ICS 03.100.01
CCS A 80
DB3415/T 58—2023

预制菜包装、购存、运输规范

2023-11-07发布
2023-11-07实施
六安市市场监督管理局 发布

前言

本文件按照GB/T 1.1—2020《标准化工作导则 第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定起草。

请注意本文件中的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。

本文件由皖西学院提出。
本文件由六安市农业农村局归口。

本文件起草单位：皖西学院、六安市胜缘食品有限公司、六安市预制菜产业联盟、六安市食品药品检验中心、六安市市场监管综合行政执法支队。
本文件主要起草人：张会、吴菊、张舰、金俊成、王广林、夏俭胜、黄文和、周礼玲、李秀春、张新芹、王雷。

1 范围

本文件界定了预制菜包装、贮存、运输中涉及的术语和定义，规定了预制菜包装、贮存和运输的基本要求。
本文件适用于从事预制菜生产、包装、贮存和运输的企业，其他企业可参照执行。

2 规范性引用文件

下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。
GB 7718 食品安全国家标准 预包装食品标签通则
GB 14881 食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范
GB 28050 食品安全国家标准 预包装食品营养标签通则
GB 31605 食品安全国家标准 食品冷链物流卫生规范
GB/T 23346 食品良好流通规范
GB/T 27302 食品安全管理体系 速冻方便食品生产企业要求
GB/T 39947 食品包装选择及设计
GB/T 40956 食品冷链物流交接规范
GB 50072 冷库设计规范

3 术语和定义

下列术语和定义适用于本文件。

3.1 预制菜 prefabricated food
以一种或多种食用农产品及其制品为原、添加或不添加调味料或食品添加剂等配料，经调制等预处理、熟制或不熟制、包装等工艺制成的，方便消费者或食品生产经营者烹饪或即食的预包装菜肴。

3.2 冷链配送 cold-chain delivery
在配送服务范围内，根据用户要求和物品特性，使物品始终保持其品质所需适宜的低温环境中，保证预制菜品质，减少预制菜损耗，运输送达指定地点的实体流动过程。

4 预制菜分类

4.1 常温预制菜
在自然温度条件下可控制产品质量，并在自然温度条件下流通、销售的预制菜。

4.2 冷藏预制菜
在0℃～8℃之间，冷结点以上条件下流通、销售的预制菜。

4.3 冷冻预制菜
经冷冻并在不高于-18℃条件下贮存、流通、销售的预制菜。

4.4 速冻预制菜
以食用农产品为主要原料，经调制、熟制或不熟制、速冻等工艺制成的预制菜。

5 基本要求

5.1 应具备符合相关规定的、满足生产要求的主体资格、生产场所、设备设施、人员管理制度、生产过程控制和其他必备条件，并依法取得食品生产许可，满足GB/T 27302、GB/T 23346的要求。

5.2 预制菜冷链配送过程中所有交接活动应符合GB/T 40956的要求。

6 包装

6.1 预制菜包装材料及容器选择和设计应符合GB/T 39947的要求。宜根据预制菜的不同类别选择满足安全性、保护性、节约性、环保性和便利性的包装方式。

6.2 常温预制菜、冷藏预制菜和冷冻预制菜的包装标签应符合GB 7718和GB 28050中对预包装食品标签的要求。

6.3 冷冻预制菜、速冻预制菜的包装材料和使用到的相关胶粘剂需要耐低温，在冷冻贮存和冷链运输过程中不易破裂、变性造成食品污染或失去保护性。

6.4 与菜肴直接接触的包装材料在包装前应先进杀菌处理；对于有多层包装的预制菜，与菜肴直接接触的内层包装完成后需要经过杀菌步骤再贮存或加入外包装。

6.5 冷藏即食菜肴包装间应严格控制环境温度和操作时间：
a) 包装间环境温度低于5℃，操作时间不作限制；
b) 包装间环境温度处于5℃～15℃（含）的，菜肴出冷藏库到操作完毕入成品冷藏库的时间应≤90 min；
c) 包装间环境温度高于15℃的，菜肴出冷藏库到操作完毕入成品冷藏库的时间应≤45 min，且菜肴表面温度应≤15℃。

7 贮存

7.1 预制菜的贮存应符合GB 14881中对食品贮存的要求。

7.2 预制菜储存库应清洁、卫生，专仓专储，不应存放有毒、有害物品及个人生活用品。

7.3 根据不同类别的预制菜选择适宜的贮存条件，并配备相应保温、保鲜、冷藏、冷冻等设施。不应与有异味的物品一同贮存。

7.4 预制菜贮存过程中应避免日光直射、雨淋、显著的温湿度变化和剧烈撞击等。

7.5 预制菜应按产品特性分类别、分日期、分架存放，做好标识，并做好进出库记录。

7.6 常温预制菜应避免在高温环境下进行贮存；冷藏类预制菜，将贮存温度控制在0℃～8℃，按产品特性分类贮存，冷藏即食蔬果成品库环境温度应不高于5℃；冷冻预制菜、速冻类预制菜，应将贮存温度控制在-18℃及以下。

7.7 预制菜贮存冷库及管理应满足以下要求：
a) 用于贮存预制菜的冷库应符合GB 50072冷库设计规范。
b) 冷库应配置温湿度监测、记录、报警、调控装置。冷库机房应24 h不间断运行并有应急措施。
c) 冷库应具备配套的制冷系统或保温条件缓存区的封闭月台，同时与车辆对接处应有防撞密封设施。
d) 冷库门应配备限制冷热交换的装置，并设置防反锁装置和警示标识。
e) 贮存冷库应定期除霜、清洁、消毒和维修，校验温度（指示）计。冷库的温湿度显示、区域划分标识应清晰规范，并做好温湿度记录。冷库温度记录和显示设备宜放置在冷库外便于查看和控制的地方，温度传感器或温度记录仪应放置在最能反映预制菜温度或者平均温度的位置，建筑面积大于100 m²的冷库，温度传感器或温度记录仪数量不少于2个；应建立库房温度记录保存制度，定期检查温度记录仪是否良好。
f) 当冷库温湿度超出设定范围时，应立即采取纠正行动和应急措施，并如实记录超出的范围和时间，同时检查在库预制菜质量，并进行相应处理。

7.8 预制菜应遵循先进先出原则，变质和过期预制菜应及时清理销毁。

8 运输

8.1 预制菜的运输应符合GB 14881中对食品运输的要求。

8.2 冷藏和冷冻类预制菜应采用冷链运输，预制菜冷链配送卫生应符合GB 31605的要求。

8.3 运输设备应具备符合装载和卸货作业条件要求。

8.4 预制菜运输车辆应满足以下要求：
a) 应配有封闭的保温和冷藏、冷冻配送车辆，车厢外部应设有能直接观察的测温仪或监控运输途中厢体内温度的自动测温仪。
b) 预制菜配送运输车辆的厢体内部应在每次配送前进行清洗、消毒，消毒剂不应对人体和预制菜造成污染，并保持清洁和卫生，不应有异味或其他不良气味，并保持记录。
c) 产品装运前，应对车厢进行预冷，根据不同种类预制菜的温度要求预冷到相应温度后再进行装载。
d) 运输过程中冷冻预制菜、速冻预制菜应保持在-18℃及以下，冷藏预制菜应保持在0℃～10℃温度范围内，常温预制菜应避免高温运输。运输过程中的温度应实时连续监控，确保车厢温度全程保持在预制菜要求的温度范围内。
e) 厢体内的预制菜码放应稳固，装载时产品与厢体留有空隙，确保气流循环；运输期间，应减少车厢门的开启次数和时间，当车辆或厢体重要部位受损时，应进行预制菜的损坏调查，并采取适宜的应急措施。

8.5 运输人员应记录装载和卸货的时间，并随时监控和记录厢体内的温度，未达到规定温度时，应及时处理。