DB3301/T1141—2024
西湖龙井茶手工炒制技术规程

2024-08-30 发布
杭州市市场监督管理局 发布
2024-09-30 实施

前言
DB3301/T1141—2024
本文件按照 GB/T 1.1—2020《标准化工作导则 第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定起草。
请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。本文件由杭州市农业农村局提出、归口并组织实施。
本文件起草单位：杭州市农业科学研究院、杭州市标准化研究院（杭州标准化国际交流中心）、杭州西湖风景名胜区行政服务中心（杭州西湖风景名胜区民生保障服务中心）、杭州市西湖区农业技术推广服务中心（杭州市西湖区西湖龙井茶技术指导中心、杭州市西湖区植物保护中心）、杭州市农业技术推广中心（杭州市植保植检中心）、杭州龙冠实业有限公司、杭州西湖龙井茶叶有限公司、杭州正浩茶叶有限公司、杭州茶厂有限公司、杭州艺福堂茶业有限公司、杭州龙坞茶镇茶叶有限公司。
本文件主要起草人：敖存、师大亮、杜威、黄小萍、杨宇宙、许燕君、赵芸、刘雾虹、樊生华、戚英杰、卢江梅、葛维冬、姜爱芹、游红英、李晓军、何立华、崔宏春。

1 范围
本文件规定了西湖龙井茶手工炒制的基本加工条件、鲜叶质量要求和炒制工艺。本文件适用于西湖龙井茶的手工炒制。

2 规范性引用文件
下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。
GB/T 18650 地理标志产品龙井茶
GB/T 31748 茶叶加工术语
GB/T 40633 茶叶加工技术规程
DB3301/T 1135 地理标志产品 西湖龙井茶

3 术语和定义
GB/T 40633 和 DB3301/T 1135 中界定的以及下列术语和定义适用于本文件。
3.1 搭 (pressing slightly against the pan)：手心向下，四指合拢伸直，向上翘起，拇指分开，顺势朝锅底茶叶压去的炒制手法。作用是轻微加压将茶叶逐渐炒至扁平状。
3.2 拓 (rubbing slightly and back)：手心向下，四指合拢伸直，拇指分开，手贴茶，茶贴锅，将茶叶从锅底沿锅壁向里移动带在手掌上的炒制手法。作用是控制茶叶并压扁理条。
3.3 抖 (shaking-out)：手心向上，拇指分开，其余四指自然、稍曲，上下抖动，将手掌上的茶叶均匀地抖散在锅中的炒制手法。作用是散发水分和理条。
3.4 甩 (tossing)：四指微张，拇指分开，手心向下翻转，顺势把手中的茶叶扣向锅底的炒制手法。作用是使叶片包住茶芽，起到理条作用。
3.5 擦 (pressing down and pushing forward)