 5749的规定，开学前应对学校食堂用水进行一次核查。加工制作现榨果蔬汁、食用冰等直接入口食品的用水，应为预包装饮用水、直饮水、煮沸冷却后的生活饮用水。

6.2.2 采光照明
6.2.2.1 食品处理区应有充足的自然采光或人工照明设施，工作面的光照强度不得低于220 lx，光源不得改变食品的感官颜色。其他场所的光照强度不宜低于110 lx。
6.2.2.2 安装在暴露食品正上方的照明灯应有防护装置。
6.2.2.3 冷冻（藏）库应使用防爆灯。

6.2.3 通风排烟
6.2.3.1 通风排气设施应易于清洁、维修或更换。
6.2.3.2 产生油烟的设备上方，应设置机械排风及油烟过滤装置，过滤器应易于清洁、更换。
6.2.3.3 产生大量蒸汽的设备上方，应设置机械排风排气装置，并做好冷凝水的引泄。
6.2.3.4 通风排气口应设置有效防止有害生物侵入的网罩。

6.2.4 三防设施
6.2.4.1 与外界直接相通的门、窗、管道等应采取有效措施，防止有害生物的侵入。
6.2.4.2 食品处理区人员、货物进出通道应设有防鼠板，防鼠板高度应不低于60 cm，门的缝隙应小于6 mm。
6.2.4.3 食品处理区和货物进出通道应设置有效防蝇设施。使用防蝇胶帘的，防蝇胶帘应覆盖整个门框，底部离地距离小于2 cm，相邻胶帘条的重叠部分不少于2 cm。
6.2.4.4 排水管道出水口安装的篦子宜使用金属材料制成，篦子缝隙间距或网眼应小于10 mm。
6.2.4.5 与外界直接相通的通风口、换气窗外的外侧，应加装不小于16目的防虫筛网。

6.2.5 清洗消毒
6.2.5.1 应配备满足需要的清洗、消毒、保洁设施。餐具宜采用物理方法消毒。
6.2.5.2 洗涤剂、消毒剂应符合GB 14930.1和GB 14930.2的要求，应有专用存放洗涤剂、消毒剂的设施，且有明显标识。
6.2.5.3 使用集中消毒的餐饮具应符合GB 14934的要求。
6.2.5.4 餐用具清洗池应不少于2个。清洗水池应使用不锈钢或陶瓷等不透水、不易积垢并易于清洗的材料。

6.2.6 明厨亮灶
学校食堂宜在后厨安装监控录像系统，将视频信息上传至网络平台，实现备餐区、烹饪区和餐具消毒区等重点场所视频监控全覆盖。不具备安装视频监控条件的，应采取透明玻璃隔断展示食品加工的全过程。

6.3 原料管理
6.3.1 学校食堂应定点采购食品及其原料，并与供应商签订食品安全保障协议。
6.3.2 学校食堂应按照相关要求查验供应商的相关证明文件，索取供应商的有效资格证明（食品生产许可证、食品经营许可证、营业执照）和食品合格证明（批次出厂检验报告）。
6.3.3 采购初级农产品时应索取供应商签字或盖章随货同行的票据，所有的票据应留存2年以上。
6.3.4 宜在索证索票的基础上建立食品安全电子追溯体系，如实、准确、完整记录并保存食品进货查验等信息，确保对食品从原料采购到销售的所有环节都能进行有效追溯。
6.3.5 不得采购、贮存、使用亚硝酸盐（包括亚硝酸钠、亚硝酸钾）。
6.3.6 不得使用四季豆、鲜黄花菜、野生蘑菇、发芽土豆等高风险食品原料。

6.4 加工制作要求
6.4.1 不同类型的食品原料、不同存在形式的食品（原料、半成品、成品）应分开存放，其盛放容器和加工制作工具分类管理、分开使用，定位存放。
6.4.2 食品处理区内不得从事可能污染食品的活动，接触食品的容器和工具不得直接放置在地面上或者接触不洁物。