DB32/T1726—2025
代替 DB32/T1762—2011
稻米食味品质评价
Eating quality evaluation of cooked rice

2025-03-25 发布
2025-04-25 实施

前言
本文件按照 GB/T 1.1—2020《标准化工作导则 第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定起草。请注意，本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。本文件代替 DB32/T1762—2011《稻米食味品质评价》，与 DB32/T1762—2011 相比，除结构调整和编辑性改动外，主要技术变化如下：
a) 更改了参评对照品种分值（见 6.2，2011 年版的 6.2）；
b) 增加了感官品评暗对照（见 7.1.3、7.1.4）；
c) 增加了仪器测定（见 8.1、8.2、8.3）；
d) 更改了感官食味值换算公式（见 9.1.2.2011 年版的 8.3.4）；
e) 增加了仪器测定评分方法（见 9.2）。
本文件由江苏省农作物标准化技术委员会提出、归口并组织实施。本文件起草单位：江苏省农业科学院、江苏省种子管理站。本文件主要起草人：张亚东、王才林、宋锦花、朱镇、陈涛、赵庆勇、周丽慧、姚姝、赵凌。本文件于 2011 年首次发布，本次为第一次修订。

1 范围
本文件给出了稻米食味品质评价的原理，规定了仪器和器具、操作步骤、品评要求、仪器测定及评分统计。本文件适用于稻米食味品质的评价。

2 规范性引用文件
下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。
GB/T 1354 大米
GB/T 15682 粮油检验稻谷、大米蒸煮食用品质感官评价方法
NY/T 3837—2021 稻米食味感官评价方法

3 术语和定义
NY/T 3837—2021 界定的以及下列术语和定义适用于本文件：
3.1 最适加水量 (optimum amount of water)：经参评样品与加水量比例梯度筛选，米饭食味品质最佳时的加水量。
3.2 感官食味值 (sensory taste value)：以品评人员对参评样品综合评分平均值换算的分值。
3.3 仪器测定值 (Instrument measurement value)：用米饭食味计测定的米饭食味值的平均值。

4 原理
4.1 稻米食味品质感官评价
将符合 GB/T 1354 规定的新鲜大米样品，在规定条件下蒸煮成米饭，品评人员通过鼻、眼、齿、舌、喉等感官鉴定米饭的气味、外观、味道、口感、回生度和综合评分，比对并对照样品的差异，分相当差、差、略差、相同、略好、好、相当好 7 个等级，分别给予分值 -3、-2、-1、0、1、2、3，以品评人员对参评样品综合评分的平均值表示。
4.2 稻米食味品质仪器评价
将符合 GB/T 1354 规定的新鲜大米样品，在规定条件下蒸煮成米饭，冷却后用米饭食味计测定食味值，评价结果以米饭食味计读数平均值表示。

5 仪器和器具
5.1 蒸煮设备：具有电磁感应立体加热功能的同厂家、同型号，2L~3L 电饭煲专用设备。
5.2 米饭食味计、米饼成型器、压饭器、测定圈、冷风机。
5.3 盛量器具：带盖、能放约 50g 米饭的小型透明塑料碗，白色瓷餐盘（40cm×30cm），筷子，漱口杯，实验用小型铝罐，分度值为 0.01g 的电子天平，量程 0g~5000g、分度值为 0.1g 的电子天平。

6 操作步骤
6.1 参评样品准备
参评样品应统一为稻谷或大米。参评样品为稻谷的应统一按 NY/T 3837 规定的方法制备成大米样品。参试样品为大米的应符合 GB/T 1354 规定的质量要求。
6.2 对照样品选择
选择与参评样品同类型、食味品质在当地公认较好、食味值明确的品种作为对照样品，按照 NY/T 3837—2021 中 7.1 选择食味值 80 分~85 分的样品作为对照样品。
6.3 样品保存
样品准备好以后不立即品评的，应在 10℃~15℃ 条件下储存，储存时间不超过 10 d。
6.4 米饭制备
6.4.1 米饭制备前的准备
米饭制备前根据参试样品含水量和米水比例计算出各样品加水量，根据浸泡时间和品尝时间确定开始洗米和蒸煮的时间等，制作详细的米饭蒸煮记录表（见附录 A）。
6.4.2 米饭制备
6.4.2.1 洗米：称取 500g 米样放入电饭煲淘洗，每个样品顺时针搅拌 3 圈，逆时针搅拌 3 圈，快速换水重复上述操作，共淘洗 2~3 次，各样品的淘洗次数应一致，洗米时间控制在 1min~2min。
6.4.2.2 加水量：已知来水比例（重量比）的样品，可按附录 A 计算的加水量加水；未知来水比例的样品按附录 B 的方法获得最适加水量。
6.4.2.3 浸泡：25℃ 左右水温浸泡时间 30min。